カテゴリ:蒸し器・せいろ・おひつ( 19 )

ヒバと臭い消し実験

青森ヒバがあまりに素晴らしいというので、様々なヒバ製品を長期実験中。
青森ヒバの魅力は、
抗菌効果:カビ、雑菌を寄せ付けない
防虫効果:シロアリ・ダニ・ゴキブリを寄せつけません
消臭・脱臭効果:不快な臭いを抑えます

(参考:青森ヒバ専門店 わいどの木さん)

ヒノキ、いちょう、スギ、それぞれの木にはそれぞれの特徴があって面白いのですが、ヒバはとても良いだけに高価です。テスト中の米びつはなんと50000円!それでも全く虫を寄せ付けず一生モノならよかろうとテストをしてます。予想以上に驚くほど全く虫が近寄らない。蓋を開けっぱなしでも虫は寄ってこない。虫たちはヒバの強い匂いがよほど嫌なんでしょうか。

そこで困ったことがおこりました。長く米を入れておくとヒバの匂いがお米に移りすぎるのです。炊いても消えないどころか「ヒバごはん」と名付けたいほど。いやな匂いではないにしろ、新米の季節にはもったいないです。そこでお米に移った木の匂いをどうやって取るかの実験をしました。

①ひたすらきれいに洗う
②日本酒を少し入れて炊く
③酢を入れて炊く


まず、①の結果、洗剤で洗っても洗っても匂いはそんなにとれません。

次に②の日本酒。お米の浸水の時、日本酒少し入れたら、炊きあがったお米にはほぼヒバの匂いはしませんでした。すごいです。やや多めに入れたら全く気にならないくらいとれ、お米の甘味もでるくらい。
炊くのではなく、浸水の時の小さじ1、2杯くらいで意外と効きます。

最後に③の酢。お米を炊くときにいれました。
酢は少量でも匂いはなくなりますが、かわりに酢特有の風味がします。酢飯のような味。
酢を入れるとごはんが長持ちするので、夏のお弁当では時々入れていましたが、酢飯の感じは否めません。

で、私の結論は、
お米についた匂いは日本酒で消す!まずは3合で大匙1くらいから入れてみてください。
もちろんヒバ以外にも応用できます。
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by kitchenparadise2 | 2016-10-12 13:15 | 蒸し器・せいろ・おひつ

すべて蒸したらいいでしょう

先日、プロのポテトサラダと主婦のポテトサラダの違いをテレビで紹介していた。マヨネーズを入れるタイミングはジャガイモが冷めてからとか、合える野菜の水分をよく切るとかいろいろ紹介されたが、一番の違いは「蒸す」か「茹でる」かの違いだった。

ポテトサラダのジャガイモは、茹でずに蒸す!

確かに、皮付きのまま芋を蒸すと特に水っぽくならない。なのでポテトサラダはホクホクとおいしくなる。先日のラボ講座でも池上先生が蒸したポテトサラダは時間が経って食べてもとてもおいしくホクホクだった。

水っぽくないということは、食材が痛みにくいことになり、常備菜としても期間が長くなる。

また栄養価も違う。食物学の佐藤秀美先生の著書によると、、、
ジャガイモ5cmの輪切りを、茹でた時と蒸した時のビタミンCを比べたところ、
蒸した場合は78%残り、茹でた場合は54%しか残らない、という。

一部のアクの強い野菜以外は、野菜は蒸したほうが美味しいらしい。

と、ここまでくると「電子レンジはどうですか」とお思いでしょう。
確かに、レンジでも仕上がりは確かに蒸すと同じような仕上がりになる。むしろ野菜の成分はレンジのほうが多く残るとも言われる。
ただし、レンジでは実は加熱ムラが起こりやすく、AGEの問題もあるので私自身は避けている。


蒸すという加熱法は、野菜の持ち味を損なうことなく、非常に効率が良い。

一年中、野菜は蒸したらどうでしょうか。

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by kitchenparadise2 | 2016-09-30 15:08 | 蒸し器・せいろ・おひつ

かびさせずに使うには?

