カテゴリ:包丁とまな板( 8 )

木のまな板のひっくりかえし術

ふと見ると、あとで外で乾かそうと思っていたまな板の下のほうが濡れています。
これがかびや黒ずみの原因。
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おっと、いかんいかんと、逆さにする。そんでもって、上にきた濡れたところ拭き拭き。

木のまな板を乾かしていると、水分が下におりてきます。
そのまま放置すると、下の部分は乾きにくいので、そのままかびちゃったり黒ずんだりします。
特に室内で乾かす時は、よく拭いて空気がよどまない部屋で乾かし、できれば浮かせるように乾かし、
下に水がたまらないようにします。
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ふと見て、下部に水がたまって濡れていたら、即座にひっくりかえす!
で、ちょっと上を拭きます。

まな板へのこのちょっとした気遣いが、黒ずみやカビを防ぎます。

あ、どっちも濡れていたら、濡れてない側面を下にしてください。 浮かして乾かすのも良い方法です。

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キッチンパラダイスでは、商品テストを繰り返し、スタッフが納得した台所道具だけをを揃えています。
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by kitchenparadise2 | 2016-09-30 14:19 | 包丁とまな板

木のまな板へのステップ

木のまな板はかびる、黒ずむ、重いとデメリットばかりが気になりますが、
それ以上にメリットがたくさんあります。

①抗菌作用があり、汚れを取って乾かせば自然の殺菌力がある

②刃あたりが良いおかげで、包丁は長持ち、肩や腰への負担も少ない

③木が水分を調整して、切りながら表面の水分を吸収

④お刺身やお肉など、素材をとらえるので滑らず切りやすい

⑤そして、なんといっても切る時の音が優しい


と、ここまで書いても、やっぱり「重いのはイヤ」と思いますよね。
そんな方に、小さめのいちょうのまな板をお勧めしています。木のまな板ビギナーズの方でも、普段は大き目の木のまな板をお使いの方でも、おそらくとても頻繁に使っていただける道具になると思います。

自在道具というブランドには小さなサイズもあります。

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これまで、いちょう、ひば、檜、柳、桐、オリーブなどのまな板を使ってきました。
オリーブはパン切にはよいですがやや固すぎる。
桐はちょっと柔らかすぎで、柳は良いけど価格が高い。
檜は一番一般的で使いやすいです。少し重め。モノによっては抗菌作用が少ないと言われています。
ヒバは昨年からテスト中ですが、軽くてかびにくくて良いですね。少し香りが強いかも。

で、いちょうです。
いちょうは、まず軽い。桐のように軽すぎず軽いのでちょうどよく、適度な油分が含まれているので水はけがよいような気がします。抗菌もOK。うまく使えばカビもでにくいです。柔らかいので肩にもやさしい。
何より、復元力がいいのが私は好き。包丁の傷が修復しやすいのです。

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by kitchenparadise2 | 2016-09-30 14:12 | 包丁とまな板

いちょうのまな板が良い理由

「いちょう」はなぜそんなにまな板にむいているのか?

いちょうは、殺菌力に優れている。

ほかの木よりやや軽めです。

水はけがよいので黒ずみしにくく、

柔らかさもあるので刃あたりがよいというわけです

で、すごいのが「復元力」。いちょうの復元力はなかなかのもの。
例えば、包丁の傷がついても、汚れをとってきちんと乾かすと、ある程度修復されるという特徴があります。

どうでしょう。

お勧めは自在道具のいちょうのまな板。意外と高くありません。
使う前に濡らして使うと汚れも残りにくいです。

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by kitchenparadise2 | 2016-09-29 18:54 | 包丁とまな板

簡易シャープナーだとすぐ又切れなくなる理由

自分では包丁を砥げない人という方、多いでしょう。私も以前はそうでした。近くのスーパーに定期的にやってくる砥ぎ屋さんに出すか、簡易シャープナーで砥ぐか。
一度、いつもと違うスーパーに出したところ、見るからに包丁が小さくなっていて、しかも全然切れなくなるという残念なことも。
安い包丁であればあるほど刃が柔らかいので、毎週でも研がないと思うように切れなくなります。
比較的良い包丁なら、2.3カ月は切れ味が落ちない場合もあるし、もっといい包丁なら、半年くらい問題なく切れてくれる場合もあります。
「この包丁はどれくらいで切れ味がもちますか?」という質問には、正解がなく、数本を使いわけているかどうか、まな板が木製かどうか、どんな切り方の癖があるか、もちろん包丁の質で全く違うのです。

多くの方は、以前の私のように簡易シャーフプナーで研いでいる方が多いでしょう。でもあれって、研いでも研いでもすぐに切れなくなりませんか?それどころか、研げば研ぐほど切れなくなる気がしませんか?
それはそのはずなのです。
こちらをご覧ください。
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①は新品時
②は切れなくなってきた状態
③は簡易シャープナーで研いだ状態
④は砥石できちんと砥いだ状態

