かまどさん、ご飯の炊き方

かまどさんでのご飯炊き方c0228673_1903972.jpg


①よくお米を洗い、新米なら10~15分くらいいったん浸水してから水切りします。
水きり時間も含めて30分以上がオススメです。
aya's point :木のザルが水切りがとてもうまくいきます。長時間ザルにあげておくときは、濡れ布きんをかけておきます。
②お米と同量の水をいれ、火にかけます。(新米)
③中火~強火で10分~12分火にかけます。上の蒸気口から勢いよく蒸気が吹き上がったら、そのまま2分間待って火を切ります。
aya's point :10分~12分で蒸気が出始めるように調節するちよいでしょう。沸騰まで10分が甘みを出すポイントです。急ぎの場合は7.8分でも大丈夫です。やや硬めや甘みが少ないこともありますが、問題なく美味しくいただけます。
④火を切って更に17分以上は蒸らします。
aya's point :20分の高温を保つのがお米がアルファ化するコツです。蒸気のでる時間から逆算すると、急ぎの方は17分から美味しくいただけそうです。

どうでしょう。びっくりするほど、美味しいご飯が炊けるはずですよ。新米の季節がチャンスです。

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# by kitchenparadise2 | 2016-10-20 19:03 | 土鍋

レズレーのクッキングトーチ

クッキングトーチを使ったことがありますか。バーナーといもいいます。料理用バーナーのほうがわかりやすいかな。
クレームブリュレの時に使うイメージですが、グラタンや野菜をあぶったりするほか、お肉やお魚もあぶっても美味しいです。旬の美味しいサバをあぶって「炙り鯖」、おにぎり焼いて「簡単焼きおにぎり」。お寿司を炙って味の変化を楽しめます。

クッキングバーナーといえば、イワタニが有名です。イワタニのバーナーはカセットコンロのボンベに装着するので、ダイニングに置くのはちょっと危なっかしいとか、炎が大きくて怖いという声が多いので、そんな方こんなトーチはどうでしょうか。

ドイツレズレー社のキッチントーチ。
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スタイリッシュです。
カセットコンロのボンベでなく、ライター用のガスを充填するのでだいぶこじんまりしていて、安全で、見た目にも安心です。これだと「炙る」という作業が、ダイニングで気軽にできそうです。

使い方は簡単。
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まずは、安全ロックを右から左に動かし、点火ボタンを押します。
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このようにレバーを右側にスライドすれば、点火ボタンを押さなくても炎をキープできます。
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反対側のこのレバーは火力です。自在に火の大きさを変えられます。

このレズレーのキッチントーチをガスを満タンにしておけば1時間分の炎が使えます。
使いやすく、最近とても人気です。
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# by kitchenparadise2 | 2016-10-20 18:46 | その他の道具

香味飯鍋、aya流ごはんの炊き方

香味飯鍋の炊き方
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料理家松田美智子先生が一志郎窯とともに作った、料理科学に基づいた一流のごはん鍋。
最近の私の愛用鍋。どうやったって美味しくできあがります。
松田美智子先生は、5分強火、蒸気の様子をみて、その後7分弱火、そして7分蒸らしとしています。
aya流は、もうすこしだけ熱をいれるやり方です。どちらもお試しください。

①よくお米を洗い、新米なら10~15分くらいいったん浸水してから水切りします。
水きり時間も含めて30分以上がオススメです。
aya's point :木のザルが水切りがとてもうまくいきます。長時間ザルにあげておくときは、濡れ布きんをかけておきます。
②お米と同量の水をいれ、火にかけます。(新米)
③中火~強火で10分~12分火にかけます。蒸気が吹き上がったら7分間弱火。
aya's point :10分で蒸気がゆらりと出てくるように、調節するようにしたらよいでしょう。沸騰まで10分が甘みを出すポイントです。急ぎの場合は7.8分でも大丈夫です。沸騰したら鍋の中のお米をひとまぜして上下返すのが松田美智子先生流。
④火を消して10分程度蒸らします。
aya's point :20分の高温を保つのがお米がアルファ化するコツです。
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香味飯鍋の説明書では、弱火にして7.8分、鍋べりの火水分が引いていれば火をとめて7分蒸してできあがりとあります。これでも結構です。しっかりお米がたった、ややしっかりしたごはんば出来上がります。後はお好みで。ぜひ何度ややってみて、お好みの炊き方を見つけてみてください。
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# by kitchenparadise2 | 2016-10-20 18:37

