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銅の玉子焼きルール その1

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銅の玉子焼器を購入予定の方のために、失敗しない「家庭での取扱い方」を説明します。コツさえ知っておけば、誰でも簡単に美味しく出し巻が毎日作れます。選び方、取っ手のつけ方、油ならし、焼き方、洗い方、収納のコツです。オリジナルでして、違った方法もあるでしょうが、ご容赦ください。

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銅の玉子焼を選ぶ基準は、
まず①厚みです。私は1.2mm、1.5mmのものを所有していますが、1.5mmのほうが温度調節が簡単です。鉄と同じです。薄いと温度が上がりやすく、やや焦げやすいです。


②全体のデザイン、カタチです。商品によって取っ手の角度が違いますし、取っ手も違います。プロ用は無骨ですし、有次や工房アイザワなど丁寧な仕事は美しいです。

③取っ手の交換の有無。ネジで木の取っ手を取り付けるのは面倒ですが、取っ手が破損したときに交換できます。木製なので取っ手がガス火で焦げることもあります。また、取っ手が外れるとオーブンに入れることもあります(伊達巻など)。
ほかに、スズ引きの方法、溶接の具合、どこで作られたか、などにも違いがあります。プロ用の量産品は価格が安く、家庭用や伝統工芸品の部類はやや価格が高いです。

形ですが、関西型は、長方形で出し巻に向いています。関東では厚焼きが多いので正方形が多いです。
18cmの長方形は卵が2個か3個で出し巻きが作れます。

右の写真は、工房アイザワの銅製玉子焼器 関西型です。
では、取っ手のつけ方です。

①木の取っ手を差し込んで、ペンでしるしをつけます。

②しるしにキリで穴をあけます。1.3cmくらいの深さです。取っ手を押さえてくれる人がいると、女性でも1分もあれば穴があきます。ポイントは「キリ」です。キチパラでは四つ目キリ(小)を使っています。参考までに藤原産業の142250番です。

③あとは、付属のネジを小さなプラスドライバーでつけてください。キリできちんと穴をあけていないと、ネジ穴がつぶれるのでご用心を。


■では油ならしをします。

①軽く洗って拭いたあと、ガス火に少しかけてちょっと温めて火を止め、油を高さ1/2~1/3くらいまで注いで弱火にかけます。油はサラダ油などのクセのないものをお使いください。


②内面のスズは230℃でとけますので気をつけて油ならしをします。
中火にすると短時間で温度が上がりますが、スズがはげたり膨れたりしますので、初めての方は弱火~とろ火が無難です。右の写真のように1分半で100℃近くまで温度があがります。もう少し温めます。


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③温度が上がりすぎないようにすこし火を弱めたりして調節します。
④5分で150℃以上になります。このくらいで火を止めます。

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⑤温度計がない場合は、このようにして野菜ややパンなどを浮かせておくとわかりやすいかもしれません。
側面に油がなじむようにさらしを使って油をこすりつけています。

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⑥火をとめて10分くらいそのままにしておいてください。油がなじんでいきます。
⑦油をポットに戻したら、お湯で洗います。
⑩ガスにかけて水分をとばします。一応ここで油ならしは終了です。

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温度が高すぎるとスズが膨れたり剥げたりします。お気をつけください。(剥げても使えますし、スズの張り替えもできます)

■出し巻を焼いてみます。

①ガスで少し玉子焼器を温めてから油を入れます。さらしで広げます。(*キッチンペーパーでもOKですが、さらしだとなじみやすい)
②油が温まったら卵汁を入れます。ちょっと入れて菜箸で動かしてみて、くっつかないようなら続けます。
卵を入れた瞬間にボコボコと気泡が出るくらいの温度で巻いていきます。

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③油ならしがうまくいっていると、玉子が滑ります。
④むこう側に寄せて、出し巻の芯をつくります。

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ポイント!火加減は、慣れないうちは中火です。慣れると強火で焼いたほうが一気に焼けまるしふんわりします。温度が上がりすぎないように、玉子焼器を上げ下げして調節してください。このあたりの火加減は慣れです。

⑤奥から手前に巻いていきます。巻いたら奥に寄せて、またさらしで手前をなじませます。さらしに油を含ませておくとなじみやすいです。
⑥半熟の状態で玉子を菜箸でかきまぜると、さらにふんわり仕上がります。
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⑦必ず半熟の状態で巻いてください。巻き終わることには中に火が通ります。
お弁当の時に出汁が多すぎた時などは、火を止めて余熱で数分置いておきましょう。
⑧巻くのに失敗しても、すし巻で巻いてゴムで止めておけば、きれいな形になります。

