カテゴリ:鉄のフライパン.中華鍋( 14 )

鉄のフライパン、使い方のコツ

鉄のフライパンはくっつく、さびる、重い、と思われがちです。重いのはともかく、くっつくとさびるは使い方次第で解決できます。重いフライパンはそれなりに役割があるので、サイズを小さくしたり、厚みを考えたり工夫して買います。鉄分は溶けて体に入り健康にも良いとされていますので、余計に信頼性のあるものを買ったほうがよいと思います。

では、鉄のフライパンの使い方のコツ、3つです。

①買ったら、空焚きと油ならしをする
初に空焼きをして油ならしをします。軽く洗ったフライパンを空焚きします。(植物性の油の場合は金タワシとクレンザーで落とすだけでよい場合も。)十分空焚きしてから火からおろし、お湯で洗って汚れを取ります。再度フライパンを中火にかけて多めの油を入れます。しばらく弱火でなじませてください。くず野菜と塩を入れて野菜が焦げるまで炒めるのもいいでしょう。ジャガイモの皮でも結構です。油が触れていない内側はキッチンペーパーなどで全体的に油を塗り伸ばしてください。冷えてから油を捨ててお湯でしっかり洗い、火にかけて水分を完全に飛ばしたら終了です。

②あたためて油をいれる
毎回使う前に空焚きをして十分に温めます。水を落としてすぐに蒸発するほど温まったら油を入れます。油が温まってから素材を入れます。たまにお肉などがくっつきやすいと言われますがそれは素材をすぐに動かすから。焼き始めは動かさないで焼き、表面がカリッと焼けると自然に鍋肌から離れやすくなります。

③お湯で洗う
基本的には中性洗剤を使わず、熱いお湯で洗うだけで大丈夫。フライパンに水を入れて沸騰させるやり方でも結構です。鉄は温めると汚れが取れやすいのです。
温かいうちならスポンジや布、木ベラでも汚れは取れます。洗った後は火にかけて十分乾かしてください。焦げなどがどうしても落ちにくい場合は、お湯をしばらく沸騰させて汚れを浮かせた後、温かいうちにこすって落として下さい。(表面の油分が気になる場合はこれを二度繰り返します)金タワシなどで強くこすり過ぎると、せっかくの油分が取れてしまうので、ゴシゴシと洗った後は、最後にフライパンをよく焼いて、油を塗っておくとよいでしょう。中洗洗剤で洗いたい方は、油がなじんでいきにくいので、毎回油を多めに使うほかありません。
湿気が多い場所での保管は、新聞紙でくるんだり、油を塗って保管することも効果的です。

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by kitchenparadise2 | 2016-10-26 18:03 | 鉄のフライパン.中華鍋

分厚い鉄のフライパンがよろしいワケ

鉄のフライパンと言っても、キッチンパラダイスで取り扱っているだけでも大きくわけて3つあります。

一つは鉄の中華鍋。
強火で一気に調理するレシピにはこれしかない!
鍋を振りながら火を通すので比較的軽いものが好まれます。

次に薄型の鉄のフライパン。
これはフッソ加工フライパンの代わりに使う方が多い。
油をなじませるとフッソ加工のように使いやすくなりますし、半永久的に使えるのも嬉しい。
比較的軽量なので炒め物や卵料理、オムレツなどに向いています。薄すぎるフライパンは、変形する場合もありますが。

3つめが厚手の鉄のフライパン。焼き物が得意。
いろんな種類があれど、世界のプロが認めそのフォルムもかっこいいマトファー社が一番のおすすめです。
私ももう8年使っていますが、手放せません!