分厚い鉄のフライパンがよろしいワケ

鉄のフライパンと言っても、キッチンパラダイスで取り扱っているだけでも大きくわけて3つあります。

一つは鉄の中華鍋。
強火で一気に調理するレシピにはこれしかない!
鍋を振りながら火を通すので比較的軽いものが好まれます。

次に薄型の鉄のフライパン。
これはフッソ加工フライパンの代わりに使う方が多い。
油をなじませるとフッソ加工のように使いやすくなりますし、半永久的に使えるのも嬉しい。
比較的軽量なので炒め物や卵料理、オムレツなどに向いています。薄すぎるフライパンは、変形する場合もありますが。

3つめが厚手の鉄のフライパン。焼き物が得意。
いろんな種類があれど、世界のプロが認めそのフォルムもかっこいいマトファー社が一番のおすすめです。
私ももう8年使っていますが、手放せません!

厚めの鉄のフライパンは少々重くて最初に持っただけで敬遠する方もいます。
24cmくらいなら片手でもてますが、28cmになるとおもわず両手でもちたくなる重さ。でも実は、この重さ=鉄の厚み=料理のできにつながっています。c0228673_118188.jpg

まずハンバーグ。
薄いフッソ加工で焼くと 中に火が通る前に外側が焦げてしまうこともありますよね。 この厚手のフライパンならそんなことはありません。素材への熱伝導がすばらしいので 中火以下で調理すれば、肉汁を残したまま一気に中に火を通すことができ本来のお肉の風味を味わえます。 焦げ目を漬けたいときは強火で調理すればOK。 失敗はありません。
餃子なら皮をパリッと美味しく仕上げ、ステーキはお好みの焼き方で火を通すことができます。鶏の丸焼きなど火が通りにくい形のものにも最適。 初めて使う方は、鶏の肉汁を残したまま、あっという間に中まで火が通っているのに驚くでしょう。
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# by kitchenparadise2 | 2016-10-12 16:55 | 鉄のフライパン.中華鍋

土鍋、香味鍋とは

香味鍋は料理研究家、松田美智子先生が料理科学を軸に考案し、名窯「一志郎窯」が作品にした鍋。
土鍋の魅力をすべて詰め込んだ一生モノです。
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みんなで囲んでいただく土鍋としてはもちろん、煮物、ロースト、ケーキなど、普段使いにも使えます。ケーキは石釜で焼いたように、またステーキ肉を焼いてもふっくら仕上げることができる鍋です。これはペタライトという鉱石を多く使用した土で焼いているからで、蓄熱性は保ち、温度変化にも対応できます。

キッチンのコンロで鍋料理を仕上げてからダイニングテーブルへ。簡易ガスコンロを使わなくても5分~10分くらいはグツグツと沸騰していて、その後30分もの間、アツアツのお鍋をいただけます。
こんな長い蓄熱性のある鍋はみたことないと、スタッフたちも毎回自宅でびっくりのようです。
蓋の真ん中から垂直に抜ける蒸気でて効率的に鍋を温め、吹きこぼれません。直火、オーブンで使えます。

スタッフが自宅で使ったメニューです。

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蓄熱性が高いので、肉じゃがもホクホクと美味しくできて、煮崩れしません。

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ちゃんちゃん焼は鮭の鍋。うまみたっぷり。
普段のプデチゲでもこんなにごちそうになります。

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保温力の高い土鍋なので、優しい熱で食材をつつみ、旨味が凝縮します。
遠赤外線で芯から熱を通し、ふんわり、手早く、常に理想的な料理の仕上がります。
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# by kitchenparadise2 | 2016-10-12 13:28 | 土鍋

ヒバと臭い消し実験

青森ヒバがあまりに素晴らしいというので、様々なヒバ製品を長期実験中。
青森ヒバの魅力は、
抗菌効果:カビ、雑菌を寄せ付けない
防虫効果:シロアリ・ダニ・ゴキブリを寄せつけません
消臭・脱臭効果:不快な臭いを抑えます

