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空焚きできる土鍋とは

「土鍋ですき焼きできますか?」とお客様から聞かれますが、答えは、土鍋によって違います。

例えば、毎日私が使っているこのごはん鍋、長谷園「かまどさん」は、すき焼きができません。炒めるということができない、つまり水分が入っていない状態での調理ができません。

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もうひとつ、最近の私の大のお気に入り、自在道具の「香味鍋」は、すき焼きが得意です。

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これは、ペタライトにあります。原料となる粘土に、ペタライトという粉末の石を混ぜているからです。これがたくさん混じっていると膨張率が小さくなり、高温にも空焚きにも耐えられる鍋になります。

ペタライトは50年ほど前に三重県で始まった技術なので、三重県の萬古焼きは有名です。
ペタライトを使うと、萩なら萩、伊賀なら伊賀の土がもつ、もともとの色や風合いが変わってしまうということもあり、使わずに土鍋を作っている窯元も多いのです。確かにペタライトの土鍋で大量生産モノは見た目も陶器に近くなります。
そう考えると、土鍋ならではの風合いをもち、機能性をもたせた重厚感のある香味鍋は、貴重な土鍋と言えるでしょう。


伊賀焼のかまどさんは、底部が素焼きの状態になってますね。ペタライトが混ざっていない粘土だと、見てわかります。空焚き厳禁。そのかわり、素焼き部分が熱が吸収しやすくなってます。ごはん鍋には向いています。しかも多孔質になっているので、呼吸がしやすいお鍋といってもいいでしょう。

一方、香味鍋はこのようにすき焼きもできて、とても便利です。滋賀県の一志郎窯の作品です。

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ステーキも遠赤外線で驚くほどジューシーです。パンやケーキも焼けて、オールラウンドに使える上に、割れにくいときてますから、使い勝手は100点満点です。

一生に何度も買い変える鍋ではありませんので、よく使い勝手を考えて揃えて選んでくださいね。

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キッチンパラダイスでは、商品テストを繰り返し、スタッフが納得した台所道具だけをを揃えています。
ぜひHPをご覧ください。みなさんからのご相談なども受け付けています。

キッチンパラダイス 福岡市中央区白金1-1-14 http://www.kitchenparadise.com
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# by kitchenparadise2 | 2016-03-03 17:50 | 土鍋

IH土鍋はちょっと悲しい

IHクッキングヒーターが発売されて久しいですが、使える鍋が限られてしまうことが一番の課題でした。
オールメタルが登場して、どうにかアルミや銅鍋などが使えますが、それでもIHでは土鍋が使えませんでした。いえ正確には、メーカーによっては「使えません」と注意書きをしている場合が多いものの、実際にはIH用土鍋がたくさん販売されています。つまり、使える土鍋があるわけです。

基本的には磁石に反応するものしか使えませんが、土鍋は「土」ですから当然磁石に反応しません。なので、「発熱体」と呼ばれる磁性のある物質を鍋に入れておくか、鍋底に貼るか転写する、あるいは鍋の中に埋め込んでしまうことになります。
IH土鍋を考えた当初はとてもシンプルで、ステンレスの加熱プレートを中に沈めておくのが主流でした。問題点は、このステンレスが汚れること、鍋との隙間ができて調味料が入り込むこと、そして温まるのが遅いことです。ステンレスが温まり、それが出汁を温め、出汁が土鍋を温めるという、土の本来の良さを無視した土鍋になってしまいます。(今でももちろんこのやり方で多く販売されてはいます)

現在は、鍋の外側の底部分に発熱体であるカーボンや銀を転写したものが主流ではないでしょうか。ペタライトを含んだ膨張率の小さいものなら可能ですが、いわゆる土モノっぽいものには不可能です。転写した発熱体だけが熱を持つと剥がれてしまうからです。
最近たまにある発熱体金属を中に埋め込む土鍋もあります。陶器のセラミックをコーティングしたりして、割れにくく焦げにくくなるように工夫されています。

どのように作っても同じなのは、土は基本的にIHに反応しないということ。
発熱体だけが温まってまわりの土(陶器)がじわじわ温まるのでは、ガスのように包み込むような熱の伝わりは難しいということです。温まるのも当然遅いはずです。

