Kitchen Paradise Aya's キッチンオタク道

ステンレス盆ざる

キチパラはあんまり新商品を頻繁に入れません。世は新商品であふれているのにですねー。

理由は単純なのです。テストしてみて納得しなかったもの、スタッフが誰も買おうとしないもの、とても美味しくできるとは思えないもの、流行りだけで終わりそうなもの、などなどを削っていくと、そうそう店頭に並べたい商品が無いもんだと思ってしまうからです。こんな調子じゃビジネスにならないのですが、どうしても商品のセレクトだけは曲げられない。人気のレンジ用品を置いていないのもそんな理由からなのです。仕入先からは「売れるんですよー。」って言われるんですけどね。

ですが、お客様からの情報で入荷することもあるのです。お料理好きのお客様の情報はとーっても大切でビンゴなものが多い。最近入荷したこのアイテムもそうなのです。

「リング付きステンレス盆ざる。」　非常に単純で、特別新しいものでもありません。１０年ほど前にある築地の問屋の社長さんが考案したものだそうです。御常連のお客様が雑誌かテレビで見てとても欲しいとおっしゃるので、１か月に渡りどこで作っているかを捜索して、その考案した店にも電話してみて、ようやく９月に入荷したわけなのでした。

ステンレスがしっかりしていて、取っ手があるのでボウルや鍋にひっかけやすく、底は少し浮いているのでシンクにおいても衛生的。リングがあるのでフックにもかけやすい。平らなので、水切れもいいので、そうめんやおうどんなどの時にもいい。

先週、料理の先生宅にもっていき自慢をしていると、「えー！私１０年前に東京のどこかで買ったが同じもの！」と、キッチンから２つものザルがでてきました。びっくり。知ってる人は知ってるのです。相当使いやすいけどどこで手にいれてよいかわからなかったとのこと。

どうせ買うのなら、こういう基本的で、使いやすく、いつまでも使える商品が、私は好きですね。


http://www.kitchenparadise.com/products/detail.php?product_id=460

伊予秀芸のおひつの寿司桶

8年前から使っていて、西部ガスさんのサイトで「私の愛用のキッチンツール」のひとつとして紹介していただいたのです。それがこちら。


これらの箍（タガ）の無いおひつや寿司桶は、伊予秀芸の創業者である先代さんが長年の苦労の末作りだした芸術品。箍（タガ）は金属や竹で出来た輪のことで、樽や桶等を作る際、円形に組んだ木版の外側にこれをはめて固定しています。製品化しても木は生きてますから日光や湿気や水分などの条件で膨張したりします。それを抑えるのが箍。「箍がゆるむ」とか「箍を緩める」という慣用句もありますね。その箍が無いというのがすごいのです。

選び抜いた100年ものの秋田杉をじっくり乾かし、一つ一つの木を緻密に計算して作り上げています。
底面をご覧ください。箍の代わりに打っている木釘が美しいこと。


先代の社長は厚生労働大臣賞を平成16年に受賞されたのちに他界され、現在は職人さんたちや息子さんらが技を引き継いでおられます。今週月曜日に6年ぶりに送っていただき、その変わらぬ精巧さとこだわりのフォルムに、改めてこの作品をお店で紹介したいとお願いしたわけです。



こちらがおひつ。私が使っている3合より浅くなり直径が大きくなりました。ふっくらしたご飯をつぶさないようにとこのカタチに変えたそうです。フタの曲線など素晴らしいです。3合のご飯を入れると9割くらいのかさになります。冷めても美味しくいただけます。よく「どのくらいご飯はもつのですか？」と質問されますが、冬と夏でもえらく違いますし、日本家屋と締め切ったマンションでもかなり違います。冬なら2日くらい持つ場合も多いです。夏で条件が悪い時は翌昼までの時もあります。
三合は42000円です。


寿司桶は三合と五合を置いています。おひつ代わりに普段に使うのでしたら3合もいいかもしれません。私はこのフタを裏返して手巻きの材料などを並べたりします。時にお盆代わりなどにも使っています。寿司桶ってフタが無いほうが多いので、珍しいですよね。使い勝手も便利です。
寿司桶3合は36750円。
五合は37800円です。