(参考:青森ヒバ専門店 わいどの木さん)

ヒノキ、いちょう、スギ、それぞれの木にはそれぞれの特徴があって面白いのですが、ヒバはとても良いだけに高価です。テスト中の米びつはなんと50000円!それでも全く虫を寄せ付けず一生モノならよかろうとテストをしてます。予想以上に驚くほど全く虫が近寄らない。蓋を開けっぱなしでも虫は寄ってこない。虫たちはヒバの強い匂いがよほど嫌なんでしょうか。

そこで困ったことがおこりました。長く米を入れておくとヒバの匂いがお米に移りすぎるのです。炊いても消えないどころか「ヒバごはん」と名付けたいほど。いやな匂いではないにしろ、新米の季節にはもったいないです。そこでお米に移った木の匂いをどうやって取るかの実験をしました。

①ひたすらきれいに洗う
②日本酒を少し入れて炊く
③酢を入れて炊く


まず、①の結果、洗剤で洗っても洗っても匂いはそんなにとれません。

次に②の日本酒。お米の浸水の時、日本酒少し入れたら、炊きあがったお米にはほぼヒバの匂いはしませんでした。すごいです。やや多めに入れたら全く気にならないくらいとれ、お米の甘味もでるくらい。
炊くのではなく、浸水の時の小さじ1、2杯くらいで意外と効きます。

最後に③の酢。お米を炊くときにいれました。
酢は少量でも匂いはなくなりますが、かわりに酢特有の風味がします。酢飯のような味。
酢を入れるとごはんが長持ちするので、夏のお弁当では時々入れていましたが、酢飯の感じは否めません。

で、私の結論は、
お米についた匂いは日本酒で消す!まずは3合で大匙1くらいから入れてみてください。
もちろんヒバ以外にも応用できます。
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# by kitchenparadise2 | 2016-10-12 13:15 | 蒸し器・せいろ・おひつ

IHクッキングヒーター、ほんとの〇と✖

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IHの〇

■掃除が簡単。
五徳がないし、こぼれてもさっとひとふき。最近のガス器具もかなりラクにはなっているけれど。それでもIHのほうがラク。ただし問題点も。(×に書きます)
■温度が上がるのが早い。
これはIHはとても早くて便利。
ただし問題点も。(×に書きます)
■温度調節が楽。
レシピ通りの温度設定ができる。パナソニックの低温調理(80℃)など、使いこなせば重宝しそう。
細かく温度設定ができ、使うかどうかは疑問だけれどボタンひとつでセンサーが料理してくれたりもする。
最近新しいガスコンロは温度設定などができるのが。80℃などはおそらくIHのみで、IHのほうが早く正確かもしれない。(あくまで予想)
■新型グリルはお掃除がとても楽。
これはガスとは違って本当に便利だなーと思う。
■安全。
火が無い安全さはある。最近のガスはすべてIHと同じように、焦げ付かない空焚きさせないという自動火消がついてるのでコゲることはほとんどないけれど。ただし火のない問題点も。(×に書きます)
■オールメタルが使える。
アルミやパナソニック専用の銅鍋なども使える。IHでは使えないステンレス鍋や鉄鍋も使える場合がでてきた。ただし問題点も。(×に書きます)
■キッチンが熱くならない。
ガスだとどうしてもコンロ周りが熱くなるけどIHはそうでもない。換気も少なくて済む。
■平面なので、鍋移動が簡単。

1990年に誕生してからこれまで、様々な改良もされ、確かに使いやすくなってきたIHクッキングヒーター。
今の時点で、「IHに変えてみてここはちょっと不便だった、予想外だった点」をまとめます。

IHの× 

■使いたい鍋が使えない。
アルミ、土鍋、陶器鍋、石鍋、銅、フッソ加工のフライパンの一部、網などが使えない。
キッチンパラダイスオススメの土鍋、オススメの銅の玉子焼器、韓国のトウッペギなど、料理好きになって挑戦してみたいと思ってもIHでは諦めるしかない。