梅雨は台所道具のカビが気になります。セイロやまな板、すし桶など、なんだかすぐにカビがでちゃっていやだなーと思っている方も多いかもしれません。
私はこう考えてます
 「最初の5時間が大事!」 

「5時間」というのは、通常洗濯物を乾かすときの法則です。乾かし始めて5時間以内にある程度乾かせば、臭さが無くなる、つまりカビができにくいという時間です。確かに、室内干しの洗濯ものや、キッチンにかけておいた台拭きなど、ちゃんと乾いているのに臭い時がありますよね。だらだら乾かすと臭くなるわけです。カビは菌ですから、基本的には木製の台所道具も同じです。
 
ではとうすればいいか。いろいろあります。天気がいいとき、湿気が少ないときはあまり心配ありませんが、ようはジメジメしているときにどうするかですよね。

基本的には、水分を乾いたふきんでふきとってから乾かす。外でも中でも通気性のある場所で乾かす。底部を浮かす。まな板なら縦にして乾かす。などなどがあります。
乾いたふきんで抑えるようにきちんと水分を取って、ファミリーが動いて空気が流れるところにおいておけばよろしいかと。

それでもかびたことがあるかたは、私の必殺ワザ。
ドライヤーを当てて乾きをうながず!ちょっと安価なものは温度変化や乾きに耐えられないものもあります。どちらにしても一気に熱をあてないようにしたほうがいいかもしれません。乾かすのでなく渇きを促進するだけです。
または、扇風機、サーキュレーターの前に置く!

10年間使っている私のすし桶、梅雨はほぼサーキュレーターとドライヤーで乗り切り、いまでもカビ一つありません。お試しを。
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by kitchenparadise2 | 2016-09-29 17:57 | 蒸し器・せいろ・おひつ

セイロで残りご飯を温める

レンジで温めたご飯は、なんとなく美味しくないと感じている方が多いようです。
そんな方は、木のセイロでご飯を温めませんか。

冷凍ごはんはセイロでは蒸しにくいので、冷蔵庫にもどして解凍しておきます。
平たく冷凍しておけば、できなくはありませんが、それでも少し解凍したほうが水分が調節しやすいです。
鍋にたっぷりお湯を沸かし、横でセイロをしっかり濡らします。鍋と触れる、身の下部をよく濡らしましょう。
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かなり使いまわしたセイロで年代物で、スイマセン。(^_^;)下の部分をよく濡らすと焦げにくく、壊れにくくなります。
次に、蒸し布を濡らしてしぼります。セイロに敷きます。こうするとご飯がくっつきません。そしてラップからだした冷えたご飯を蒸し布の上にのせます。よく沸騰してから、セイロをのせてください。
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蒸し布のほうが、クッキングペーパーやお皿より、水分調節がうまくいきます。

蒸し始めて3分~5分。
そのあと、蓋をあけずに、鍋からお皿などの上に移してさらに3分。できあがり。
このまま冷めてもなかなか美味しいです。温め直したセイロご飯なら、おにぎりしても炊き立てのよう。
あとからまた温め直しても大丈夫。

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蒸し布ごと取ることもでき、洗わずにこのまま日陰で乾かすだけでOK!
油分あるもの、臭いがつくものを蒸した時は、ぬるま湯であらったほうがいいですね。しっかり水分をふきとってから乾かしてくださいね。
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by kitchenparadise2 | 2016-09-29 15:00 | 蒸し器・せいろ・おひつ

木のセイロの魅力

木のセイロは扱いにはちょっとコツは要ります。それでもレンジ料理への疑問か、または安全で美味しい手作りに拘る人が増えてきたからか、キチパラでの木のセイロ人気はすごいです。

スタッフみんな、自宅でいろんなセイロを使い方をしていますので、写真で紹介。

私の十八番。蒸しただけの野菜と、まるで炊き立てのような、蒸し直しご飯。ダイエット気味のお嬢は蒸し直し野菜にポン酢だけってのを、最近よく食べてます。
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森さんは、シンプルにトマトとか、卵とか、時にバナナとかも蒸すのだそうで、これが甘くておいしいのです。アスパラ小松菜は、オイルにかけてから蒸します。みんなの十八番になりつつあります。しゃきっと美味しい!
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園田さんは、鶏もも肉を蒸して、ネギ塩ソース。簡単で相当美味しいです。
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焼きナスならぬ、蒸し茄子。蒸し茄子は破裂せず、水分を多く含みとてもジューシー。宮崎さん作。
彼女は、8歳と3歳のお子さんがいますが、とにかくよく食べるそうです。忙しくてもいつも楽しそうに料理を作っていて、関心します。

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木のセイロはいろいろ種類がありますが、杉だと壊れやすく扱いに気をつけなくてはいけなくて、檜だと価格が高すぎる。そんな方に、白木のセイロがジャストだなーと思い、10年前からキチパラでオススメしているわけです。
セイロは昔ながらの道具で使いにくいと思われがちですが、ちょっとコツを覚えれば大丈夫!焼いて高温になりすぎて多くの栄養素が破壊されることもなく、電子レンジのようにAGEが増えることもなく、茹でるより栄養素が保て、色鮮やかに仕上がり、健康にも、安全にも、素晴らしい調理法、なのです。
温めた瞬間だけでなく、冷めていく時間も冷めても水分を調節して、常に美味しくしてくれるのが「木のセイロ」です。
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by kitchenparadise2 | 2016-09-28 19:04 | 蒸し器・せいろ・おひつ

