土鍋、香味鍋とは

香味鍋は料理研究家、松田美智子先生が料理科学を軸に考案し、名窯「一志郎窯」が作品にした鍋。
土鍋の魅力をすべて詰め込んだ一生モノです。
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みんなで囲んでいただく土鍋としてはもちろん、煮物、ロースト、ケーキなど、普段使いにも使えます。ケーキは石釜で焼いたように、またステーキ肉を焼いてもふっくら仕上げることができる鍋です。これはペタライトという鉱石を多く使用した土で焼いているからで、蓄熱性は保ち、温度変化にも対応できます。

キッチンのコンロで鍋料理を仕上げてからダイニングテーブルへ。簡易ガスコンロを使わなくても5分~10分くらいはグツグツと沸騰していて、その後30分もの間、アツアツのお鍋をいただけます。
こんな長い蓄熱性のある鍋はみたことないと、スタッフたちも毎回自宅でびっくりのようです。
蓋の真ん中から垂直に抜ける蒸気でて効率的に鍋を温め、吹きこぼれません。直火、オーブンで使えます。

スタッフが自宅で使ったメニューです。

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蓄熱性が高いので、肉じゃがもホクホクと美味しくできて、煮崩れしません。

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ちゃんちゃん焼は鮭の鍋。うまみたっぷり。
普段のプデチゲでもこんなにごちそうになります。

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保温力の高い土鍋なので、優しい熱で食材をつつみ、旨味が凝縮します。
遠赤外線で芯から熱を通し、ふんわり、手早く、常に理想的な料理の仕上がります。
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キッチンパラダイスでは、商品テストを繰り返し、スタッフが納得した台所道具だけをを揃えています。
ぜひHPをご覧ください。みなさんからのご相談なども受け付けています。

キッチンパラダイス 福岡市中央区白金1-1-14 http://www.kitchenparadise.com
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# by kitchenparadise2 | 2016-10-12 13:28 | 土鍋

ヒバと臭い消し実験

青森ヒバがあまりに素晴らしいというので、様々なヒバ製品を長期実験中。
青森ヒバの魅力は、
抗菌効果:カビ、雑菌を寄せ付けない
防虫効果:シロアリ・ダニ・ゴキブリを寄せつけません
消臭・脱臭効果:不快な臭いを抑えます

(参考:青森ヒバ専門店 わいどの木さん)

ヒノキ、いちょう、スギ、それぞれの木にはそれぞれの特徴があって面白いのですが、ヒバはとても良いだけに高価です。テスト中の米びつはなんと50000円!それでも全く虫を寄せ付けず一生モノならよかろうとテストをしてます。予想以上に驚くほど全く虫が近寄らない。蓋を開けっぱなしでも虫は寄ってこない。虫たちはヒバの強い匂いがよほど嫌なんでしょうか。

そこで困ったことがおこりました。長く米を入れておくとヒバの匂いがお米に移りすぎるのです。炊いても消えないどころか「ヒバごはん」と名付けたいほど。いやな匂いではないにしろ、新米の季節にはもったいないです。そこでお米に移った木の匂いをどうやって取るかの実験をしました。

①ひたすらきれいに洗う
②日本酒を少し入れて炊く
③酢を入れて炊く


まず、①の結果、洗剤で洗っても洗っても匂いはそんなにとれません。

次に②の日本酒。お米の浸水の時、日本酒少し入れたら、炊きあがったお米にはほぼヒバの匂いはしませんでした。すごいです。やや多めに入れたら全く気にならないくらいとれ、お米の甘味もでるくらい。
炊くのではなく、浸水の時の小さじ1、2杯くらいで意外と効きます。

最後に③の酢。お米を炊くときにいれました。
酢は少量でも匂いはなくなりますが、かわりに酢特有の風味がします。酢飯のような味。
酢を入れるとごはんが長持ちするので、夏のお弁当では時々入れていましたが、酢飯の感じは否めません。

で、私の結論は、
お米についた匂いは日本酒で消す!まずは3合で大匙1くらいから入れてみてください。
もちろんヒバ以外にも応用できます。
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# by kitchenparadise2 | 2016-10-12 13:15 | 蒸し器・せいろ・おひつ