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*写真を撮影しながらなので、ちょっと焦げました!失礼しました。

「銅の玉子焼ルール その2」(洗い方・しまい方)はこちらです。

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キッチンパラダイスでは、商品テストを繰り返し、スタッフが納得した台所道具だけをを揃えています。
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# by kitchenparadise2 | 2016-03-04 13:57 | 銅の玉子焼器

銅と鉄とフッソ加工の玉子焼き実験

3つの玉子焼を実験してみました。
卵三個で160gと、出汁、しょうゆ・砂糖、みりんを入れて、同じように焼いてみました。
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フッソ加工は、約1000円。ホームセンターで。IH兼用で、新品。
鉄は約5000円。私も5年前のテスト用に購入。どれも18cmの縦長です。
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■調理時間について


フッソ加工ー7分。
強火だと玉子に火が入らず卵がヌルッと残ることがあるので、弱火~中火で焼きました。専門家によると低温でゆっくり焼いたほうがうまく焼けるそうです。7分かければよく焼けます。

鉄ー5分。

意外と火の通りが早いですが、焦げやすいので気をつけて焼きました。


銅ー3分。

3分未満でした。強火で生焼け状態で卵を巻いても、熱伝導が良いので、巻きながらよく中に火が通っています。


玉子焼きをカットしました。


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■試食

フッソ加工ー卵が固い。
出汁の味はあまりない。塩分がききすぎ。

鉄ーしっとりして柔らかい。

銅ーとてもふっくら、ジューシー。出汁の味が美味しい。


フッソ加工と鉄の違いは、膨らみ方はあまり変わらないのですが、鉄のほうが触感がやわらかく、風味が残っている感じ。
鉄と銅の違いは、ふんわり感と出汁の風味の良さ。

銅製で作った出汁巻が、ジューシーでふんわり、しかもスピーディに仕上がるのは熱伝導の良さから。和菓子職人が小豆を銅鍋で煮るのも、フランスのシェフがジャムを銅鍋で作るのも、熱を素材全体にまんべんなく、しかも一気に伝えられるという、銅のもつ熱伝導のすばらしさのよるものなのです。


とはいえ、銅製の玉子焼器を扱うのはいくつかのコツが必要です。毎日の美味しさに比べれば面倒なんてことはありません。

■取扱いのポイントは、

①表面の温度を上げすぎないこと!
②油のなじませ方を覚えること!

最後に
③しっかり乾かして、緑青をふせぐこと!


銅製で作った仕上がりは、銅の厚みでも違います。玉子の個数が多い場合は特に厚みがあるほうが作りやすいです。薄い銅は、温度変化のために多少焦げやすくなるかもしれません。また銅製でもスズ引きでないものもあります。スズが良いのは、使えば使うほど油がなじむこと、ステンレス引きは油はなじみません。銅は一生モノですので、飽きないデザインで、カタチが美しいほうがよいでしょう。また取っ手が木製の場合は、交換可能なものをお選びになると重宝します。


出し巻きの作り方の動画です。

ご購入をお考えの方は、「銅の玉子焼きルールの①」と「銅の玉子焼きルール②」をまずお読みください。
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# by kitchenparadise2 | 2016-03-04 13:52 | 銅の玉子焼器

セラミックフライパンのテスト

以前、セラミックフライパンを長期テストしたことを、「セラミックよ、お前もか?」というブログに書いたところ、今でも結構なアクセスがあった。以前はあまりいいことを書かなかったけれど、最近のセラミックパンはかなり高性能になってきたらしい。道具も日進月歩。古い私のブログにたどり着いた方が誤解すると申し訳ないので、またテストしておくことに。

セラミックが登場した背景には、
①フッソ加工の有害物質に対する欧米での規制がはじまったから、
②フッソ加工の熱による劣化が激しい、この2点。

①に関しては、有害物質を排除したスイスダイヤモンドやスキャンパンといいったまだまだ値段は高いものの、安全なフッソ加工はあり、

②に関しては、劣化はしかたなく、劣化に強いコーティングと、劣化しにくい使い方を知っておけば少しは長くもちする。

この2つの心配をしなくて良いのが、次世代のフライパン「セラミックフライパン」、ということになっている。

試したのはグリーンパン。

長期的にテストしないと正確なことはわからないが、まずは初日。お弁当に使ってみた。

温まるのはフッソ加工の薄いのとあまり変わらない気がする。
中火以下が基本なので、40秒~1分くらいはかけて温めてみた。

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きんぴら。油が少なくっていいし、火の通りもいい。セラミック効果もある。