簡易シャープナーは鈍角にしか砥げないので、新品時からずーっと簡易的に砥ぎ続けると鈍角になり、次に砥ぐまでの時間が短くなります。つまり研いでも研いでもすぐに切れなくなるのです。
しかも簡易シャープナーで研ぎ続けた包丁をきちんと砥石屋さんに出すと、かなり包丁を削ることになってしまうことになります。だから、以前の私のように「短くなったな」と感じるのです。
鋭角にするには、刃の側面をたくさん削らなくてはいけないので仕方ありません。

砥石で砥ぐと、いつも鋭角に仕上がり、良い包丁を上手な人が常に砥げば、切れ味がかなり長持ちします。

ストレスゼロの包丁を目指すなら、ある程度の質を保てる包丁を買い、ちゃんとした包丁研ぎで、ちゃんと砥げる人が研ぐ!そうなります。
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by kitchenparadise2 | 2016-09-29 15:54 | 包丁とまな板

ビクトリノックス ウエーブナイフ 商品テスト

ウエーブナイフは2010年7月にテストが始まりました。テスト報告は2ヶ月後の9月末ですが、すでに7名の方々が報告書をお送りくださっていますので、ここに途中経過としてご紹介します。c0228673_14324242.jpg

Q:切れ味はどうでしょうか?
A1 :最高です。気持ちよくスイスイ切れる。パンクズもほどんど出ない。(花ママさん)
A2:波10同様切れ味がよい(山口真理先生)
A3:素晴らしい!ストン!!と気持ちよく切れます。(kokumotsuya)
A4:すごく良いです。切れすぎて手指要注意です。(原田陽子先生)
A5:とても良い(ひなさん)
A6:最高!シフォンの切り口が美しい!早く使いたかった!切り口の良さが口当たりの良さにつながった。(ダムナ1/2)
A7:よかった。(suomi)

Q:先端にかけて細くなっているのはこれまでと比べてどうですか?
A1 :引く時に引きやすい、ウエンガーよりしなる感じ。ハードなパンにはウエンガーのほうが。スポンジやシフォンにはこちら。断面がキレイ。(花ママさん)
A2:ケーキを切り分けるとき、丸いケーキの中央部分がきれい。もし付け加えるなら、先が尖っているともっといいかも。(山口真理先生)
A3:切るときに安定しています。硬いハードパンでもスッと刃が通ります。(kokumotsuya)
A4:特に気にならない。(原田陽子先生)
A5:先が丸くなっているのがよかったです。ケーキをとりわけるのに便利でした。(ひなさん)
A6:昔のを使ったことがないので。(ダムナ1/2)
A7:あまりその点では違いがよくわかりません。(suomi)

Q:使いづらい点は??
A1 :長過ぎてプロ用という感じ。使うたびにケースに収納するのは面倒に感じます。(花ママさん)
A2:特にありません。(山口真理先生)
A3:先端が丸くて安全ですがホールの1/4カットがしにくいです。時々のことなので困るわけではありません。(kokumotsuya)
A4:特になし。(原田陽子先生)
A5:大きなケーキを切りたかったのでこのサイズをほしかった。(ひなさん)
A6:特になし。(ダムナ1/2)
A7:いいえ。(suomi)

Q:自宅で使うなら何cmがオススメですか?
A1 :25cm位。(花ママさん)
A2:業務用でないなら25cm位。万能なら30cm~35cm。(山口真理先生)
A3:25cm位。(kokumotsuya)
A4:ちょっと長い気もしますがパンやピザ、ケーキを切るならいいと思います。(原田陽子先生)
A5:用途によりますが、普通に切るなら20cm。(ひなさん)
A6:私はこの長さが気にいってます。(ダムナ1/2)

そのほか、巻きずしや押しずしも上手に切れる、タルトやロールケーキにも良い、デコレーションにも使える、力がいらずに切れるから驚いた、生徒さんにぜひ薦めたい、といろんなご感想がありました。


ウエーブナイフの購入はこちら

もう少し短めのウエーブナイフも入荷しなくちゃいけないみたいですね。
みなさんありがとうございます。
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by kitchenparadise2 | 2010-09-16 14:32 | 包丁とまな板

キッチンパラダイスのオリジナル三徳

2009年にキッチンパラダイスのオリジナル三徳を作りました。
手前みそで恐縮ですが、とてもいい包丁です。

ステンレスの包丁ですが、はがねに近い切れ味を持ち、上手に使いこなせばその切れ味が長く持続します。
もちろんさびにくいですし、木の取っ手が手になじみ持ちやすい。
私の考える「いい包丁」の定義は、誰が使っても使いやすいこと。ストレスが少ないこと。
いい包丁は、切るときには固くて、研ぐときには研ぎやすいという二つの面をもっているのです。

