Kitchen Paradise Aya's キッチンオタク道:蒸し器・せいろ・おひつ

カテゴリ：蒸し器・せいろ・おひつ

• レンジとセイロの違い
  [ 2012-03-23 16:17 ]
• おひつや寿司桶のお手入れ
  [ 2011-04-29 18:12 ]
• 伊予秀芸のおひつの寿司桶
  [ 2011-04-21 20:19 ]
• せいろが壊れる理由
  [ 2010-01-08 10:42 ]
• 蒸しはせいろに限る
  [ 2009-12-06 11:54 ]
• せいろはこうやって使おう
  [ 2009-11-06 16:44 ]

レンジとセイロの違い

はなまるマーケット、とうとう蒸し器の特集したそうです。ふっふっふっ・・・ようやく時代が私に追いついてきましたか（ニヤリ）。蒸し器で温めなおしたご飯と炊きたてのご飯を食べ比べて、ほとんどの人がどちらも変わらず美味しいと答えていました。レンジより蒸し器が美味しいという当たり前の事実にプラスして言うと、ヘタな炊飯器より、もう一度蒸し器で温めたほうが美味しいですよ。しかも木製セイロで温めたら１００点です。今までなぜレンジで温めていたのかと後悔するほど。

そもそも蒸し器（セイロも含め）とレンジは熱の伝わり方が違うんです。
レンジは、食材の持つ水分の摩擦熱で温まります。だから水分の無い食材は温まりません。冷えたら硬くて食べられない時ありますが、あれは加熱しすぎたり、水分が蒸発して無くなってしまうからです。基本的にレンジチンのご飯は、もう一度温めることはできません。

蒸し器は、蒸気の凝縮熱で温めています。
蒸し器にはアルミやステンレスなどの金属製と、木製のセイロがありますが、これも使い勝手が違います。
金属製は気密性が高く水蒸気が逃げにくいので、高温で長い時間熱したい時にはいいでしょう。ただし、内面に水滴がついて下の落ちたり、温めなおしたご飯が蒸し器の中でそのまま冷えると、水っぽくなってしまいます。（布などを挟むとこの欠点はちょっと解決）

木製のセイロは高すぎない温度でゆるやかに加熱した時に向いています。またテーブルにそのまま出してもいいですね。食材に水滴が落ちてこることもないし、冷える時にも木が水分調整をしてくれるので、冷えても美味しく感じます。木製セイロは水分がどんどん抜けるので、水分量に気をつけます。

温めなおしのご飯、蒸し野菜には木製セイロが最適なわけなんですね。冷凍ご飯は一度解凍してから蒸してくださいね。冷凍の塊のままだと３０分くらいかかります。または冷凍するときに平らに薄くしておくなら大丈夫です。

木製はカビたりするから使いにくいと言われますが、それはカビないように取り扱えばいいのです。
割と簡単です。

キチパラでは、桧のど値段が高くなく、杉セイロほどすぐに壊れない、白木のセイロをお勧めしています。
使い方はぜひお店でご遠慮なくお尋ねください。電話でも結構です。ネットではこのページで買えます。

http://www.kitchenparadise.com/products/list.php?category_id=36

おひつや寿司桶のお手入れ

先日、伊予秀芸さんのおひつと寿司桶の取り扱いを始めたところ、さっそくたくさんの方からお問合わせいただきました。みなさんに気になるのは、お手入れ方法。特に乾かし方です。で、簡単なコツを記しておきます。

使い終わったら早めに洗います。ご飯粒が取れにくいでしょうから、お湯かぬるま湯をたっぷり入れてふやかしてください。時間はなんともいえませんが、お湯なら５分で、水なら３０分くらいでしょうか。
つけっぱなしはいけませんよ、カビのもとになります。
清潔なタワシで全体をゴシゴシとこすります。汚れてないところも軽くこすってください。