セイロの大きさで迷う

セイロはどの大きさを買ったらいいでしょうか?とよく聞かれます。

一番多いのが、24cmです。
二番目が、21cm。
あとは、18cmと27cmが同じくらい。
30cmは少ないです。

二段で蒸そうと思っても、上の段は下の段のように熱はまわりません。

肉まんや焼売などを一気にたくさん蒸そうと思ったら27cm。

大勢の来客に対応したい、5合の赤飯なら30cm、

1合のご飯の温めなおし、お弁当の野菜用なら18cm、

夕食用に副菜として家族3人分の野菜蒸しなら21cm、

朝も夜も使えるのをひとまず1個なら24cm。

そんな感じでご説明しています。

どうでしょう?
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by kitchenparadise2 | 2016-09-28 18:46 | 蒸し器・せいろ・おひつ

セイロで蒸してみよう

春野菜を、18cmのセイロで蒸しました。
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玉ねぎやにんじん、キャベツなどの甘みを感じる豊かな一皿になります。人参と大き目にカットした新じゃがを先に入れて10分ほどしてから、キャベツ、新玉ネギ、を入れ、さらに5分ほどして、スナップえんどうとアスパラを入れると、ちょうど蒸しあがりが合います。

中強火で蒸気が十分にたってから蒸し始め、、セイロをよく濡らしてから(特に底の接点の部分)鍋の上にのせてください。(強火でもいいのですが、18cmや21cmなどの小さい場合は強すぎるとセイロがこげるのが早くなるので気をつけて中強火と書いています)

美味しいお塩だけでも十分ですが、我が家は美味しいエキストラバージンオイルに柚子胡椒を溶かすのがお気に入り。ほかにもいろんなシンプルなタレがあります。

〇ごま油、しょうゆ

〇柚子胡椒マヨ

〇塩麹オイル(オリーブでもごま油でも)

〇わさびクリーム(わさびと生クリーム、マヨネーズ、しょうゆちょっと)

〇ポン酢しょうが、ポン酢ミョウガ

〇バーニャカウダ(アンチョビとにんにくを刻んでオリーブオイルを入れて弱火にかける)

〇韓国タレ
 (ごま油、韓国の粉唐辛子、にんにくすりおろし、コチジャン、すりごま、しょうゆ、酢、砂糖、ネギ)

〇すりおろし玉ねぎタレ(すりおろしたたまねぎとにんにく、しょうゆとごま油)

〇にんにくみそ(すりおろしにんにくと味噌、醤油、砂糖、みりん)

自称「万年ダイエット気味」の我が家の女子高生は、夜ご飯はこれに蒸した鶏肉だけという日もあります。

残ったら、翌日のお弁当のために冷蔵しますし、甘酢につけておいたりもします。レンジチンと違って、冷えても美味しいのがわかります。

朝ごはんに、前日の残りご飯を蒸す時はこんな感じです。
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蒸気が出たら、蒸します。1人分なら3分で十分です。蒸し布を敷くと取り出しやすく、汚れないのできれいに洗う必要なく、乾かすだけでもOKです。

コツは、蒸しあがったらすぐに食べるのでなく、2、3分放置しておくこと。そのまま冷めても美味しいです。
残りご飯の残りがまたでてししまったら、再度冷蔵できるのもセイロのいいところ。冷凍してもかまいません。
レンジとは全く違う、美味しいご飯が毎朝食べられます。
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by kitchenparadise2 | 2016-04-05 14:14 | 蒸し器・せいろ・おひつ

使い終わったセイロのお手入れ

〇早めに洗います。

使った後ほったらかしにすると、汚れや匂いが取れにくくなったり、湿気が多いとかびたりすることもあります。
早めに洗って乾かしましょう。
洗う時は、基本的には洗剤を使いません。油汚れが気になって洗剤を使う時は、ぬるま湯でタワシでしっかり洗剤を落としてください。「から蒸し」をすると、完全に洗剤がとびます。


〇外なら陰干し、中なら通気のあるところ。


洗ったら、しっかり水気を拭いてから、風通しのいいところで陰干しします。直射日光では、季節によっては変形してしまうこともあるので、夏はもちろん、天気のよい冬などは長時間は避けたほうがいいと思います。
檜や白木より、さらに杉セイロは壊れやすいです。