■オールメタルは意外と不便という声が多い。
メーカーにもよるが、オールメタルといってすべての鍋に対応するわけではない。反りがある、軽量すぎる、底が丸い、底径が大きすぎるほか、それ以外も使えない場合も少なくない。
また、オールメタルは、火力が弱くなったり、沸騰に時間がかかったり、電気代が通常のIHよりかかったりする。実際にショールームの方もそれほどおすすめしていないように感じた。

■微妙な温度調節や、遠火近火はできない。
料理をする人なら、この不便さは納得できると思う。火から離したり、近づけたりする料理の作業は、気づかないうちに結構している。

■鍋がふれない(あおれない)
鍋を振って、均一に火を通すことができないので、炒め物やパスタなど、ちょっと不便という。
ただし、2007年に光火力センサーができ、鍋ふりをしても火力が落ちないという機能もある。

■フッソ加工の劣化が早い。

温度変化が早い反面、急激な温度変化を繰り返すIHのほうが、フッソ加工の劣化は早いと思われる。
(キチパラの独自比較)

■長期間使うとトップブレートの汚れが取れない?

普段の汚れは断然取れやすいものの、こびりついた汚れはなかなか落としにくいと言われている。
磨きを使ってアルミ泊でこすり落とす方法が一般的。クリーナーも多数販売されているのでそれで解決。

■安全か?

火が無いので安全と思われる反面、「火が見えないために料理中というのを忘れてしまう」「鍋をかけていたのを忘れて火傷」というご年配の方のご意見も。また、操作に慣れず覚えらない場合もある。その場合、炎のかわりにトッププレートを赤いリングで照らしておしらせする機能を選んだり、簡単な操作のIHを選んでいただいがほうがよいと思う。


IHにするかどうかは、掃除・安全を重要視するか、料理のストレスの無さかの選択のようにも思えてきますが、ひとまず古いガス器具でなく、最新型のガスと最新型のIHを比べてから、ご自身の将来像を考えてみるべきだと、改めて思いました。

IHは料理のストレス?と決めつけるのはちょっと短絡的すぎて、もちろんIHのグリル機能をフルに生かして料理が好きになる方もいるでしょうし、掃除が簡単で揚げ物をするようになったという方もいるでしょう。一概には言えないので、ぜひここはご参考までに。

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# by kitchenparadise2 | 2016-09-30 16:23 | ガスとIH

鉄のフライパンがうまく使えない方に

鉄の中華鍋、鉄のフライパンがうまく使えていない方には、必ず原因があります。

①鉄の板厚が薄い!! 

中華鍋・鉄のフライパンには薄くて軽いものがあります。このような鉄は熱伝導が早すぎて、素材をあおりつづけないと表面が焦げます。薄い板厚のフライパンは焼くのには向いていません。揚げ物の場合は油を多めに入れないと油温度が上下するので、どうしても焦げたり火が通らなかったりするのです。

②油ならし、油なじみがうまくいってない!! 

新しい鉄のフライパン・中華鍋は、買ってすぐます油ならしをします。洗って→焼き切って→洗って→火にかけて油をなじませて→コンロで乾かす、という一連の作業です。まず、この最初の油ならしが肝心。
何度も使うと油がなじんで焦げなくなりますが、使い始めてまもなくは常に油をしみこます感覚が必要で、大目に油を投入したほうが無難です。
また予熱も大切。低温の場合は油を入れてもくっつきやすいです。

③汚れカスが取れていない!! 

油なじみがうまくいかないと、汚れが鉄の鍋肌にこびりつきます。洗う際にうまく除去できないと、次もそこが焦げます。汚れカスが次のカスを引き寄せています。

④洗いすぎ!! 

中性洗剤を使わずに洗いますが、使わずとも金タワシでゴシゴシ洗いすぎると、表面の油分が取れてしまいます。汚れがついたらお湯で洗うか、水を沸騰させて洗うとよく取れます。鉄は表面が毛穴のようになっていて温度があがると毛穴が開き汚れが落ちやすくなります。

⑤焼く場合は、素材を焼けるまで動かさない!! 