インターネットでも紹介しましたが、使い方は必ずお電話でお聞きになってください。
絶対にカビさせないコツを伝授しますからね！

伊予秀芸のご購入はこちら。

鋳物ホーロー鍋の考察 その3

その２ル・クルーゼとシャスール、ストウブの３つの琺瑯鍋に関する情報を書きました。
ここでは機能の違いについて。

シャスールとストウブはル・クルーゼと比べ、大きく違う点が２つあります。

①シャスール・ストウブはそれぞれ３割程度重く、その分厚みがある。
鉄に厚みがあり、重いということは、その分、素材の中に熱を通す力が大きく保温力もアップします。
フタが重いということは、蒸気が外に漏れにくいということです。（この蒸気の役割は後で説明します。）

②シャスとストウブには、フタの裏の突起がある。（下の写真をご覧ください）



この突起は、蒸気を水滴に戻す役割を担っています。
「ふきこぼれを防ぎ、適度に水滴を食材に戻すことで、おいしさを逃さずに調理できます。」（シャスール）
「突起により旨味を含んだ蒸気を自動的に循環するセルフ・ベイスティング・システムを備えています。」（ストウブ）
(*ルクルーゼも人気ラインでないものの中に突起があるものも僅かにあります）


フタが重く突起があることで、密閉度が増し、水蒸気を極力閉じ込めるということ。それにより・・・
↓
蒸気が鍋内に常に充満していていれば、少ない水分で蒸し茹でなどが可能。<ケトルの蒸気でやけどする時ありますよね。蒸気ってとても高温。特に充満すると効果絶大です。アルミの鍋だとポテトサラダを作る時にジャガイモがツ浸かるほどの水が必要。でも鋳物琺瑯鍋は、フタさえしておけば、ジャガイモが茹で水に浸かってなくても蒸気で火が通ります。野菜の重ね煮、肉じゃがなど最適です。>
水を入れなくて済むと、素材からでる水分（旨み）で素材に火が通るので、より美味しく感じるわけです。

水分が無くならないということは、焦げにくいということ。<焦げは水分が無くなってから始まります。水蒸気が水分に戻るなら、それだけ鍋内に水分が減りません。減らないと焦げない。焦げにくいというわけです。

本当に、突起と重さで蒸発する水分量が違うのか。実は数年前に疑問に感じて実験しました。
私の実験だとル・クルーゼとシャスールでは1.3倍から1.5倍違いました。（プライベート実験ですのでご了承ください）重さと突起でこんなに違うのだと思った実験結果でした。

シャスールとストウブはどちらも突起がありますが、フタの重さがストウブのほうが断然重いからでしょうか、
ストウブのほうが僅かですが10％～15％ほど蒸気が外に出にくい。つまり無水効果が高いことが分かっています。（こちらもプライベート実験です）

機能のついてもう１点。内側のコーティングについてです。
ル・クルーゼとシャスールは、内側がクリーム色やホワイトのホーロー加工をしています。家庭で使う時に、料理が映えるように、その２でも書いたように調理中の状態が見えやすいようにもあるでしょう。
一方、ストウブはプロ用に作られていてるため、見た目より機能重視で、コーティングは黒です。
メーカーは「ストウブ独自の薄く多孔質の黒マットエマイユ加工(表面はザラザラしています)。表面がザラザラしているため細かい脂の粒子が鋳鉄になじみ、焦げ付きを防ぎます。」と説明しています。

確かに、焦げ付きにくいです。油なじみもザラザラしている分良いと思いますが、剥がれないわけではありません。エマイユ加工はホーロー加工と同じですから、剥がれた時には段差が付きますし、その部分がさびやすくなるのは３つのメーカーとも同じですのでもちろん注意が必要です。

３つの違いについてつらつらと書いてきました。どれを選ぶかの基準はどう使うかによるでしょう。

「カレーとシチューくらいしか作らないし、ある程度の機能があるなら少しでも軽くて、いろんなバリーションから選びたい。」という方にはル・クルーゼ。水分量が云々とは書きましたが、ルクも十分に素晴らしい道具です。私も長年使っています。