厚めの鉄のフライパンは少々重くて最初に持っただけで敬遠する方もいます。
24cmくらいなら片手でもてますが、28cmになるとおもわず両手でもちたくなる重さ。でも実は、この重さ=鉄の厚み=料理のできにつながっています。c0228673_118188.jpg

まずハンバーグ。
薄いフッソ加工で焼くと 中に火が通る前に外側が焦げてしまうこともありますよね。 この厚手のフライパンならそんなことはありません。素材への熱伝導がすばらしいので 中火以下で調理すれば、肉汁を残したまま一気に中に火を通すことができ本来のお肉の風味を味わえます。 焦げ目を漬けたいときは強火で調理すればOK。 失敗はありません。
餃子なら皮をパリッと美味しく仕上げ、ステーキはお好みの焼き方で火を通すことができます。鶏の丸焼きなど火が通りにくい形のものにも最適。 初めて使う方は、鶏の肉汁を残したまま、あっという間に中まで火が通っているのに驚くでしょう。
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by kitchenparadise2 | 2016-10-12 16:55 | 鉄のフライパン.中華鍋

鉄のフライパンがうまく使えない方に

鉄の中華鍋、鉄のフライパンがうまく使えていない方には、必ず原因があります。

①鉄の板厚が薄い!! 

中華鍋・鉄のフライパンには薄くて軽いものがあります。このような鉄は熱伝導が早すぎて、素材をあおりつづけないと表面が焦げます。薄い板厚のフライパンは焼くのには向いていません。揚げ物の場合は油を多めに入れないと油温度が上下するので、どうしても焦げたり火が通らなかったりするのです。

②油ならし、油なじみがうまくいってない!! 

新しい鉄のフライパン・中華鍋は、買ってすぐます油ならしをします。洗って→焼き切って→洗って→火にかけて油をなじませて→コンロで乾かす、という一連の作業です。まず、この最初の油ならしが肝心。
何度も使うと油がなじんで焦げなくなりますが、使い始めてまもなくは常に油をしみこます感覚が必要で、大目に油を投入したほうが無難です。
また予熱も大切。低温の場合は油を入れてもくっつきやすいです。

③汚れカスが取れていない!! 

油なじみがうまくいかないと、汚れが鉄の鍋肌にこびりつきます。洗う際にうまく除去できないと、次もそこが焦げます。汚れカスが次のカスを引き寄せています。

④洗いすぎ!! 

中性洗剤を使わずに洗いますが、使わずとも金タワシでゴシゴシ洗いすぎると、表面の油分が取れてしまいます。汚れがついたらお湯で洗うか、水を沸騰させて洗うとよく取れます。鉄は表面が毛穴のようになっていて温度があがると毛穴が開き汚れが落ちやすくなります。

⑤焼く場合は、素材を焼けるまで動かさない!! 

野菜はそうでもありませんが、鉄は肉や魚、卵などのタンパク質が特にくっつきやすいのです。表面に火が通れば離れやすくなるので、それまで動かさずに焼きましょう。焼くフライパンは薄手の中華鍋、軽いフライパンは向いていません。少し重いのを買うと、きっとうまくいきます。


ほかにも、コンロのクセなどもありますが、これはしかたないですね。コンロを変えたり向きを変えて焼いてみてください。
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by kitchenparadise2 | 2016-09-30 16:14 | 鉄のフライパン.中華鍋

分厚い鉄のフライパンでハンバーグを焼く

分厚い鉄のフライパンでハンバーグを何分で焼けるか。

鍛造のタークのフライパンで実験。200℃に上がった時点で、常温に戻した小さめハンバーグを投入。
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強火に近い中火で1分30秒して裏返して、弱火にしてフタをせず3分。
余熱2分。
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よく火が通っている。肉汁もたっぷり。

小さめハンバーグということもありますが、焼き時間4分30秒でした。

これはタークという蓄熱性のある分厚いフライパンの結果で、フライパンの厚みや製造方法、火加減、素材の温度、ハンバーグの厚みでも違います。(26cmのターク)
裏返したあと、いったん濡れ布きんの上においたほうが焦げはつきにくいでしょう。

正解がないことを毎回やっていて、時間にはあまり意味がありませんが、フッ素加工より短いのは確か。また、間違いなく言えるのは、厚みのある鉄なら肉のうまみがでやすく、お弁当など冷めても美味しいです。

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by kitchenparadise2 | 2016-09-30 16:11 | 鉄のフライパン.中華鍋

