銅の玉子焼器を磨く

長いこと磨いてなかった可哀そうな銅の玉子焼器を、ひさしぶりにメンテしてあげることにした。
磨いて磨いて30分。

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銅は、酢と塩をまぜたもので磨くと変色は驚くほどキレイになるけれど、黒っぽい煤(スス)が何重にも重なって付いてしまうと、酢と塩が銅本体に届かない。そういう箇所は、繊維が極細の金タワシやハードスポンジ、布タワシで煤だけは取り除かないといけない。
今回は、傷がつきにくい自在道具の布タワシ「こげおとし」に、ツインクルの銅磨きをつけてこすった。「こげおとし」で煤をこすり、銅磨きで変色をもとにもどせる。
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布タワシは濡らして使う。銅も少しあたためたほうが汚れが落ちやすい。(でも火傷しないように気をつけて)
強くこすると傷が残る。軽く、軽く、少し時間かかってもゴシゴシやらないのがコツ。20分くらいで全体を磨ける。同時に輝きももどってきた。
外がピカピカになると中の錫引きの汚れも気になる。
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内側の錫引きが汚くなったら歯磨き粉などで軽くこすってもいい。
今回はこの布ワタシ「こげおとし」をつかって表面だけ軽くこすってみた。意外と簡単。
煤が付いているところだけにしないといけない。こすりすぎに注意。

最後は、ガス火の遠火で温めて、おしまい。冷めてから収納するのもポイント。
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銅のメンテ、半期に一度くらいなら、10分くらいでできる。
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# by kitchenparadise2 | 2016-09-29 15:08 | 銅の玉子焼器

セイロで残りご飯を温める

レンジで温めたご飯は、なんとなく美味しくないと感じている方が多いようです。
そんな方は、木のセイロでご飯を温めませんか。

冷凍ごはんはセイロでは蒸しにくいので、冷蔵庫にもどして解凍しておきます。
平たく冷凍しておけば、できなくはありませんが、それでも少し解凍したほうが水分が調節しやすいです。
鍋にたっぷりお湯を沸かし、横でセイロをしっかり濡らします。鍋と触れる、身の下部をよく濡らしましょう。
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かなり使いまわしたセイロで年代物で、スイマセン。(^_^;)下の部分をよく濡らすと焦げにくく、壊れにくくなります。
次に、蒸し布を濡らしてしぼります。セイロに敷きます。こうするとご飯がくっつきません。そしてラップからだした冷えたご飯を蒸し布の上にのせます。よく沸騰してから、セイロをのせてください。
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蒸し布のほうが、クッキングペーパーやお皿より、水分調節がうまくいきます。

蒸し始めて3分~5分。
そのあと、蓋をあけずに、鍋からお皿などの上に移してさらに3分。できあがり。
このまま冷めてもなかなか美味しいです。温め直したセイロご飯なら、おにぎりしても炊き立てのよう。
あとからまた温め直しても大丈夫。

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蒸し布ごと取ることもでき、洗わずにこのまま日陰で乾かすだけでOK!
油分あるもの、臭いがつくものを蒸した時は、ぬるま湯であらったほうがいいですね。しっかり水分をふきとってから乾かしてくださいね。
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# by kitchenparadise2 | 2016-09-29 15:00 | 蒸し器・せいろ・おひつ

ストウブの実験

鋳物琺瑯鍋の実験です。
ストウブ20cmのラウンドキャセロールにイチゴとリンゴをそれぞれ入れて、水もワインも全く入れずに、果物だけの水分を出します。この実験では砂糖を入れていませんが、実際にジャムにする時は砂糖をあらかじめまぶしておくといいと思います。本格的なジャムは30%~50%の砂糖を入れますが、今回は最後に加えることにしました。
本格的はジャムは、砂糖をまぶして蓋をあけて水分を飛ばすので、12分~15分ほどですが、これは蓋をして20分で作っています。

ポイントは、
①量にあった大きさの鍋を選ぶ。
②最初は中火でも、鍋が温まったら弱火。
③基本、蓋は開けない。

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無水ができる鍋はたくさんありますが、その能力は様々。イチゴ数粒、リンゴ1個でできるのは、ストウブやシャスールなどの鋳物鍋が最も良いと考えます。蒸気が外にでていかないので。またこのような無水調理の場合は、大は小を兼ねるという考え方ではなく、普段使いにちょうどいい鍋を揃えほうがベターです。