高性能なステンレス包丁は、かなり高価です。その理由のひとつに、高くなると、取っ手の木製部分に高価な素材を使ったり、さらに彫りが入ったり。取っ手だけはコストを落として、というのはあまりありません。
その点では、この包丁の取っ手は品質のよい木製ですが、割とシンプルかもしれないです。だからコストパフォーマンスが高いと思っています。

このような包丁をより長く使うには、ムリな働きをさせないことも大切です。
刃を左右にゆらしてみたり、プラスチックに叩きつけたり、刃こぼれを無視して使い続けたり、そのような使い方をしなければ、いい状態でストレスなく使えます。

自信をもってお勧めするキチパラオリジナル三徳包丁はこちらです。
by kitchenparadise2 | 2010-01-11 17:27 | 包丁とまな板

包丁をどう選ぶ?

c0228673_1644982.jpg家庭で使う包丁には鋼(はがね)製とステンレス鋼、セラミック製があります。
鋼は切れ味が抜群だけどさびやすい、ステンレスとセラミックは、品質にもよりますが、切れ味はやや劣るけどさびにくいのが特徴。
一昔前は、はがねの菜切包丁が台所の主役でした。が、現在はさびにくいステンレス鋼が家庭用として好まれています。

種類は、日本で一番多く広まっている三徳包丁(文化包丁あるいは万能包丁とも)、牛刀、それに出刃包丁
や刺身包丁、菜切包丁、パン切り包丁、ペーティナイフなど、他にも用途に合わせたさまざまな形があります。
基本の一本を持つなら三徳包丁か牛刀ですが、三徳だとキャベツの千切りなど野菜にはとても便利で、牛刀だと先が尖っている刃先を生かしてお肉や魚にも使いやすい。
最初の1本を牛刀にして、次に三徳包丁を揃えると便利です。

ステンレス鋼の包丁の善し悪しは、鋼の性質と熱処理で決まります。
最近では、使っても減りにくい硬度のある鋼が開発されており半年以上も研がずに使っている方もいますが、こういった包丁は少し価格が高いものが多いようです。

逆に安価で大量生産される包丁がすぐに切れなくなる理由もここにあります。製造の際、焼き入れの工程がしやすく大量に生産できる代わりに、不純物がやや多く含まれ硬度が足りないということです。このような安価な包丁は逆に研ぎも難しいでしょう。

一言でステンレス鋼と書いてあっても、どのような原料が添加されているか、どんな具合に熱処理されているかはなかなかわかりにくいもの。今は、新品時によく切れるというのは当然。長切れするためにどんな工夫がされているかを見極めるのが、いい包丁を選ぶひとつのコツでしょう。

むやみに冷凍や骨などの硬いものを切らない、といった使い方を間違えないようにすることも大切。用途に合わせて何本かで使い分けるといいですね。

ちなみにキチパラのスタッフは、三徳包丁と牛刀を持っていて、そのほかにペティナイフ、出刃、柳刃(刺身包丁)、パン切り、を持っています。
三徳も牛刀も18cmから21cmが一般的です。


素材を生かす日本料理の包丁といえば、「絶対にはがね!」という方も多いのですが、ご自分で研げないのであれば、むしろ質の高いステンレス包丁をお持ちになったほうが使い勝手はよいのかもしれません。
by kitchenparadise2 | 2010-01-06 16:05 | 包丁とまな板

包丁をシャープナーで研ぐと

お客様からよくこう聞かれます。
「比較的新品の時は(シャープナーで)研いだら切れていたのに、最近は研いでもすぐに切れなくなるみたい。」と言われますので、その疑問にお答えします。
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両刃は新品時に①のように尖っていますが、だんだん②のように先端が丸くなり切れづらくなります。専用のシャープナーあるいは、ほかのステンレス用の簡易シャープナーで研ぐと③にようになります。シャープナーは先端を簡単に研いでくれるのですが、あくまで鈍角なので、最初にAの期間長持ちしたものがBの期間になるのでまたすぐに研がなくてはいけません。これは先端は研いでもサイドはなかなか研げないからです。そのため刃が減らないといういい点もあります。
サイド部分も研いで鋭角にしたい時は、専門家に数百円でだせば研いでもらますし、できる人は砥石か棒状のシャープナーで研ぐのもいいでしょう。


私は、ビクトリノックスのナイフ(牛刀)を年に1、2回数回研ぎに出しますが、それ以外は自分でいつものシャープナーで済ませていて十分ストレスなく使っています。ミソノの三徳包丁は自分で研石で研ぎます。
プロの調理人の方は、定期的に研ぐのですが、ご家庭の場合、「切れなくなる前に早めに研ぐ」とよいでしょう。
by kitchenparadise2 | 2009-12-06 11:42 | 包丁とまな板

台所道具店キッチンパラダイスの店主が綴る、台所道具のマジメでオタクな解説


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