IHクッキングヒーター、ほんとの〇と✖

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IHの〇

■掃除が簡単。
五徳がないし、こぼれてもさっとひとふき。最近のガス器具もかなりラクにはなっているけれど。それでもIHのほうがラク。ただし問題点も。(×に書きます)
■温度が上がるのが早い。
これはIHはとても早くて便利。
ただし問題点も。(×に書きます)
■温度調節が楽。
レシピ通りの温度設定ができる。パナソニックの低温調理(80℃)など、使いこなせば重宝しそう。
細かく温度設定ができ、使うかどうかは疑問だけれどボタンひとつでセンサーが料理してくれたりもする。
最近新しいガスコンロは温度設定などができるのが。80℃などはおそらくIHのみで、IHのほうが早く正確かもしれない。(あくまで予想)
■新型グリルはお掃除がとても楽。
これはガスとは違って本当に便利だなーと思う。
■安全。
火が無い安全さはある。最近のガスはすべてIHと同じように、焦げ付かない空焚きさせないという自動火消がついてるのでコゲることはほとんどないけれど。ただし火のない問題点も。(×に書きます)
■オールメタルが使える。
アルミやパナソニック専用の銅鍋なども使える。IHでは使えないステンレス鍋や鉄鍋も使える場合がでてきた。ただし問題点も。(×に書きます)
■キッチンが熱くならない。
ガスだとどうしてもコンロ周りが熱くなるけどIHはそうでもない。換気も少なくて済む。
■平面なので、鍋移動が簡単。

1990年に誕生してからこれまで、様々な改良もされ、確かに使いやすくなってきたIHクッキングヒーター。
今の時点で、「IHに変えてみてここはちょっと不便だった、予想外だった点」をまとめます。

IHの× 

■使いたい鍋が使えない。
アルミ、土鍋、陶器鍋、石鍋、銅、フッソ加工のフライパンの一部、網などが使えない。
キッチンパラダイスオススメの土鍋、オススメの銅の玉子焼器、韓国のトウッペギなど、料理好きになって挑戦してみたいと思ってもIHでは諦めるしかない。

■オールメタルは意外と不便という声が多い。
メーカーにもよるが、オールメタルといってすべての鍋に対応するわけではない。反りがある、軽量すぎる、底が丸い、底径が大きすぎるほか、それ以外も使えない場合も少なくない。
また、オールメタルは、火力が弱くなったり、沸騰に時間がかかったり、電気代が通常のIHよりかかったりする。実際にショールームの方もそれほどおすすめしていないように感じた。

■微妙な温度調節や、遠火近火はできない。
料理をする人なら、この不便さは納得できると思う。火から離したり、近づけたりする料理の作業は、気づかないうちに結構している。

■鍋がふれない(あおれない)
鍋を振って、均一に火を通すことができないので、炒め物やパスタなど、ちょっと不便という。
ただし、2007年に光火力センサーができ、鍋ふりをしても火力が落ちないという機能もある。

■フッソ加工の劣化が早い。

温度変化が早い反面、急激な温度変化を繰り返すIHのほうが、フッソ加工の劣化は早いと思われる。
(キチパラの独自比較)

■長期間使うとトップブレートの汚れが取れない?

普段の汚れは断然取れやすいものの、こびりついた汚れはなかなか落としにくいと言われている。
磨きを使ってアルミ泊でこすり落とす方法が一般的。クリーナーも多数販売されているのでそれで解決。

■安全か?

火が無いので安全と思われる反面、「火が見えないために料理中というのを忘れてしまう」「鍋をかけていたのを忘れて火傷」というご年配の方のご意見も。また、操作に慣れず覚えらない場合もある。その場合、炎のかわりにトッププレートを赤いリングで照らしておしらせする機能を選んだり、簡単な操作のIHを選んでいただいがほうがよいと思う。


IHにするかどうかは、掃除・安全を重要視するか、料理のストレスの無さかの選択のようにも思えてきますが、ひとまず古いガス器具でなく、最新型のガスと最新型のIHを比べてから、ご自身の将来像を考えてみるべきだと、改めて思いました。

IHは料理のストレス?と決めつけるのはちょっと短絡的すぎて、もちろんIHのグリル機能をフルに生かして料理が好きになる方もいるでしょうし、掃除が簡単で揚げ物をするようになったという方もいるでしょう。一概には言えないので、ぜひここはご参考までに。

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# by kitchenparadise2 | 2016-09-30 16:23 | ガスとIH

鉄のフライパンがうまく使えない方に

鉄の中華鍋、鉄のフライパンがうまく使えていない方には、必ず原因があります。

①鉄の板厚が薄い!! 