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磯部揚げを揚げずに焼いてみましたが、これもちょっとの油で十分火が通っている。

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玉子を焼いても、つるつると滑る。おろしたてのフライパンなのでこれは当然。

側面には汚れがつくのは仕方ないのか?
セラミックには限らず、こうなりますから。早めに粗いスポンジでこすればひとまず落ちる。
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セラミックの難点は、コーティングが弱いのと、焦げぐせが付くこと。
ステンレスのヘラで軽く叩いてみた。以前よりかなり強い。といっても、鉄とは違うし、コーティングなので、角をカンカンとたたくと、こんな風に少しは剥げてしまう。
以前、私が試した時は、上のお皿をのせたらコーティングが傷ついていたが、以前に比べるとやや丈夫にはなっているようだ。
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数か月使ったセラミックフライパンはこちら。
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これは、セラミックそのものが悪いというわけではなく、フッソ同様、くっつかないためには、きちんと毎回汚れを落としておく必要があるということ。汚れが残ると、汚れが汚れを呼んで、どんなフライパンでもこんな風になる。セラミックとはいえカンペキではない。
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# by kitchenparadise2 | 2016-03-04 13:30 | フッソ加工のフライパン

フッソ加工のフライパンは安全か?

フライパンを購入される際「フッソ加工は安全なんですか?」と聞かれることが多くなった。
それなりの文献をみたり、ネットで信頼性のあるものを探したり、メーカーに聞いてみたり、様々な情報を見聞きしているが、こんなにも日本にフッソ加工があふれている以上、どうしたものかと思う。

フッソ樹脂加工は、水や油をはじきくっつきにくく、フライパンやホットプレート、炊飯器などで便利に使われているが、かなり前から問題点はいくつかあげられている。強火の際にでる煙による健康被害、発がん性の問題、環境汚染。

フッソ加工は一般的に260℃以上で使用すると劣化をし、
350℃以上で有害なガスが出るとされる。(ドイツやアメリカでは200℃や230℃という一部報告があり、実際のところ温度は定かでない。)

このような実験というのは、メーカーがするのか、環境団体がするのかで結果がずいぶん変わってくる。危ないと言ったり、いや大丈夫と言ったり、レベルが違うにせよ原発被害と同様だと思う。
今回は神奈川県のを紹介。
神奈川県県民局がテストした2014年の例。
フッ素樹脂加工したフライパンのテストから抜粋。
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掲載日:2014年9月8日

フッ素樹脂(テフロン)加工したフライパンを空焚きしてしまったが、有毒ガスが発生するのではないかと心配している、という相談が寄せられています。そこで、フライパンのフッ素塗膜についてどれだけの高温に耐えられるか、またガスが発生するか、発生するとすればどのようなガスなのかを調査しました。
■調査結果

(1)注意表示:以下のような記載がありました。

○ 空焚きは絶対にしないでください。フッ素樹脂塗膜の損傷、取っ手の損傷、本体の変形や溶解等によるやけどや火災の原因となります。なお調理前に予熱する場合は中火で1分以内にしてください。
○ 熱した本体に冷水をかける等急激な温度変化を与えないで下さい。変形の原因となります。
○ 火力を中火以下でご使用になるとフッ素樹脂塗膜が長持ちします。
    
(2)カセットコンロによりフライパンを加熱すると5分で370℃に達し、フッ素樹脂塗膜は 400℃を超えると熱分解が起こりました。
(3)フライパンの空焚きによって423℃でガスの発生が認められました。ガスの発生は目視では感知できないことが判明しました。
(4)発生したガスは以下のとおりでした。
発生したガスの名称  /ガスの性質 /人への影響の恐れ (出典)
1 テトラフルオロエチレン/ 無色、無臭 呼吸困難 / (CAS:注1)
2 ヘキサフルオロプロペン/ 無色、無臭 めまい、窒息/ (CAS)
3 プロペン/ 無色、微石油臭 眠気、めまい / (CAS)
4 クロロメタン/ 無色、微芳香臭 吐気、頭痛/ (CAS)
5 ブテン/ 無色、無臭 眠気、めまい/ (MSDS:注2)
(注1)CAS:アメリカ化学会(Chemical Abstracts Service)、当該化学物質は番号を付してCASに登録されている。
(注2)MSDS:製品安全データシート(Material Safety Data Sheet)、指定化学物質等の性状及び取扱いに関する情報。