仕上がったら、ヨーグルトにかけて食べたり、パンにはさんで食べています。もちろんパンケーキでもアイスでもいいですねー。イチゴは炭酸で割って飲んだりも。

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*写真は、リンゴにシナモンをかけて、バナナはオリーブオイルで焼きました。仕上げにメイプルシロップとナッツを削ってかけています。
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# by kitchenparadise2 | 2016-09-29 14:14 | 鋳物琺瑯鍋

木のセイロの魅力

木のセイロは扱いにはちょっとコツは要ります。それでもレンジ料理への疑問か、または安全で美味しい手作りに拘る人が増えてきたからか、キチパラでの木のセイロ人気はすごいです。

スタッフみんな、自宅でいろんなセイロを使い方をしていますので、写真で紹介。

私の十八番。蒸しただけの野菜と、まるで炊き立てのような、蒸し直しご飯。ダイエット気味のお嬢は蒸し直し野菜にポン酢だけってのを、最近よく食べてます。
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森さんは、シンプルにトマトとか、卵とか、時にバナナとかも蒸すのだそうで、これが甘くておいしいのです。アスパラ小松菜は、オイルにかけてから蒸します。みんなの十八番になりつつあります。しゃきっと美味しい!
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園田さんは、鶏もも肉を蒸して、ネギ塩ソース。簡単で相当美味しいです。
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焼きナスならぬ、蒸し茄子。蒸し茄子は破裂せず、水分を多く含みとてもジューシー。宮崎さん作。
彼女は、8歳と3歳のお子さんがいますが、とにかくよく食べるそうです。忙しくてもいつも楽しそうに料理を作っていて、関心します。

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木のセイロはいろいろ種類がありますが、杉だと壊れやすく扱いに気をつけなくてはいけなくて、檜だと価格が高すぎる。そんな方に、白木のセイロがジャストだなーと思い、10年前からキチパラでオススメしているわけです。
セイロは昔ながらの道具で使いにくいと思われがちですが、ちょっとコツを覚えれば大丈夫!焼いて高温になりすぎて多くの栄養素が破壊されることもなく、電子レンジのようにAGEが増えることもなく、茹でるより栄養素が保て、色鮮やかに仕上がり、健康にも、安全にも、素晴らしい調理法、なのです。
温めた瞬間だけでなく、冷めていく時間も冷めても水分を調節して、常に美味しくしてくれるのが「木のセイロ」です。
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# by kitchenparadise2 | 2016-09-28 19:04 | 蒸し器・せいろ・おひつ

圧力鍋を買いたくなったら

圧力鍋が必要かどうかは人によって違うます。使わないから邪魔だと言う人もいれば、なくてはならない道具だという人も。
そこで、圧力鍋は買いか?どんな圧力鍋ならいいのか?とよく質問されるので、今回は圧力鍋を買う前に予備知識をまとめます。

まず最初に買い方として必ずおさえてほうがいいことは、圧力鍋は壊れる!ということ。鍋の中にパンパンに圧力がかかりますから、そのうち不具合がでるのは当然。風船なら爆発寸前状態で調理するわけですいから、圧力の弁、パッキンなどにとても負担がかかります。フッソ加工のフライパンのように2年後に買い替えるなら別ですが、そこそこの良いものを買って効率的に使おうと思うなら、次のことに注意します。

①保証が長いものを買う。
②長くひとつの商品を販売しているメーカーのものを買う。
③10年後も20年後もパッキンや弁の修理交換ができるものを買う。

安価なものは、圧力の具合が変わってくる場合が多々あります。最初は5分で仕上がったものが、パッキンがゆるんだりして7分、8分かかるようになってしまうこどなど、よくあることです。

では、圧力鍋の良いところはというと、
①調理時間が短い。
②魚の骨まで食べられるほど柔らかくなる。


玄米ご飯なら土鍋で40分近くかかるところ、圧力鍋なら20分(蒸らし別)。
これまでおでんのスジ肉を沸騰して40~50分火にかけていたのが、15分~20分の圧力時間で柔らかくなります。
にんじんを丸ごと柔らかくするなら、圧力5分でOK。

私は、おでんの時はとても重宝しています。6時過ぎて帰宅しておでんが食べたいとワガママいわれても、圧力鍋があれば可能になりますから。玄米は、土鍋よりも圧力鍋のほうがもちっとしています。
豚の角煮なども短時間でホロホロに柔らかくなりますし、豆もいいですね。

反対に、圧力鍋のよくないところ。

①途中で味見ができない。なので、味の調節に慣れが必要。

②加圧時間を間違えると、固すぎ、柔らかすぎ、となる。

③素材によって加圧時間が異なるので単素材向き。

私が考えるのはこんな感じでしょうか。ただ単に短時間で料理したいという方にとっては、レシピを決めて圧力鍋をたまに使うのはとても有効です。

良い圧力鍋は高価です。10年保証から考えると30000円以上も仕方ないかもしれませんが、私の場合いつもはストウブやシャスールなどの厚手の琺瑯鍋で料理しているので、たまにしか登場しない圧力鍋は高すぎる感じがします。一応もってますが。


