カテゴリ:銅鍋・銅製品( 6 )

銅鍋のよさ:調理時間

銅鍋で料理を作ると、いつも何でも美味しくできます。薄味で、柔らかく、全く煮崩れせず、圧倒的に短時間で出来上がるのです。
とはいっても、他の鍋を比べてどのくらい違うのかなぁと疑問。
そこで、比較実験をすることにしました。

左がステンレス鍋、右が銅鍋です


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2cmに切り、出汁と醤油だけを入れて火にかけます。
15分火にかけ、5分おきました。見た目は、ステンレスのほうが表面がしょうゆ色が強くくらいです。
切ってみました。 


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ステンレス鍋大根は包丁が入りませんが、銅鍋大根はすんなり切れました。
銅鍋大根は十分に軟らかいのに、ステンレスは力を入れて切ったら、包丁がまな板にあたって音をたてるくらいまだ硬さがあります。(切れ味がやや悪くなった包丁を使用)

固さの違いが分かりやすいように、手で折ってみました。


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ステンレス鍋大根は、曲げたら、グーンと沿りますが、折れません。
銅鍋大根は軟らかいので、ちょっと曲げたらすぐに折れます。

これ、どちらも15分間同じように火にかけたものです。

銅鍋のほうは中によく味がしみていて、こんなの短時間でしみるから、かなり薄味で良いはずだと改めて思いました。出汁だけでも15分でだいぶ味がしみるんではないでしょうか。


by kitchenparadise2 | 2017-02-10 13:21 | 銅鍋・銅製品

鰯を圧力鍋と銅鍋で煮てみたら

大阪湾のイワシ。
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これは見るからに相当美味しいに違いない!
で、一番美味しく煮ようと思ったものの、子供らに食べさせるなら骨まで軟らかいほうがいいかなとか、やっぱり銅鍋のほうがいいかなとかいろいろ考え、50尾もあるので半分づつ煮てみてみんなで試食することに。

(写真は撮り忘れ)まずWMF圧力鍋で。圧力がかかり始めるまで7.8分かかったように思う。そして加圧時間15分。そして圧力弁がさがって蓋をあけるまで15分くらいだった。

次に、銅鍋。蓋は開けたままで、落とし蓋。
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強火で煮て沸騰したら少しだけ火を弱めて15分。その後はしばらく放置しておいた。

できあがりをみんなで試食。
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■圧力鍋で煮たイワシと銅鍋で煮たイワシの感想

見た目は、、、圧力鍋は皮が剥けてしまうことが多い。銅鍋は温め直しでもあまり剥けない。

食感は、、、圧力鍋は非常に柔らかい。口の中で溶けそうなほどふわふわしている。スタッフの3歳の子供も骨まで食べられる。

銅鍋は、骨は食べてしまう人もいたが、基本的には骨はやや固い。身は柔らかいがコシというか弾力があり、新鮮さを感じる触感。圧力鍋のイワシと比べると、魚の厚みが残っていて形がしっかりしている。噛みごたえがある。

味の沁み方は、圧倒的に銅鍋のほうが中まで味が濃い。圧力鍋のイワシは、出来立ては薄味な感じがする。
逆に銅鍋は味が染みやすいのでもう少し調味料を減らせばよかったと思った。

結局、好みだねという話にはなったけれど、大人は銅鍋イワシを好む人が多かった。
圧力鍋イワシも十分美味しかったけれど。
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キッチンパラダイスでは、商品テストを繰り返し、スタッフが納得した台所道具だけをを揃えています。
ぜひHPをご覧ください。みなさんからのご相談なども受け付けています。

キッチンパラダイス 福岡市中央区白金1-1-14 http://www.kitchenparadise.com
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by kitchenparadise2 | 2016-09-29 16:30 | 銅鍋・銅製品

銅鍋ってどう?

日本の家庭で使われる鍋のほとんどがステンレスやアルミ、またはルクルーゼのような鉄や鋳物の鍋。
取り扱いが難しい思われているのか、銅鍋はあまり見かけません。
しかしながら、今でも欧米ではひとつは持っておきたい憧れの調理道具としてよく売られています。
銅製のお鍋は本当にそれほど優れているのでしょうか?