〇完全に乾かしてから収納

完全に乾かずに3日以上使うと、セイロがカビる場合があります。どうしても乾きにくい季節で、室内で干す場合は、セイロの内側に軽くドライヤーなどをあてて渇きを促進してもいいでしょう。暖房の近くに長時間おいたりすると、急激な変化で変形したり壊れたりしますので気をつけてください。

毎日使う方は、2個以上もっておくほうが無難です。

〇長時間使わない時は。


長時間使わない時は、湿気が少ない場所に置くか、棚に収納する時は、新聞紙でくるんでおくといいでしょう。
セイロとセイロの間にも新聞紙を挟んでおくと安心です。

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by kitchenparadise2 | 2016-04-01 18:33 | 蒸し器・せいろ・おひつ

セイロの使い方

〇買ったセイロは、まず水に浸します。
   必要なら「から蒸し」を。

新品のセイロは、少しの間水に浸け、水分を拭いて日陰で1日しっかり乾かしてから使うと強度が増します。新しいまま使ってしまうと、木が収縮して壊れることがあるので気をつけましょう。
白木のセイロの場合は10分くらいでよいのですが、杉のセイロはやや弱いので、さっと浸ける程度がいいでしょう。檜のセイロなどの木の匂いを飛ばすには、いったん15分ほど「から蒸し」してください。
から蒸しは、素材を入れずにセイロだけを蒸すことです。

〇毎回使う前にはさっと濡らします。


使う前にさっと濡らすと、汚れが付きにくく壊れにくくなります。長年使っているものは濡らさなくても壊れませんが、まだ新しいセイロは必ず濡らしてから使ってください。

〇お湯はたっぷり沸かす。

鍋にはたっぷり7.8分のお湯を沸かしてから蒸します。少なすぎると、鍋やセイロが焦げることもあります。
また、途中で少なくなったら、水でなく必ず沸騰したお湯を継ぎ足してください。長時間吹かす時は、予備のお湯を用意してくてはいけない場合もあります。

たっぷり蒸気がたってからのせてください。

〇素材はくっつかないためには。


お皿にのせてからセイロにいれるわけでなく、直接、野菜やごはん、お魚などをセイロにいれる場合は、底に敷ものになるものをおくとと、汚れにくく素材がくっつきにくいです。

蒸し布、クッキングペーパー(必ず穴をたくさんあけてください)や、キャベツ、レタスなどの葉物でもいいです。
葉物野菜を敷きものにすると一緒に食べれるので一石二鳥です。

(蒸し布でくるんで蒸す)おこわやお赤飯など以外は、底の直径よりちょっと大きめくらいの蒸し布で結構です。大きすぎてガスの火にかからないように注意してください。

使い終わったセイロの洗い方はつぎのページで。

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by kitchenparadise2 | 2016-04-01 17:50 | 蒸し器・せいろ・おひつ

セイロを洗って乾かす実験

[セイロは拭くだけで洗わない。]という料理人は多い。安価な杉セイロなどは頻繁に洗うとすぐに歪みがでてくるし、少し良い白木のセイロだって、小さいサイズなら薄いので、いつも丁寧に洗っていたら、当然歪みは出やすい。だけど、プロと違って毎日使うわけではないし、なんとなく洗わないと気持ち悪い感じはする。

そこで、セイロを使う方々に、改めて提案。

洗う時は、
短時間で流すように洗い、
水につけっぱなしにしないように。
タワシと水(ぬるまゆ)洗い、
洗剤を使わないように。
ささっと洗いが基本。


では次に、どのくらい、どうやって干したらいいのか?
水で30秒ほど丁寧に洗ったセイロと、ササッと10秒ほど中だけ洗ったセイロを同時に乾かしてみた。
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この日の福岡の基本は、やや風があり、福岡の温度は13度。湿度は63%。
ザルの上で乾かし、直射日光をさけるためにザルを上にのせて乾燥。

左はサッと洗ったザル。右はよく洗ったザル。もちろんどちらもよく拭きました。1時間半後の写真。

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左のササッと洗いなら1時間半でも十分乾き、右の丁寧に洗ったザルは、まだ乾いていません。

セイロは、ササッと、水がしみこまない程度に洗うとすぐに乾く。

あたり前のことですが、丁寧な人のほうが、よくセイロが壊れるのは事実。濡らしすぎは良くないので、濡れ布きんで拭いて汚れをとったほうが、歪みにくいので安心。
お肉などを蒸すたびに汚れら気になる方は、蒸し布でくるむとよいと思います。

キッチンパラダイスでのセイロのご購入はこちらから。
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by kitchenparadise2 | 2016-03-03 18:47 | 蒸し器・せいろ・おひつ

台所道具店キッチンパラダイスの店主が綴る、台所道具のマジメでオタクな解説


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