膨張率を考えると自然の土だけで作った鍋の発熱体をくっつけることは不可能です。自分の好きな窯元の作家さんに「この土鍋はIHで使えますか?」と聞くのはやめたほうがいいでしょう。大量生産以外では、ほぼ作っていないと思われます。

私は、土鍋本来の良さを十分に味わうのであれば、IH土鍋よりむしろ、鉄鍋のほうがいいのではないかと思います。いい鉄鍋がたくさんあります。でなければ、鍋の時だけ卓上コンロとか。
私だけの見解ですのでご了承を。
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# by kitchenparadise2 | 2016-03-03 16:01 | ガスとIH

薄いフライパンと厚いフライパンの違い実験

同じフッソ加工でも、500円のものから2万円くらいするものまで価格の幅がとても広い。なぜにそんなに高いの?というフッソ加工フライパンも多い。
フッソ加工はどのみち最後は劣化する。劣化するなら、安くていいじゃないかというかもしれないが、そこはちょっと違う。いいフライパンには海外の*厳しい安全基準をクリアしたものが多いし、コーティングの耐久性が抜群にいいし、そして何より、火の通りと蓄熱性が素晴らしい。この「火の通り」と「蓄熱性」が、美味しさや使いやすさに繋がってくる。(*今はフッソ加工は欧米で規制がある)
仮に条件を満たし1万以上するような高級なフッソ加工のフライパンをプレミアムフライパンと呼ぶ。
このプレミアムフライパンのひとつ、スイスダイヤモンドという1万超するフライパンを使った実験をしてみた。
まずはパンケーキ。
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左は2500円のフライパン。そんなに悪いフライパンではない。温度変化が激しいので、焦げないように気をつけて焼いたが、しっかり膨らませようとすると、最初はちょっと強火にしなくてはいけないからちょっと焦げる。右はスイスダイヤモンド。一度も火加減の調節をせずに、きれいに焼ける。ふくらみもいい。
プレミアムフライパンは、微妙な温度調節が不要で、めったなことでは焦げない。手放しで焼ける。

次はハンバーグを焼いてみた。今度は1000円フライパンも参加。
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1000円のフライパンは本当に難しい。炒め物ならいいけれど、焼くには薄いので温度が定まらない。
焦げるし、中は肉汁がすっかり飛んでしまった。
24cm2500円のフライパンはLOFTで購入。中火だと温度が240℃とかにすぐに上がってしまう。フッソ加工の耐熱が260℃なので、ここは気をつけていただきたいところ。
焦げないようにたびたび温度をあげたり下げたり工夫してみたが、やはり中に火は通りにくい。薄いフライパンはどうしてもしかたない。外はいい色になったけど、中は生焼け(赤マル)だった。

スイスダイヤモンドフライパンで中火以下で焼いた。温度調節せず、蓋もせずとも上手に焼けて肉汁がたっぷり残る。中身もしっかり火が通る。
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プレミアムフライパンは、それぞれいかにして特性を出すかはさまざまだが、このスイスダイヤモンドの場合はわかりやすく、銅の5倍の熱伝導があるダイヤモンド粒子をコーティングしている。熱量が多く、均一に伝わる。このフライパンはプレミアムフライパンの中でも「中に火を通す」ことを第一にしていると思われる。

スイスダイヤモンドほど蓄熱性のあるものは、3分焼いて裏返して3分。あとは余熱で2.3分そのままおいておくと(できればフタをして)、驚くほど上等に焼ける。

最後にステーキ肉を薄いフライパンとスイスダイヤモンドでそれぞれ焼いた。
1分ほど焼いた状態。すでにスイスダイヤモンドで焼いたほうによく熱が入っているのがよくわかる。
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焼いたあと水分を拭き取ると。
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薄いフライパンは生焼けだった。

ちょっとお高いが、「プレミアムフライパン」は、
調理の手間が少なく、
均一に熱が伝わり、
うまみを閉じ込めて美味しくでき、
耐久性にすぐれ、
安全性にも優れている。