圧力鍋は短時間でとても柔らかくなります。私は、お肉やお魚はお勧めしますが、野菜を柔らかくなりすぎるのできをつけて。スープや歯が弱いご年配なら圧力鍋は特に便利でしょう。
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# by kitchenparadise2 | 2016-09-28 18:50 | ステンレス鍋

セイロの大きさで迷う

セイロはどの大きさを買ったらいいでしょうか?とよく聞かれます。

一番多いのが、24cmです。
二番目が、21cm。
あとは、18cmと27cmが同じくらい。
30cmは少ないです。

二段で蒸そうと思っても、上の段は下の段のように熱はまわりません。

肉まんや焼売などを一気にたくさん蒸そうと思ったら27cm。

大勢の来客に対応したい、5合の赤飯なら30cm、

1合のご飯の温めなおし、お弁当の野菜用なら18cm、

夕食用に副菜として家族3人分の野菜蒸しなら21cm、

朝も夜も使えるのをひとまず1個なら24cm。

そんな感じでご説明しています。

どうでしょう?
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# by kitchenparadise2 | 2016-09-28 18:46 | 蒸し器・せいろ・おひつ

梅干しを干すのはなぜ竹ザルか

梅を干すのは竹ザルを使います。ステンレスやプラスチックでなく、なぜ竹ザルなのかなんて、あまり考えないですよね。とにかく竹ザルがいいには違いないけれど。

①竹ザルが水分を吸収。

干していると、梅の水分が下にさがってきます。ザルの接点の梅の水分は竹ザルが吸ってくれますが、ステンレスやプラスチックでは吸ってくれません。
つまり、水切れが早いのです。
乾き方にムラができると、カビの原因になる場合も。


②竹ザルは熱くならない。

竹ザルは夏日に太陽の下に干しても、さほど温度は上がりません。触れるほどです。ですが、仮にステンレスのザルなど外に置いておくと、素手では触れないほど高温になる場合があります。これでは梅がやけどしてしまします。

③竹は抗菌作用がある。

よく、ザルは洗剤で洗って良いですかと聞かれますが、基本的にはタワシで水洗いです。そもそもすべての木には抗菌作用が備わっているからです。梅、干し野菜ほか、食べ物を干すには大変効果的というわけです。

そんな感じでしょうか。梅の場合は大き目をご購入なさったらいいですよ。45cm~60cmくらいは。
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# by kitchenparadise2 | 2016-09-28 18:34 | ザル

セイロで蒸してみよう

春野菜を、18cmのセイロで蒸しました。
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玉ねぎやにんじん、キャベツなどの甘みを感じる豊かな一皿になります。人参と大き目にカットした新じゃがを先に入れて10分ほどしてから、キャベツ、新玉ネギ、を入れ、さらに5分ほどして、スナップえんどうとアスパラを入れると、ちょうど蒸しあがりが合います。

中強火で蒸気が十分にたってから蒸し始め、、セイロをよく濡らしてから(特に底の接点の部分)鍋の上にのせてください。(強火でもいいのですが、18cmや21cmなどの小さい場合は強すぎるとセイロがこげるのが早くなるので気をつけて中強火と書いています)

美味しいお塩だけでも十分ですが、我が家は美味しいエキストラバージンオイルに柚子胡椒を溶かすのがお気に入り。ほかにもいろんなシンプルなタレがあります。

〇ごま油、しょうゆ

〇柚子胡椒マヨ

〇塩麹オイル(オリーブでもごま油でも)

〇わさびクリーム(わさびと生クリーム、マヨネーズ、しょうゆちょっと)

〇ポン酢しょうが、ポン酢ミョウガ

〇バーニャカウダ(アンチョビとにんにくを刻んでオリーブオイルを入れて弱火にかける)

〇韓国タレ
 (ごま油、韓国の粉唐辛子、にんにくすりおろし、コチジャン、すりごま、しょうゆ、酢、砂糖、ネギ)

〇すりおろし玉ねぎタレ(すりおろしたたまねぎとにんにく、しょうゆとごま油)

〇にんにくみそ(すりおろしにんにくと味噌、醤油、砂糖、みりん)