「いろんな料理で試してみたいから、ちょっと重くても、機能的なほうがいい。テーブルにおいてもカワイイ鍋を選びたい。つまみが高温にならないから便利。」という方はシャスール。

「ちょっと男っぽい鍋でかなり重いけど、機能的でプロ使用のストウブがいい。汚れやアクが目立たないから使いやすい。」

とまぁ、こんな感じでしょうか。おわかりいただけましたでしょうか。

鋳物ホーロー鍋の考察 その２

鋳物ホーロー鍋はなぜいいかを、その１で書きました。今日は１日遅れて申し訳ないのですが・・・、ル・クルーゼとシャスールとストウブ、という３つの人気のフランス製ホーロー鍋を比較してみます。

まずそれぞれの歴史ですが、ル・クルーゼは1925年、シャスールは1924年、ストウブは1974年。ル・クルーゼは、鋳物とエナメルの専門家によって家庭用の鋳物調理器具の会社として立ち上げられ、当初から世界戦略をみすえていたみたいです。シャスールは薪ストーブなどを中心にした鋳物製品の専門メーカー（実際に今でも薪ストーブを多く販売）。日本への輸入はつい数年前です。（私は正式に輸入が始まる前からテスト使用させていただいてました。）　ストウブは２社に比べれば新しいのですが、有名シェフらと共同開発によって作られたプロ仕様の鋳物鍋。
余談ですが、ル・クルーゼジャパンはフランス本社の資本がはいっており現在は社長さんも外国の方、シャスールは三栄コーポレーションという会社が輸入販売をしています。ストウブは現在はドイツのツヴィリングJ.A.ヘンケルス社がフランスのストウブ社を買収。その後日本でも2008年１０月からツヴィリングヘンケルスジャパンで取り扱いです。

いろんなショップ、特に百貨店でル・クルーゼ・シャスール・ストウブのどれを取り扱うのかは、これらの会社との繋がりによって変わっています。「あれ、ここはル・クルーゼだったのにストウブになった。」とか、「シャスールだったのにル・クルーゼに戻った。」なーんてのがよく見受けられるのは、問屋さんや輸入元との繋がりが大きいのです。私からみると、決して商品の良し悪しではないような気がしてます。さ、では本題へ。

まず、バリエーション、重量・容量などを見てみましょう。３社の中で最も多彩な形を作っているのがル・クルーゼです。ラウンド型やオーバル型だけでなく、ハートやガーリック、トマト、ピーマン・・・過去いろんな形を手掛けてきました。タジンが流行るとすぐ日本でもタジンを発表するところなど、さすがの戦略ですね。５，６年前に80周年復刻版をキチパラでも売りましたが、かなりの人気でした。あの時はル・クルーゼ独り勝ちだったなぁ・・・。私も持ってますけど。
あぁまた話がそれた。
鮮やかな色が多く、当初チェリーレッドとオレンジが圧倒的に人気だったのですが、いまはビタミンカラーも売れているようです。フルーツグリーンやディジョンイエロー。以前のラインナップでもう製造終了したカラーや形はすぐに直営のアウトレットに驚くべき価格で並びます。みんな定価で買わないわけです。最近は、型落ちアイテムを自社ＨＰで半額、通常品も安く販売してますから、ホントもう驚きです。
ピンクやグリーン（ピスタチオ）の色などはシャスールのほうが断然キレイです。シャスールは特にパステルカラーの色がとてもよくでてると思います。ルクのレッドはグラデーションっぽく塗られていて、シャスはマット感があります。この２社は一部を除いて内側のコーティングはクリーム色です。フタの裏をみると、ルクはやや色がくすんでいるので塗りが甘いと思います。（昔のはそうでもなかったような）内側のコーティングが黒いのは、ストウブ。これはザラザラした特殊な加工をしていて、汚れやアクが付きにくいだけでなく、表面積も増え熱効率も少しよくなります。油なじみもいい。ただし、バターやオリーブオイルなどの色が分かりにくいとか、テーブルにそのまま出した時に中が黒いので料理が引き立たないという声もあります。この点は好みの問題。
ストウブはプロ用に作られただけあってパステルカラー（ビタミンカラー）はありません。このブランドに関しては、最初から黒や赤を好むお客様が多いようです。難を言うなら、ストウブだけはかなり塗りがまばらです。