中華鍋・鉄のフライパンには薄くて軽いものがあります。このような鉄は熱伝導が早すぎて、素材をあおりつづけないと表面が焦げます。薄い板厚のフライパンは焼くのには向いていません。揚げ物の場合は油を多めに入れないと油温度が上下するので、どうしても焦げたり火が通らなかったりするのです。

②油ならし、油なじみがうまくいってない!! 

新しい鉄のフライパン・中華鍋は、買ってすぐます油ならしをします。洗って→焼き切って→洗って→火にかけて油をなじませて→コンロで乾かす、という一連の作業です。まず、この最初の油ならしが肝心。
何度も使うと油がなじんで焦げなくなりますが、使い始めてまもなくは常に油をしみこます感覚が必要で、大目に油を投入したほうが無難です。
また予熱も大切。低温の場合は油を入れてもくっつきやすいです。

③汚れカスが取れていない!! 

油なじみがうまくいかないと、汚れが鉄の鍋肌にこびりつきます。洗う際にうまく除去できないと、次もそこが焦げます。汚れカスが次のカスを引き寄せています。

④洗いすぎ!! 

中性洗剤を使わずに洗いますが、使わずとも金タワシでゴシゴシ洗いすぎると、表面の油分が取れてしまいます。汚れがついたらお湯で洗うか、水を沸騰させて洗うとよく取れます。鉄は表面が毛穴のようになっていて温度があがると毛穴が開き汚れが落ちやすくなります。

⑤焼く場合は、素材を焼けるまで動かさない!! 

野菜はそうでもありませんが、鉄は肉や魚、卵などのタンパク質が特にくっつきやすいのです。表面に火が通れば離れやすくなるので、それまで動かさずに焼きましょう。焼くフライパンは薄手の中華鍋、軽いフライパンは向いていません。少し重いのを買うと、きっとうまくいきます。


ほかにも、コンロのクセなどもありますが、これはしかたないですね。コンロを変えたり向きを変えて焼いてみてください。
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# by kitchenparadise2 | 2016-09-30 16:14 | 鉄のフライパン.中華鍋

分厚い鉄のフライパンでハンバーグを焼く

分厚い鉄のフライパンでハンバーグを何分で焼けるか。

鍛造のタークのフライパンで実験。200℃に上がった時点で、常温に戻した小さめハンバーグを投入。
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強火に近い中火で1分30秒して裏返して、弱火にしてフタをせず3分。
余熱2分。
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よく火が通っている。肉汁もたっぷり。

小さめハンバーグということもありますが、焼き時間4分30秒でした。

これはタークという蓄熱性のある分厚いフライパンの結果で、フライパンの厚みや製造方法、火加減、素材の温度、ハンバーグの厚みでも違います。(26cmのターク)
裏返したあと、いったん濡れ布きんの上においたほうが焦げはつきにくいでしょう。

正解がないことを毎回やっていて、時間にはあまり意味がありませんが、フッ素加工より短いのは確か。また、間違いなく言えるのは、厚みのある鉄なら肉のうまみがでやすく、お弁当など冷めても美味しいです。

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# by kitchenparadise2 | 2016-09-30 16:11 | 鉄のフライパン.中華鍋

鉄でガレットを焼く

子供たちに作ったじゃがいものガレットの写真を。甥も姪もこのガレットが大好き。
必ず鉄の分厚いフライパンで焼き、アツアツのままテーブルへ。
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ガレットっていうとそば粉のガレットが浮かぶでしょうが、wikipediaによると「じゃがいものガレット」は - 「じゃがいもをつぶすか薄切りし、円形にまとめて焼いた料理。」だそうです。私たち家族は「ガレット」とは呼ばず「レスティ」と呼んでるんですよね。両親のお付き合い先がドイツ語圏が多く、スイスやドイツではこのようなガレットを「レスティ」と呼ぶからです。

作り方はとっても簡単。材料はじゃがいもと塩コショウだけ。調理時間もあっという間で、鉄の分厚いフライパンなら3分、裏返して2分。合計5分でできます。
じゃがいもは千切りにしますが、千切り器(しりしり器でも)があれば便利。厚みが同じなら火の通り方も同じになります。 じゃがいもは水にさらさないことがポイントです。でんぷんでくっつきます。小麦粉バラバラ入れるとまとまりやすいですが、私は入れてません。
昨日は大きめのじゃがいも1個分でした。フライパンはタークの18cm。
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フライパンがあったまったら中火にして、オリーブオイルを入れ(バターでも)じゃがいもを投入。
中火で3分して裏を焼き色をチェックして、ひっくり返します。子供が食べるのであまり焦がさないようにしました。普段大人だけの時はいい色に焼きます。
分厚い鉄のフライパンなら時間が短いだけでなく、ムラ無くいい色に焼けて、外がパリッとして驚くほど美味しいです。子供たちはパクパクお変わりして食べてくれます。
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塩を振りかけます。最初から混ぜててもOK。そのほうがでんぷんは出やすいかも。
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胡椒をかけて、ハイできあがり。