安いのを買って劣化したら次々に買い替えるという考えもそれはそれでありだろうが、なるべく買い替える機会を減らして、使いやすく美味しく作るなら、プレミアムフライパンにこしたことはないと思う。

パンケーキとハンバーグだけでなく、ジャガイモやレンコンを焼いたり、餃子や鶏肉などをジューシーに焼いたりと、プレミアムフライパンなら確かに美味しさの可能性は広がるはず。
今回は鉄は比べませんでしが、鉄は鉄でまた素晴らしい特性がある。


この実験は、温度が一定になり素材に熱が通りやすいプレミアムフライパンと、温度変化がしやすい薄手のフライパンでは、この温度調節の手間が大きな違いです。
よい道具は手間をかけなくてもほとんど失敗がなくうまく焼けるという一例です。
薄手のフライパンでは絶対焦げるという例ではないことをご了承 ください。

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# by kitchenparadise2 | 2016-03-02 18:56 | フッソ加工のフライパン

アルミ鍋のホント

アルミといえば行平鍋。(雪平とも書く)軽くて熱伝導が良く、沸騰するのが早く、なんといっても価格が安い。安い上に、柔らかい素材で、製造も簡単なこともあり、戦後、プロの厨房にも一般家庭にも一気に広まった。
とても便利だが、使う上で知っておかなくてはいけない点も多い。

まず、酸にもアルカリにも弱いということ。

アルミ鍋を使っている人には、黒ずんだり、鍋に白いブツブツができた経験のある人もいるだろう。

単なる水道水でも繰り返し沸騰を繰り返すうちに酸性になり、鍋を白く腐食させるし、水のミネラル分と複雑に反応すると黒ずむこともある。
酸性、アルカリ性の食材中でも特にその度合が強いものには反応する。酢そのものは強酸性だし、こんにやくは強アルカリ性なのでアルミは変質する。

その昔、洗剤とお湯で行平鍋を洗っていたら、さらに汚れがひどくなっていった。その原因がアルカリ洗剤だっと今ならわかる。重曹などはアルカリ性なので、行平に入れて煮ようもんなら、さらに汚れていくはずだ。
洗剤は中性洗剤で洗うしかない。

酸性がダメというなら、酢を煮たてるだけじゃなく、酒、米、バター、卵もダメか?
そう。基本的には得意ではない。

アルカリがダメというなら、果物のジャム、お茶を沸かす、コーヒーもダメ?
その通り。基本的には全く得意じゃない。(ちなみにお茶は酸性の水かアルカリの水かで違うらしい)

つぎに、保温性が悪いこと。

味噌汁を温めるだけなら良いが、大根やイモ。肉などには、鉄やステンレスと比べると火が通りにくい。
ジャガイモなどを薄い行平鍋で煮ると、煮くずれを起こしやすくなるのも、この保温性、つまり温度が一定にならないことにある。肉じゃがを温め直す時にすぐにジャガイモが崩れるには、料理の腕のせいではなく鍋のせいにしていいかもしれない。

そのほかにも磁性がないのでIHで使えないとか、柔らかいのですぐにへこんだり傷ついたりするとか。

もうひとつのことは、身体への影響。

アルミニウムの摂取が身体にどう関わっているか。
WHOでは健康被害とアルミは無関係であると発表はしているものの、もともとは、アルツハイマー病患者の脳にアルミニウムが蓄積していたこと、飲料水中のアルミニウム濃度が高い地域においてアルツハイマー病発症率が高かったこと、透析痴呆の患者の脳のアルミニウム含量が高かったことなどから、その研究がなされていた。
いやいまさらそれは解決済みでしょ、という専門家もいるかもしれない。それに「空気中にもアルミはあるし、水にも含まれているし、それならだれでもアルミが原因になるよ」という人もいるだろう。

一般的には、「通常、毎日摂取するアルミの99%は、体外に排出される」とあるが、人の体は通常でない場合もある。私は、姉を始め腎臓系を患った友人が多く、彼女たちは自分たちの感覚からアルミの鍋を止めている。鍋だけでなく、食品もアルミは取らないようにしているらしい。
関連のある病気を患っている方や、予備軍の方とっては、使い方を間違えたアルミ鍋は、体に優しい鍋ではないのではないかと疑っている。逆に言うと、使い方を知っていれば問題ないともいえる。