ラウンド型の形を比べると、ルクとストウブは底部にかけてやや逆台形になっており、シャスはストーンとしてます。シャスールだけが底面積が広いのです。18ｃｍの底面積が、ルクが13.7ｃｍ、シャスが15.2ｃｍというくらい違います。
20ｃｍのココットロンドで３社を比べてみると、ルクの重量が2.8ｋｇ（容量2.4Ｌ）シャスが3.5ｋｇ（容量2.3Ｌ）、ストウブ3.5ｋｇ（容量2.2Ｌ）。満水状態でこの容量が本当だとすると、容量と重量の関係から、1Ｌに対する重さが
ル・クルーゼが1に対して、シャスールが1.3、ストウブが1.36　となります。つまりル・クルーゼだけは比較的軽いってことです。軽くていいことは持ちやすいってことですが、料理効率からすると重いほうがいいのですよね。これはまた後ほど。そういえば、ストウブの20ｃｍ表記が他の２社に比べて小さいのは外直径表記に近いみたいなんですよね。ストウブだけ直径が小さいのはそんなわけです。


つまみ（持ち手）のこと。これらの鍋はオーブン調理が可能です。フタをしてオーブンに入れると、熱が中までゆっくり伝わり、美味しさは抜群。ただし、本体はどれも耐熱温度が高いのですが、取っ手がやや違います。ルクとシャスが一般的にとりつけている取っ手は樹脂製。ルクの取っ手は１９０℃の耐熱。（普通200℃とかにかけるから、あぁ・・・って感じ）シャスールの取っ手は２００℃。最近の入荷分は本来もっと高く設定してよいそうですが、庫内が狭くて熱源が近い場合などを考えてこの温度にしているようです。その点、さすがプロ用のストウブは取っ手が真鍮かニッケル。どんなオーブンでも大丈夫。そのかわり、いつも熱が伝わるので熱いですけど。

次は３つの料理の出来上がりの違いを書きます。

鋳物ホーロー鍋の考察 その１

「鋳物琺瑯鍋」と言っても聞きなれない方には、「ル・クルーゼみたいな鍋」と言えば分かりやすいでしょうか。
料理研究家やプロのシェフ達もご愛用のル・クルーゼが有名なおかげで、その後に続く同じフランス製のstaub(ストウブ）、chasseur(シャスール）といったブランドの鋳物琺瑯鍋も、ここ数年とても人気です。
同じ琺瑯鍋でも、野田琺瑯さんが作っているような琺瑯鍋は薄手ですね。あちらは鋳物でなく鋼板。

さて、この鋳物ホーロー鍋、その名の通り鉄の鋳物のですから、やたら重いのです。こんな重いもの持ちたくないという方も多いでしょうが、重くてもやはり使いたいという方が多いのには理由があります。「その１」では、使っておられるお客様が口々におっしゃる「美味しさの違い」を、説明します。

①鋳物ホーロー鍋で作った煮物は、素材の良さを引き出し、美味しく出来上がります。ポトフやカレー、シチューなども、弱火のほったらかしでも美味しくなります。煮崩れもしにくいです。

②密封力が高いため、水分を入れずに無水鍋（*）のように使うこともでき、野菜や肉からでる水分の蒸気と鍋の保温力で、素材そのまま美味しさを引き出します。

③熱が逃げにくく、出来上がった料理に味がゆっくりしみ込んで、さらに美味しくなります。

④オーブン調理もできます。フタをすれば蒸気が外にでにくく、まんべんなく熱が伝わるので、ふっくら旨みを閉じ込めた調理ができます。

⑤そのまま食卓にだしても、取り分けるまで温か。


つまり、この鉄の重さや厚みが美味しく作るための大きな役割を果たしているわけです。軽いと役割も十分でないわけですね。

明日は、鋳物琺瑯鍋はどう選べばいいかを書きます。ストウブ、シャスール、そして一番人気のル・クルーゼの比較です。

（*）すべて無水というわけでなく、素材の量と鍋の大きさなどによります。