野菜はそうでもありませんが、鉄は肉や魚、卵などのタンパク質が特にくっつきやすいのです。表面に火が通れば離れやすくなるので、それまで動かさずに焼きましょう。焼くフライパンは薄手の中華鍋、軽いフライパンは向いていません。少し重いのを買うと、きっとうまくいきます。


ほかにも、コンロのクセなどもありますが、これはしかたないですね。コンロを変えたり向きを変えて焼いてみてください。
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# by kitchenparadise2 | 2016-09-30 16:14 | 鉄のフライパン.中華鍋

分厚い鉄のフライパンでハンバーグを焼く

分厚い鉄のフライパンでハンバーグを何分で焼けるか。

鍛造のタークのフライパンで実験。200℃に上がった時点で、常温に戻した小さめハンバーグを投入。
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強火に近い中火で1分30秒して裏返して、弱火にしてフタをせず3分。
余熱2分。
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よく火が通っている。肉汁もたっぷり。

小さめハンバーグということもありますが、焼き時間4分30秒でした。

これはタークという蓄熱性のある分厚いフライパンの結果で、フライパンの厚みや製造方法、火加減、素材の温度、ハンバーグの厚みでも違います。(26cmのターク)
裏返したあと、いったん濡れ布きんの上においたほうが焦げはつきにくいでしょう。

正解がないことを毎回やっていて、時間にはあまり意味がありませんが、フッ素加工より短いのは確か。また、間違いなく言えるのは、厚みのある鉄なら肉のうまみがでやすく、お弁当など冷めても美味しいです。

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# by kitchenparadise2 | 2016-09-30 16:11 | 鉄のフライパン.中華鍋

鉄でガレットを焼く

子供たちに作ったじゃがいものガレットの写真を。甥も姪もこのガレットが大好き。
必ず鉄の分厚いフライパンで焼き、アツアツのままテーブルへ。
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ガレットっていうとそば粉のガレットが浮かぶでしょうが、wikipediaによると「じゃがいものガレット」は - 「じゃがいもをつぶすか薄切りし、円形にまとめて焼いた料理。」だそうです。私たち家族は「ガレット」とは呼ばず「レスティ」と呼んでるんですよね。両親のお付き合い先がドイツ語圏が多く、スイスやドイツではこのようなガレットを「レスティ」と呼ぶからです。

作り方はとっても簡単。材料はじゃがいもと塩コショウだけ。調理時間もあっという間で、鉄の分厚いフライパンなら3分、裏返して2分。合計5分でできます。
じゃがいもは千切りにしますが、千切り器(しりしり器でも)があれば便利。厚みが同じなら火の通り方も同じになります。 じゃがいもは水にさらさないことがポイントです。でんぷんでくっつきます。小麦粉バラバラ入れるとまとまりやすいですが、私は入れてません。
昨日は大きめのじゃがいも1個分でした。フライパンはタークの18cm。
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フライパンがあったまったら中火にして、オリーブオイルを入れ(バターでも)じゃがいもを投入。
中火で3分して裏を焼き色をチェックして、ひっくり返します。子供が食べるのであまり焦がさないようにしました。普段大人だけの時はいい色に焼きます。
分厚い鉄のフライパンなら時間が短いだけでなく、ムラ無くいい色に焼けて、外がパリッとして驚くほど美味しいです。子供たちはパクパクお変わりして食べてくれます。
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塩を振りかけます。最初から混ぜててもOK。そのほうがでんぷんは出やすいかも。
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胡椒をかけて、ハイできあがり。

鉄のフライパンのままテーブルに出すと、いつまでも温かく、心まで豊かになる感じがします。

タークのフライパン18cmは私の台所ではもっとも登場が多いお気に入りフライパン。側面でもじゃがいもが同じように焼けます。パンケーキ1枚を焼く、野菜を焼く、お弁当用にと、18cmはとにかく便利です。

このガレット、チーズをかけたりベーコンを入れたりしても美味しいです。
朝食では、できたジャガイモを端っこによせて、そこに卵を割ってエッグ&ガレットでテーブルへ。ビールやワインにも最高です。
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台所道具店キッチンパラダイスの店主が綴る、台所道具のマジメでオタクな道具の使い方


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