鉄のフライパンのままテーブルに出すと、いつまでも温かく、心まで豊かになる感じがします。

タークのフライパン18cmは私の台所ではもっとも登場が多いお気に入りフライパン。側面でもじゃがいもが同じように焼けます。パンケーキ1枚を焼く、野菜を焼く、お弁当用にと、18cmはとにかく便利です。

このガレット、チーズをかけたりベーコンを入れたりしても美味しいです。
朝食では、できたジャガイモを端っこによせて、そこに卵を割ってエッグ&ガレットでテーブルへ。ビールやワインにも最高です。
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# by kitchenparadise2 | 2016-09-30 16:00 | 鉄のフライパン.中華鍋

鉄のフライパン製造方法

鉄のフライパンには製造方法がいくつかあります。
一般的なのが「プレスのフライパン」です。

プレス式とは、鉄板を型抜きして成形するもっとも簡単な製法。フライパンのほとんどこの製法ですので、中価格帯から低価格帯です。これは厚みがどれくらいであるか、どこ製であるかが問題です。
どこ製、っていうのは、信頼性のある会社か国か、ってことですが

「鋳物のフライパン」もあります。魔法のフライパンというのが有名になりましたが、あれが鋳物です。南部鉄も鋳物。ルクルーゼのグリルパンも鋳物。つまり鉄を溶かして作るもの。
最近流行った中国製の●トリのスキレットもですね。私自身は、中国製だから買わないというのではありません。一流メーカーでも品質管理をして中国工場で作っているところもあります。ただ、安いのは安い意味があるので買わないようにしています。安すぎるものには不純物が入っているなどの問題が、これまでいくつもあります。中国製の土鍋が割れて鉛が検出されたなどがザラです。なにも安い餃子に限ったことではありません。

打ち出しのフライパンというのもあります。これは、フライパンに近い形の鉄板をハンマーで打って成形します。基本はプレスフライパンですが、手がかかっている分、少し高め。中価格帯。山田工業所のフライパンなどがあります。

鍛造フライパン
。これは最高峰といってよいでしょう。鉄の塊を専用のハンマーで打ちながら伸ばし成形。日本刀のような製法ですので、そうそうたくさんは生産できません。キチパラおすすめで、ドイツ製ターククラッシックフライパンがそれです。価格はやはり高めですね。
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# by kitchenparadise2 | 2016-09-30 15:54 | 鉄のフライパン.中華鍋

アイススプーンは買い?

アイススプーンはアマゾンでアイススプーンで検索すると、たくさんでてきますので。(600円くらい)

もともとアイススクープというのは販売していたんです。アイスを取り分けて盛り付ける時のやや大き目のスクープ。アルミニウムでできているのは熱伝導がいいから。昔からアルミでできてます。
それを、ハーゲンダッツなどの一人用を食べることが多いので、それを活用したのでしょう。
使ってみました。赤いのがアイススプーン、右が普通のステンレスです。

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持ってからすぐにすくうより、ちょっと温めるとすくいやすいです。
ステンレスのスプーンではびくともしないハーゲンダッツに、いい感じにスプーンが埋まりっていきますから、食べやすいことは確かに食べやすい。

がしかし!しばらくというか、数秒温めないといけないことや、手が冷たい時はちょっとうまくいかないということを考えると、夏は良いけど冬は少しやりにくいとかあるのかもしれませんね。
まあ、普通のスプーンよりは若干食べやすい、って感じで、実験終了。

ただし、1人用のアイスって、すぐに柔らかくなりませんか?特に夏だからかな。
昔買っていた冷凍庫から出したばかりのレディーボーデンよりはるかに溶けるの早いでしょ。だからあまり不便を感じないんじゃないかなー。どうでしょう。
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# by kitchenparadise2 | 2016-09-30 15:20 | キッチン雑貨

鉄は厚いと焦げないか

鉄のフライパンが人気になりつつあります。「タークください」「自在鍋ください」と、しっかり調べてからご来店なさる方が増えました。
鉄のフライパンというのは「厚みで役割が違う」というのは、これまでのなんどか説明してきましたが、わかりやすくもう一度。