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フッソ樹脂加工は高温の際には本当にリスクが高いことがわかる。
どれくらいの時間で高温になるのかは私もよくテストをしているが、基材のアルミの薄さとフライパンの大きさ、内容物の有無で大きく違う。悪条件がそろうと、200℃までなら強火1分とかからないものもあり、IHは特に早い。300℃の高温も2分もあれば到達する。
小さいお子さんがいる家庭や、動物を飼っているご家庭は影響があるかもしれないので、そのリスクをしっておいたほうがいいのは間違いない。
実際にこの神奈川県民局 くらし県民部 消費生活課もこのように促している。
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○ フライパンの空焚きをしないように気をつける。
○ 水分を飛ばすためなどの空焚きは慎む。
○ 空焚き状態となってしまったら、気づいた時点ですぐに火を止め、窓をあけて、空気を入れ替える。
○ 体に異常を感じた場合は、医師に相談する

環境汚染についても、知りたい方のために、フッソ加工の助剤とされるPFOAについて、国立医薬品食品衛生研究所が出した報告があるので、こちらをご参考に。

フッソ樹脂加工の発がん性については、後日また。

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キッチンパラダイスでは、このPFOAフリーをうたっているフライパンしかフッソ加工フライパンは扱っておりません。スキャンパン、スイスダイヤモンドがそれです。

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# by kitchenparadise2 | 2016-03-04 12:37 | フッソ加工のフライパン

分厚い鉄のフライパンがなぜよいか実験

鉄のフライパンはどんなのを買ったらいいですか?と聞かれると、説明するのに時間がかかる。20分は見込んでお店に来てほしい。なぜなら、鉄はフライパンそのものの作り方、厚み、そのほかもろもろで全く用途や使い始めが違うから。だから、何に使うためのフライパンなのかを、まず考えておく必要がある。
フッソ加工の代わりに炒め物に使いたいのか、ハンバーグやステーキなどの焼き物に使い方のか、オールマイティに使いたいのか。

鉄のフライパンの作り方は、(ざっくり言えばですが)
①プレス(板をそのまままげてつくる)
②鋳物(溶かして型に流し込んで作ること)
③鍛造(塊をたたいて形成すること)
がある。
プレスを叩いているものを「打ち出し」といい、強度が増したり、同じプレスや鋳物でもコーティングをシリコンにしたり、いわゆる食品にも使えるニスのようなものにしたりもする。

鉄の厚みもいろいろ。
0.8mm表記のものから、1.2mm、1.4mm、1.6mm、2.0mmそれ以上も。もともとの鉄の厚みの規格のものを叩くと厚さが変わるし、ハンドメイドで作る鍛造などは正確にはわからない。

それを踏まえて、プレス、鋳物、鍛造のどれを買うにしても、重く分厚い鉄のフライパンを買うと、このようなことが可能になる。肉を例にとって。

①焦げ目がまんべんなくきれいにつく。

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これはどういうことかというと、まんべんなくつくということは、余計な肉汁の流出を防げるということ。
つまりは美味しい肉汁を美味しく保持して仕上げることができる。冷めても美味しく食べられる。
まんべんなく焦げ目がついて裏返すと、表面から水分が蒸発せず、フタのような役割をする。

②分厚いほど、肉の中心にすばやく熱が届く。

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短時間で仕上がるので、肉汁をそのままにふっくらしあがり、レアやウエルダンなど自由自在に焼いても美味しく仕上げられる。外は焦げているのに中はまだ赤いというのはなく、ほどよくピンク色になっているはず。

鉄ならではの良さもある。
鉄はステンレスやフッソ加工のように油分をはじかず、吸い寄せるので、肉と鉄材の間の油分を調節する。なのでパリッと仕上がる。
温度調節が簡単。特に厚みがあれば、思い通りの熱量で使える。
一生モノである。高温調理にもびくともしない。

薄い鉄と厚い鉄は使い勝手が違う。薄いものは薄いもので役割があるので、また次回。


鍛造のフライパンが一番上等で、私がおすすめのタークがそう。叩いて作っているので、強度があり、よく火が通り、油なじみがよく、洗いやすく、とにかく何を作っても勝手に上等なレシピにしてくれる。
クリスマス前だから、非常に売れているらしい。
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# by kitchenparadise2 | 2016-03-03 18:53 | 鉄のフライパン.中華鍋

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