よく云われている熱伝導率。
ステンレスが1だとすると、鉄は4、アルミは14、銅は24倍にもなります。
ステンレスは、焦げつきが少なくお手入れが簡単。
多層にすることで熱伝導もよくなり、火力も節約。

鉄は一度温まると冷めにくい、食材の芯までよく味がしみる、ルクルーゼを代表するように蓋も重く旨みを逃がさないという特徴があります。

アルミは熱伝導は高いのですが、旨みを引き出す能力というより、早くお湯を沸かしたり安価で購入でき軽いので重宝されます。

しかし、そのどれと比較しても、銅鍋は熱伝導で素材の美味しさを引き出すことには最も優れています。
ジャムを作った時は、これまで味わったことのないような完成度で、肉を焼いた時には、肉汁の出方に驚きました。素材の中心に早く出汁が染み込むので、煮くずれを起こしにくいのです。

さすがに欧米の一流シェフ御用達鍋ならでは。ですが、この美味しさは熱伝導だけではないようです。
福岡在住の料理研究家、桧山タミ先生はこのような銅鍋を何十種類も持ってお られ、40年以上も毎日の料理塾で使用されています。
先生曰く「おそらく、遠赤外線と・・更には銅の持つ波動か何かが素材の良さを引き出すのではないか。」
とのこと。
美味しさは数字では分析できない一面もありますが、伝統的に使われてきた確かな実力がある逸品には間違いありません。
現在の銅鍋は、スズ引きに加えステンレスを内側に施したもので使いやすいものもでています。
熱伝導を考えると、錫引きのほうが上、使いやすさはステンレス引きといったところかもしれません。
お手入れが面倒かどうかより、食をこだわってみたいと言う方には是非お勧めしたい鍋です。

キチパラオススメの工房アイザワの銅鍋はこちらです。   
by kitchenparadise2 | 2010-01-06 17:18 | 銅鍋・銅製品

ジャムに銅鍋が適しているワケ

以前、フランス・アルザス地方の有名なコンフィチュールのショップ
「クリスティール・フェルベール」のアトリエとジャムを作る工程が
「世界ウルルン滞在記」で放送された。
なかなか日本では手に入れにくかったそのジャムは一躍大人気になり、
この夏はとうとう新宿に専門店ができるらしい。
季節の最高に美味しそうなフランスの果物でそのジャムは作られていて、
うっとりするようだった。
マンゴーとコリアンダー、ライム風味や、ラズベリーとミント、黒胡椒風味など、
奇想天外な組み合わせでいて、とてもマッチした美味しさ。
私も5種類ほど取り寄せて食べたことあるが実に美味しく、色あざやか。
アルザスのショップだけでなく、パリにあるリッツホテルなど
超一流ホテルの朝食で使われるという。
そのジャム、コンフィチュールを作るのに大切な役割を担っているのが、銅鍋。
彼女は銅鍋しか使わない。
なぜ銅鍋なのか。
ひとつの理由は、京都の菓子職人が小豆を煮る時、銅を使うのと同じ。
銅で小豆を煮ると色が綺麗に仕上がり黒っぽくならない。
イチゴでやってみてよくわかったが、無添加で十分色が綺麗に仕上がる。
もちろん短時間で煮るに限るが。
もうひとつの理由は、その短時間で煮ることができるということ。
ジャムは弱火でコトコト?とんでもない。
素材によっては10分程度で作るものもあり。
そうすれば、色は変わらず鮮やかで、熱伝導が良いため短時間で均等に火が通り、
香り良く仕上がる、というわけ。焦げにくいのも特徴。
ただし、日本の果物はジャム用に作られていないので、水分が多く焦げ付いたり、
とろみがつきにくい場合もあり工夫が必要かもしれない。
「短時間で色鮮やかにジャムを作る道具」が銅鍋。
熱伝導からいうと、ステンレス多層鍋もかなりすばらしいものがでてきたが、
変色を防止するなら、銅しかないだろう。
ちなみに、フランスでは直径36cm以下のジャムボールはほとんど売れない。
大きすぎると思うかもしれないが、
大きい鍋にたっぷり過ぎない素材を入れるのがコツ、なんだそう。
ぜひ一度お試しを。
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by kitchenparadise2 | 2010-01-06 17:01 | 銅鍋・銅製品