鉄でガレットを焼く

子供たちに作ったじゃがいものガレットの写真を。甥も姪もこのガレットが大好き。
必ず鉄の分厚いフライパンで焼き、アツアツのままテーブルへ。
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ガレットっていうとそば粉のガレットが浮かぶでしょうが、wikipediaによると「じゃがいものガレット」は - 「じゃがいもをつぶすか薄切りし、円形にまとめて焼いた料理。」だそうです。私たち家族は「ガレット」とは呼ばず「レスティ」と呼んでるんですよね。両親のお付き合い先がドイツ語圏が多く、スイスやドイツではこのようなガレットを「レスティ」と呼ぶからです。

作り方はとっても簡単。材料はじゃがいもと塩コショウだけ。調理時間もあっという間で、鉄の分厚いフライパンなら3分、裏返して2分。合計5分でできます。
じゃがいもは千切りにしますが、千切り器(しりしり器でも)があれば便利。厚みが同じなら火の通り方も同じになります。 じゃがいもは水にさらさないことがポイントです。でんぷんでくっつきます。小麦粉バラバラ入れるとまとまりやすいですが、私は入れてません。
昨日は大きめのじゃがいも1個分でした。フライパンはタークの18cm。
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フライパンがあったまったら中火にして、オリーブオイルを入れ(バターでも)じゃがいもを投入。
中火で3分して裏を焼き色をチェックして、ひっくり返します。子供が食べるのであまり焦がさないようにしました。普段大人だけの時はいい色に焼きます。
分厚い鉄のフライパンなら時間が短いだけでなく、ムラ無くいい色に焼けて、外がパリッとして驚くほど美味しいです。子供たちはパクパクお変わりして食べてくれます。
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塩を振りかけます。最初から混ぜててもOK。そのほうがでんぷんは出やすいかも。
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胡椒をかけて、ハイできあがり。

鉄のフライパンのままテーブルに出すと、いつまでも温かく、心まで豊かになる感じがします。

タークのフライパン18cmは私の台所ではもっとも登場が多いお気に入りフライパン。側面でもじゃがいもが同じように焼けます。パンケーキ1枚を焼く、野菜を焼く、お弁当用にと、18cmはとにかく便利です。

このガレット、チーズをかけたりベーコンを入れたりしても美味しいです。
朝食では、できたジャガイモを端っこによせて、そこに卵を割ってエッグ&ガレットでテーブルへ。ビールやワインにも最高です。
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by kitchenparadise2 | 2016-09-30 16:00 | 鉄のフライパン.中華鍋

鉄のフライパン製造方法

鉄のフライパンには製造方法がいくつかあります。
一般的なのが「プレスのフライパン」です。

プレス式とは、鉄板を型抜きして成形するもっとも簡単な製法。フライパンのほとんどこの製法ですので、中価格帯から低価格帯です。これは厚みがどれくらいであるか、どこ製であるかが問題です。
どこ製、っていうのは、信頼性のある会社か国か、ってことですが

「鋳物のフライパン」もあります。魔法のフライパンというのが有名になりましたが、あれが鋳物です。南部鉄も鋳物。ルクルーゼのグリルパンも鋳物。つまり鉄を溶かして作るもの。
最近流行った中国製の●トリのスキレットもですね。私自身は、中国製だから買わないというのではありません。一流メーカーでも品質管理をして中国工場で作っているところもあります。ただ、安いのは安い意味があるので買わないようにしています。安すぎるものには不純物が入っているなどの問題が、これまでいくつもあります。中国製の土鍋が割れて鉛が検出されたなどがザラです。なにも安い餃子に限ったことではありません。

打ち出しのフライパンというのもあります。これは、フライパンに近い形の鉄板をハンマーで打って成形します。基本はプレスフライパンですが、手がかかっている分、少し高め。中価格帯。山田工業所のフライパンなどがあります。