お好み焼きやステーキ専門の鉄板焼店で、鉄の厚みはどれくらいですか?とよく聞きます。あちらは素人から聞かれて嫌でしょうね。どうなんでしょう。
お好み焼き店なら、9mmとか7mmとかでしょうか。
ステーキの鉄板焼店なら、16mmとか19mmとか言われたり、「2cmくらいです」とか言われる場合もあります。先日は「うちは特注で3cmです」という高級店もありました。

なぜそんなに厚みにこだわるのかというと。分厚い肉を上手に肉汁たっぷりに焼きたいからです。

ご家庭ではそんな分厚いの焼きませんから、そんな厚みはいりません。
プロがその1mmにこだわることでわかるように、1mm2mmでえらく違うわけです。
実は、ご家庭用なら、0.1mmでかなり違います。

ご家庭用なら、0.8mm表記のものから、1.2mm、1.4mm、1.6mm、2.0mmそれ以上もあります。
上手に焼きたいなら2mm以上が良いと思います。
もともとの鉄の厚みの規格のものを叩くと厚さが変わるし、手作りで作る鍛造などは正確にはわかりません。
厚みがあればあるほど重くはなりますが、そのかわりメリットがいっぱいです。ご購入の際はどんな風に焼きたいかを考えて買うことをお勧めします。

タークのフライパンで焼いてみます。タークは2.5mm~3mmの厚みであるし、叩いて形成しているので効果はそれ以上です。

■焦げ目がまんべんなくきれいにつきます

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まんべんなく焼けるということは、余計な肉汁の流出を防げるということ。
美味しい肉汁を美味しく保持して仕上げることができ、冷めても美味しく食べられます。
まんべんなく焦げ目がついて裏返すと、表面から水分が蒸発せず、フタのような役割をしてくれます。


■分厚いほど、肉の中心にすばやく熱が届きます
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短時間で仕上がるので、肉汁をそのままにふっくらしあがり、レアやウエルダンなど自由自在に焼いても美味しく仕上げられます。外は焦げているのに中はまだ赤いというのはなく、ほどよくピンク色になっているはずです。
野菜もおなじです。水分がなくならないうちに焼いてくれ、美味しい野菜がさらに美味しいのです。

鉄という素材ならではの良さもあります。ステンレスやフッソ加工のようなら、出てきた油が浮いてきますが、鉄なら油分を吸い寄せるので、肉と鉄材の間の油分を調節してパリッと仕上がります。
温度調節が簡単で、特に厚みがあれば、思い通りの熱量で使えます。
一生モノです。高温調理にもびくともしません。

薄い鉄と厚い鉄は使い勝手が違いますのでご購入の方は十分に用途を考慮することが必要ですね。
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# by kitchenparadise2 | 2016-09-30 15:14 | 鉄のフライパン.中華鍋

すべて蒸したらいいでしょう

先日、プロのポテトサラダと主婦のポテトサラダの違いをテレビで紹介していた。マヨネーズを入れるタイミングはジャガイモが冷めてからとか、合える野菜の水分をよく切るとかいろいろ紹介されたが、一番の違いは「蒸す」か「茹でる」かの違いだった。

ポテトサラダのジャガイモは、茹でずに蒸す!

確かに、皮付きのまま芋を蒸すと特に水っぽくならない。なのでポテトサラダはホクホクとおいしくなる。先日のラボ講座でも池上先生が蒸したポテトサラダは時間が経って食べてもとてもおいしくホクホクだった。

水っぽくないということは、食材が痛みにくいことになり、常備菜としても期間が長くなる。

また栄養価も違う。食物学の佐藤秀美先生の著書によると、、、
ジャガイモ5cmの輪切りを、茹でた時と蒸した時のビタミンCを比べたところ、
蒸した場合は78%残り、茹でた場合は54%しか残らない、という。

一部のアクの強い野菜以外は、野菜は蒸したほうが美味しいらしい。

と、ここまでくると「電子レンジはどうですか」とお思いでしょう。
確かに、レンジでも仕上がりは確かに蒸すと同じような仕上がりになる。むしろ野菜の成分はレンジのほうが多く残るとも言われる。
ただし、レンジでは実は加熱ムラが起こりやすく、AGEの問題もあるので私自身は避けている。


蒸すという加熱法は、野菜の持ち味を損なうことなく、非常に効率が良い。

一年中、野菜は蒸したらどうでしょうか。

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台所道具店キッチンパラダイスの店主が綴る、台所道具のマジメでオタクな解説


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