フランス料理に銅鍋を使う理由

日本では使われる頻度が少ない銅製の鍋やフライパン。なぜフランスの厨房では昔から使われているのでしょう。その答えは、フランス料理の伝統的レシピにあります。
フランスの比較的寒い地域では、伝統料理として煮込み料理がとても多いですね。フランス料理店は、その店の煮込み料理の良し悪しが店のランクを決めるとも言われます。
帝国ホテルのシェフのエッセイに、
「銅は熱の伝導率が高く、長時間煮込んだりする料理には絶大な威力を発揮する。」とあります。
このホテルでは、戦前に購入した銅鍋を今もなお使い続けているそうです。
伝統料理を守り、最高の仕上がりを追求すること、そして素材の中から熱を通すことによりお肉や野菜の形がくずれにくいこと、また火を止めてからも温度が下がりにくいことも、伝統的な煮込み料理に適している理由でしょう。
また、フランスでは、「ノルマンディー風」というレシピでも分かるように「バター」がよく使われます。ノルマンディーのような寒い地域では、オリーブなどが育たない代わりに放牧に適していたのでバターが豊富で安かったのです。バターを焦がさずに適温で風味を出すにもやはり銅が最適です。

例えばこうです。
バターをソテーパンで温める。溶けてバターの泡がプツプツとなってくる。
この時点で火から離せば、銅のソテーパンであれば焦がすことも温度が冷めて風味が飛ぶこともありません。
アルミでだと温度がすぐに落ちますし、鉄だと温度が上がりすぎるのです。
お菓子作りの場合も銅が適しているレシピがあります。
ジャムボウル(鍋)は、コンフィチュールを作る際の熱伝導の良さ、素材の変色を防ぐのに良く。
銅製ボウルは、きめ細やかにメレンゲを泡立てる、温度を一定に保つのに適しています。
このように、フランスでは人々の知恵によって、素材を活かした料理を作る
ために銅製の鍋やフライパンが必要だったのです。

2007年の夏に公開された映画「レミーの美味しいレストラン」では、この五ツ星レストランの厨房にある鍋のほとんどが銅鍋でした。
by kitchenparadise2 | 2010-01-06 14:39 | 銅鍋・銅製品

銅鍋の磨き方

マトファーの銅鍋、銅ボウル、アイザワの段付き銅鍋、銅の玉子焼きなど、キッチンパラダイスでもいろんな銅製品を紹介しています。買う時はピカピカに光っていますが、使い出した途端に色が黒ずんでくるのが銅の特徴です。

普段は普通にスポンジで洗い、火にかけて水分を飛ばして、冷めてから収納します。

変色が気になった時の基本的な磨き方も覚えておきましょう。

酢に塩を溶かして鍋を拭くと黒ずみは取れます。わざわざ新しい酢を使わなくても柑橘系のレモンやだいだい、かぼすなどの酸に塩をつけて拭くのもいいでしょう。ただし、塩がしっかり溶かすために、あらかじめ鍋を温めておく必要があります。しばらくお湯を張っておくか、お湯を入れたまま側面を拭くといいでしょう。何週間も黒ずみをそのままにしていると取れにくくなるので、早目に磨いたほうがいいようです。

銅磨きも販売されていますので、それだととても早いです。

効果的な磨き方のひとつに「梅干のシソ」があります。。写真のように、黒ずんだ銅でも、温めた鍋にシソを置くだけでマジックのように色が金色に変わります。
c0228673_1435780.jpg←左上の写真は、梅シソで鍋底を拭いている写真です。色が金色に変わっているところが拭いた箇所、下のほうはまだ拭いていないので変わっていないのが分かると思います。

磨いた後はすみやかにお湯でキレイに流してください。塩分が鍋に少しでも残ると、変色したり、その部分だけ溶けたりします。お気をつけください。
また、鍋の水分は緑青の原因になるのでしっかり取り除いてください。c0228673_14361142.jpg
弱火にかけて水分を飛ばすのもひとつの方法ですが、その場合、錫引きの錫が(融点が230度)溶けないように細心の注意を払わなくてはいけません。


使わずにしまっておく場合は、水分をふき取ってから新聞で包んでおきます。湿気を吸い取るためです。
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by kitchenparadise2 | 2009-11-06 14:31 | 銅鍋・銅製品

台所道具店キッチンパラダイスの店主が綴る、台所道具のマジメでオタクな解説


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