鍛造フライパン
。これは最高峰といってよいでしょう。鉄の塊を専用のハンマーで打ちながら伸ばし成形。日本刀のような製法ですので、そうそうたくさんは生産できません。キチパラおすすめで、ドイツ製ターククラッシックフライパンがそれです。価格はやはり高めですね。
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by kitchenparadise2 | 2016-09-30 15:54 | 鉄のフライパン.中華鍋

鉄は厚いと焦げないか

鉄のフライパンが人気になりつつあります。「タークください」「自在鍋ください」と、しっかり調べてからご来店なさる方が増えました。
鉄のフライパンというのは「厚みで役割が違う」というのは、これまでのなんどか説明してきましたが、わかりやすくもう一度。

お好み焼きやステーキ専門の鉄板焼店で、鉄の厚みはどれくらいですか?とよく聞きます。あちらは素人から聞かれて嫌でしょうね。どうなんでしょう。
お好み焼き店なら、9mmとか7mmとかでしょうか。
ステーキの鉄板焼店なら、16mmとか19mmとか言われたり、「2cmくらいです」とか言われる場合もあります。先日は「うちは特注で3cmです」という高級店もありました。

なぜそんなに厚みにこだわるのかというと。分厚い肉を上手に肉汁たっぷりに焼きたいからです。

ご家庭ではそんな分厚いの焼きませんから、そんな厚みはいりません。
プロがその1mmにこだわることでわかるように、1mm2mmでえらく違うわけです。
実は、ご家庭用なら、0.1mmでかなり違います。

ご家庭用なら、0.8mm表記のものから、1.2mm、1.4mm、1.6mm、2.0mmそれ以上もあります。
上手に焼きたいなら2mm以上が良いと思います。
もともとの鉄の厚みの規格のものを叩くと厚さが変わるし、手作りで作る鍛造などは正確にはわかりません。
厚みがあればあるほど重くはなりますが、そのかわりメリットがいっぱいです。ご購入の際はどんな風に焼きたいかを考えて買うことをお勧めします。

タークのフライパンで焼いてみます。タークは2.5mm~3mmの厚みであるし、叩いて形成しているので効果はそれ以上です。

■焦げ目がまんべんなくきれいにつきます

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まんべんなく焼けるということは、余計な肉汁の流出を防げるということ。
美味しい肉汁を美味しく保持して仕上げることができ、冷めても美味しく食べられます。
まんべんなく焦げ目がついて裏返すと、表面から水分が蒸発せず、フタのような役割をしてくれます。


■分厚いほど、肉の中心にすばやく熱が届きます
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短時間で仕上がるので、肉汁をそのままにふっくらしあがり、レアやウエルダンなど自由自在に焼いても美味しく仕上げられます。外は焦げているのに中はまだ赤いというのはなく、ほどよくピンク色になっているはずです。
野菜もおなじです。水分がなくならないうちに焼いてくれ、美味しい野菜がさらに美味しいのです。

鉄という素材ならではの良さもあります。ステンレスやフッソ加工のようなら、出てきた油が浮いてきますが、鉄なら油分を吸い寄せるので、肉と鉄材の間の油分を調節してパリッと仕上がります。
温度調節が簡単で、特に厚みがあれば、思い通りの熱量で使えます。
一生モノです。高温調理にもびくともしません。

薄い鉄と厚い鉄は使い勝手が違いますのでご購入の方は十分に用途を考慮することが必要ですね。
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by kitchenparadise2 | 2016-09-30 15:14 | 鉄のフライパン.中華鍋

分厚い鉄のフライパンがなぜよいか実験

鉄のフライパンはどんなのを買ったらいいですか?と聞かれると、説明するのに時間がかかる。20分は見込んでお店に来てほしい。なぜなら、鉄はフライパンそのものの作り方、厚み、そのほかもろもろで全く用途や使い始めが違うから。だから、何に使うためのフライパンなのかを、まず考えておく必要がある。
フッソ加工の代わりに炒め物に使いたいのか、ハンバーグやステーキなどの焼き物に使い方のか、オールマイティに使いたいのか。