そして乾いた清潔な布で拭きます。
最初にカビやすいのは、中の内側の角です。どうしても水分がたまってしまうのです。水気がたまりそうなところをしっかりふき取ってください。最近は吸水性がとても優れた布がありますし、麻布などもいいですよ。
このようにドライヤーで短時間乾かすのもひとつの方法です。
伊予秀芸のおひつや寿司桶は樹齢も長く、製品にする前にかなり乾燥させて収縮が終わってますから、ドライヤーを当ててもへっちゃらですが、別の製品の場合は注意が必要かもしれません。急激な温度変化が苦手な製品もあり。








ぞうきんって乾きが遅いとなんだかイヤな匂いがしますよね。あれと同じで、乾き始めがどんよりしているとカビもできやすくなります。乾かす時は風通しのよい日陰で。伊予秀芸の場合は、ちょっとやそっと日に当てて乾かしてもびくともしませんが、ほかのものはやはり日陰中心のほうが無難です。






底が黒くなるというのは、そこに水分がたまってしまうからです。浮かせておくと黒ずみを防ぐことができます。
接点が木（写真ではワリバシ）なら、なお良く、水分を木が吸水してくれます。


収納は湿気が少ないところに。頻度が少ない方は新聞紙を中に丸めて入れておきましょう。（湿気取り）
ビニールにはいれないようにしましょう。新聞紙などで全体をくるむと、長期間使わないときもだいぶ安心です。

乾かないまま翌日も使うとカビやすくなります。特におひつは２つあるといいですね。

伊予秀芸のおひつの寿司桶

8年前から使っていて、西部ガスさんのサイトで「私の愛用のキッチンツール」のひとつとして紹介していただいたのです。それがこちら。


これらの箍（タガ）の無いおひつや寿司桶は、伊予秀芸の創業者である先代さんが長年の苦労の末作りだした芸術品。箍（タガ）は金属や竹で出来た輪のことで、樽や桶等を作る際、円形に組んだ木版の外側にこれをはめて固定しています。製品化しても木は生きてますから日光や湿気や水分などの条件で膨張したりします。それを抑えるのが箍。「箍がゆるむ」とか「箍を緩める」という慣用句もありますね。その箍が無いというのがすごいのです。

選び抜いた100年ものの秋田杉をじっくり乾かし、一つ一つの木を緻密に計算して作り上げています。
底面をご覧ください。箍の代わりに打っている木釘が美しいこと。


先代の社長は厚生労働大臣賞を平成16年に受賞されたのちに他界され、現在は職人さんたちや息子さんらが技を引き継いでおられます。今週月曜日に6年ぶりに送っていただき、その変わらぬ精巧さとこだわりのフォルムに、改めてこの作品をお店で紹介したいとお願いしたわけです。



こちらがおひつ。私が使っている3合より浅くなり直径が大きくなりました。ふっくらしたご飯をつぶさないようにとこのカタチに変えたそうです。フタの曲線など素晴らしいです。3合のご飯を入れると9割くらいのかさになります。冷めても美味しくいただけます。よく「どのくらいご飯はもつのですか？」と質問されますが、冬と夏でもえらく違いますし、日本家屋と締め切ったマンションでもかなり違います。冬なら2日くらい持つ場合も多いです。夏で条件が悪い時は翌昼までの時もあります。
三合は42000円です。


寿司桶は三合と五合を置いています。おひつ代わりに普段に使うのでしたら3合もいいかもしれません。私はこのフタを裏返して手巻きの材料などを並べたりします。時にお盆代わりなどにも使っています。寿司桶ってフタが無いほうが多いので、珍しいですよね。使い勝手も便利です。
寿司桶3合は36750円。
五合は37800円です。