ひとまず、アルミは使い方を間違えると、変色したり溶けたりしますよということで。
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# by kitchenparadise2 | 2016-03-02 18:03 | ステンレス鍋

薄いフライパン、厚いフライパン。

「フライパンは何を買っても同じ。」とお考えの方がいるようですが、それは違います。

鉄か、フッ素加工か、銅か、あるいは薄いか厚いかで大きく違います。価格が高ければ高いほど良いというわけではありませんが、あまりに安価で薄いと汎用性がグーンと下がります。
どんなフライパンであろうと上手に作ることはできますが、その料理にふさわしいフライパンを選ぶと手間を省け、効率を良くし、買い換える必要が少なくなり、料理のストレスを減らし、これまで以上に美味しくできることがわかるでしょう。
ちょうど良いものを、なるべく無駄の無いようにそろえる。
ちょうどよい鍋やフライパンを納得して使っている方は、その機能だけで上等に仕上がることを知っています。


今日は、薄いフッ素加工のフライパンと、厚いフッ素加工のフライパンについて。

素材にもよりますが、たいていは薄くて軽いフライパンは、熱が早く伝わり、温度が一定化しません。
炒め物はできますが、分厚くカットした野菜を焼いたり、まんべんなくパンケーキに焼き色を付けたり、ハンバーグやステーキなどの内部に熱を伝えるのが苦手です。
温度が上がったり下がったりするので、フッ素加工の劣化も早くなり、くっつきやすくなります。

分厚いフライパンは、熱がゆっくり伝わり、温度が一定化します。鍋を存分に振りながら炒め物をするのには少々重いでしょうが、分厚くカットした野菜(今なら根菜類など美味しい)、ハンバーグやステーキなどの内部に、焦がさずに自在に内部に熱を伝えるのがとても得意です。
熱をもっと通すために表面積をひろげるため、エンボス加工などを施す場合もありますし、セラミックやダイヤモンドのコーティングは、金属のもつ熱の反射力を利用してさらに熱を内部に伝えようとしているわけです。
分厚いフライパンは中火で十分に調理ができます。パンケーキを見事にきれい茶褐色にするのも、肉のうまみを閉じ込めるのも、分厚いフライパンのほうが全く簡単にできるわけです。

美味しくできるのがわかると、美味しい素材を買ってきたくなるし、家族のために今日も美味しく作ろうと思うし、フライパンひとつでそんな風に考えることができたら、楽しいなと思って、いろんなフライパンを試したり、たくさんの本を読んで勉強したり、専門家にお話を伺ったりしています。それが少しでもまわりの人の役に立てばいいなって思うのです。

そんな私の思いを組んでくれ、お店を卒業したスタッフたちが時々、私の代わりに実験してくれ、その結果を写真で送ってくれたりします。
先日はこんな写真を送ってくれました。
薄いフライパン(といっても、なかなか良いフライパンですが)ソラパン。
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IHで試してくれました。温度が早く上がるので、私のようなせっかちには本来はすごくありがたい。
IHの特徴として、薄いフライパンの場合は特に、中央部分から温度が上がるクセがあります。中央の泡と周辺の泡の大きさが違いますね。炒め物の場合はよいですが、パンケーキやお好み焼きのようなものを焼くと、焼きむらがでます。

薄いフライパン、厚いフライパン。_c0228673_14133992.jpg


こちらは分厚いフライパンの代表で、スイスダイヤモンド。厚いだけでなくダイヤモンドコーティングなので熱効率がとても良いです。同じIHでも、焼きムラがほとんどないのがわかります。ただし、温度が上がる時間がやや遅いです。

たぶん、興味のない方にとってはどーでもいい実験ですが、ずっとやってるといろいろわかります。
売れているフライパンが良いわけでないし、意外と安いフライパンが良かったりもします。気にいったフライパンを見つけて、長く大事に使ってほしいと思います。詳しくはぜひお店で。
# by kitchenparadise2 | 2015-01-26 14:14 | フッソ加工のフライパン

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