自称「万年ダイエット気味」の我が家の女子高生は、夜ご飯はこれに蒸した鶏肉だけという日もあります。

残ったら、翌日のお弁当のために冷蔵しますし、甘酢につけておいたりもします。レンジチンと違って、冷えても美味しいのがわかります。

朝ごはんに、前日の残りご飯を蒸す時はこんな感じです。
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蒸気が出たら、蒸します。1人分なら3分で十分です。蒸し布を敷くと取り出しやすく、汚れないのできれいに洗う必要なく、乾かすだけでもOKです。

コツは、蒸しあがったらすぐに食べるのでなく、2、3分放置しておくこと。そのまま冷めても美味しいです。
残りご飯の残りがまたでてししまったら、再度冷蔵できるのもセイロのいいところ。冷凍してもかまいません。
レンジとは全く違う、美味しいご飯が毎朝食べられます。
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# by kitchenparadise2 | 2016-04-05 14:14 | 蒸し器・せいろ・おひつ

使い終わったセイロのお手入れ

〇早めに洗います。

使った後ほったらかしにすると、汚れや匂いが取れにくくなったり、湿気が多いとかびたりすることもあります。
早めに洗って乾かしましょう。
洗う時は、基本的には洗剤を使いません。油汚れが気になって洗剤を使う時は、ぬるま湯でタワシでしっかり洗剤を落としてください。「から蒸し」をすると、完全に洗剤がとびます。


〇外なら陰干し、中なら通気のあるところ。


洗ったら、しっかり水気を拭いてから、風通しのいいところで陰干しします。直射日光では、季節によっては変形してしまうこともあるので、夏はもちろん、天気のよい冬などは長時間は避けたほうがいいと思います。
檜や白木より、さらに杉セイロは壊れやすいです。

〇完全に乾かしてから収納

完全に乾かずに3日以上使うと、セイロがカビる場合があります。どうしても乾きにくい季節で、室内で干す場合は、セイロの内側に軽くドライヤーなどをあてて渇きを促進してもいいでしょう。暖房の近くに長時間おいたりすると、急激な変化で変形したり壊れたりしますので気をつけてください。

毎日使う方は、2個以上もっておくほうが無難です。

〇長時間使わない時は。


長時間使わない時は、湿気が少ない場所に置くか、棚に収納する時は、新聞紙でくるんでおくといいでしょう。
セイロとセイロの間にも新聞紙を挟んでおくと安心です。

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# by kitchenparadise2 | 2016-04-01 18:33 | 蒸し器・せいろ・おひつ

セイロの使い方

〇買ったセイロは、まず水に浸します。
   必要なら「から蒸し」を。

新品のセイロは、少しの間水に浸け、水分を拭いて日陰で1日しっかり乾かしてから使うと強度が増します。新しいまま使ってしまうと、木が収縮して壊れることがあるので気をつけましょう。
白木のセイロの場合は10分くらいでよいのですが、杉のセイロはやや弱いので、さっと浸ける程度がいいでしょう。檜のセイロなどの木の匂いを飛ばすには、いったん15分ほど「から蒸し」してください。
から蒸しは、素材を入れずにセイロだけを蒸すことです。

〇毎回使う前にはさっと濡らします。


使う前にさっと濡らすと、汚れが付きにくく壊れにくくなります。長年使っているものは濡らさなくても壊れませんが、まだ新しいセイロは必ず濡らしてから使ってください。

〇お湯はたっぷり沸かす。

鍋にはたっぷり7.8分のお湯を沸かしてから蒸します。少なすぎると、鍋やセイロが焦げることもあります。
また、途中で少なくなったら、水でなく必ず沸騰したお湯を継ぎ足してください。長時間吹かす時は、予備のお湯を用意してくてはいけない場合もあります。

たっぷり蒸気がたってからのせてください。

〇素材はくっつかないためには。


お皿にのせてからセイロにいれるわけでなく、直接、野菜やごはん、お魚などをセイロにいれる場合は、底に敷ものになるものをおくとと、汚れにくく素材がくっつきにくいです。

蒸し布、クッキングペーパー(必ず穴をたくさんあけてください)や、キャベツ、レタスなどの葉物でもいいです。
葉物野菜を敷きものにすると一緒に食べれるので一石二鳥です。

(蒸し布でくるんで蒸す)おこわやお赤飯など以外は、底の直径よりちょっと大きめくらいの蒸し布で結構です。大きすぎてガスの火にかからないように注意してください。

使い終わったセイロの洗い方はつぎのページで。

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# by kitchenparadise2 | 2016-04-01 17:50 | 蒸し器・せいろ・おひつ

台所道具店キッチンパラダイスの店主が綴る、台所道具のマジメでオタクな解説


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