インターネットでも紹介しましたが、使い方は必ずお電話でお聞きになってください。
絶対にカビさせないコツを伝授しますからね！

伊予秀芸のご購入はこちら。

せいろが壊れる理由

お客様が、せいろが割れたと持ってこられました。
はじめて使う時に割れたのだそうです。

理由は簡単です。

購入後、すぐに水にしっかりつけて、日陰で乾かし、強度を増さなきゃならんのです。
木は生きてますから、急な温度変化や、湿りっぱなし、乾燥しすぎもよくありません。

毎回使う前に軽くぬらすのもこのためです。

安価なセイロはぬらしすぎるとふやけてしまうこともあるので、それはそれで注意が必要ですが。

蒸しはせいろに限る

「蒸しもの」は水蒸気の潜熱を利用する加熱法です。水蒸気が蒸し器に充満すると、その中で１００℃になった水蒸気が材料を包みこんで加熱するわけです。
蒸し器の使い方で大切なのは、しっかり沸騰して蒸気が噴き出すまで待って材料を入れること。温度が低い時に入れると、材料そのものが冷たいので、表面についた水蒸気が冷えて水滴にもどってしまいます。
水滴は蒸し物には大敵。蓋をあけると温度が落ちて材料に水滴が落ちるという場合もあります。

金属の蒸し器は熱伝導がよく熱しやすいのですが冷めやすいので、水滴の発生が多く、蓋を途中で開けるたびに水滴が蒸しものに落ちてしまうこともあります。茶碗蒸しなどはそのような影響が無いので、むしろステンレスなどの深い蒸し器が便利です。

竹製や白木製、檜製といった木製のセイロなら、蓋の網目から蒸気が適度に抜け、木肌が水蒸気を調節するので、水滴が落ちて水っぽくならない。
また、出来上がりから時間が経過するに従い、金属製の蒸し器の温度が下がり水滴を多く作るのに対し、木製は水分を調整するためその心配がないので、冷めても美味しく食べられます。

時間をかけて蒸すような料理には特に、竹製や白木・檜といった木製をおおすめします。

キチパラオススメのセイロのご購入はこちら。

せいろはこうやって使おう

セイロはこうやって使おう

今、蒸篭を持っている人はいがいと少ないようですが、こんなにすばらしい食材を活かす道具はありませんし、調理がとても簡単。蒸篭（セイロ）はいわゆる蒸し器です。和セイロと中華セイロがありますが、細かいことは抜きにして、セイロの特徴をあげてみます。

1. 水蒸気で素材を包んで、一定の温度を保ってくれる。火を止めても保温性がある。
2. 煮物のように煮汁に栄養をを逃がさず、炒め物のように焦げにくい。
3. 茹でた時のように水っぽくならない。
4. しっかり中に火が通る。
5. レンジで調理したように、冷めても硬くならない。→ お弁当向き。

杉製は安価で、そのほか銀杏などの白木製、桧製などがありそれぞれ木の強度が違います。

さて使い方ですが、買って来たらまず水につけて置くかしっかり濡らしましょう。木の強度が増して使う際の膨張を防ぎます。１０分程度水につける場合もありますし１時間程度もつけたほうがいいという場合もあります。竹製の比較的安価なものの場合は、ゆっくり浸しすぎて木が水分を吸いすぎてしまうことがあるので比較的短時間のほうがいいようです。しっかり水分を拭いたら日陰干し。通気性がいいところで乾かし、日光はさけてください。急激な乾きは反る原因になります。


使う時には、蒸し布やクッキングペーパーを使ってもいいでしょう。もちろん布のほうが水分を上手に吸ってくれます。
お野菜などには水分を調節してくれて、セイロが汚れないので蒸し布がいいですし、シュウマイや肉まんなどはべたつかないクッキングペーパーが便利で簡単に感じるかもしれません。（筆者は布がオススメです。）
専用鍋でなくても中華鍋などの上に使うこともできますが、そうなるとたくさんのお湯を使えません。必ず予備のお湯を用意してから蒸しましょう。
水を入れるとせっかく蒸した野菜の温度がさがってしまいますから。目安は、かぼしゃや芋が１５分程度。キャベツだと１０分程です。