鉄のフライパンの作り方は、(ざっくり言えばですが)
①プレス(板をそのまままげてつくる)
②鋳物(溶かして型に流し込んで作ること)
③鍛造(塊をたたいて形成すること)
がある。
プレスを叩いているものを「打ち出し」といい、強度が増したり、同じプレスや鋳物でもコーティングをシリコンにしたり、いわゆる食品にも使えるニスのようなものにしたりもする。

鉄の厚みもいろいろ。
0.8mm表記のものから、1.2mm、1.4mm、1.6mm、2.0mmそれ以上も。もともとの鉄の厚みの規格のものを叩くと厚さが変わるし、ハンドメイドで作る鍛造などは正確にはわからない。

それを踏まえて、プレス、鋳物、鍛造のどれを買うにしても、重く分厚い鉄のフライパンを買うと、このようなことが可能になる。肉を例にとって。

①焦げ目がまんべんなくきれいにつく。

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これはどういうことかというと、まんべんなくつくということは、余計な肉汁の流出を防げるということ。
つまりは美味しい肉汁を美味しく保持して仕上げることができる。冷めても美味しく食べられる。
まんべんなく焦げ目がついて裏返すと、表面から水分が蒸発せず、フタのような役割をする。

②分厚いほど、肉の中心にすばやく熱が届く。

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短時間で仕上がるので、肉汁をそのままにふっくらしあがり、レアやウエルダンなど自由自在に焼いても美味しく仕上げられる。外は焦げているのに中はまだ赤いというのはなく、ほどよくピンク色になっているはず。

鉄ならではの良さもある。
鉄はステンレスやフッソ加工のように油分をはじかず、吸い寄せるので、肉と鉄材の間の油分を調節する。なのでパリッと仕上がる。
温度調節が簡単。特に厚みがあれば、思い通りの熱量で使える。
一生モノである。高温調理にもびくともしない。

薄い鉄と厚い鉄は使い勝手が違う。薄いものは薄いもので役割があるので、また次回。


鍛造のフライパンが一番上等で、私がおすすめのタークがそう。叩いて作っているので、強度があり、よく火が通り、油なじみがよく、洗いやすく、とにかく何を作っても勝手に上等なレシピにしてくれる。
クリスマス前だから、非常に売れているらしい。
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by kitchenparadise2 | 2016-03-03 18:53 | 鉄のフライパン.中華鍋

フッソ加工と鉄で膨らみが違う例

フッ素加工のフライパンと鉄のフライパンを比較するために、IHクッキングヒーターでパンケーキを焼いてもらいました。協力はキチパラOGのこまっこさん。

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右は、マトファー社のクレープパン(10年物)。厚みが2mmと、意外と薄い。クレープ専用パンのようなもの。
薄くても、さすが鉄。いい色に焼けている。油がしみこむので表面はパリッと仕上がる。

左は、sora-pan という意外と新しいIH・ガス兼用のフライパン。底厚:4.3mmらしい。アルミでなく、アルミニウム合金(鋳物)で、底面にはIHに対応するために有磁性ステンレスが施されている。
鋳物なので中に熱が通りやすいし、IHなので、早い。 ただ、残念ながら焼色はあまりつかない。つきにくい。

価格はどちらも5000円未満。

ではこちらの写真。
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右が、鉄のクレープパンの仕上がり。
左が、sora-panの仕上がりです。

道具によって、仕上がりが違うのがわかります。
sora-panを非難するわけではなく、道具と料理の仕上がり、おいしさは切っても切れないということなのです。
鉄がすべてにおいて100点なわけでなく、素材と厚みとも関係があります。
ただ、鉄はほぼ一生モノですから、その点ではフッ素加工より何倍もいいですね
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by kitchenparadise2 | 2015-01-26 14:07 | 鉄のフライパン.中華鍋

ドイツの鉄のフライパン「TURK」 商品テスト

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鍛造(鉄の塊を叩いて作る)のフライパンTurk(ターク)を2010年6月~7月にテストしていただいていました。遅くなりましたが、お客様からのテスト報告をまとめました。
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どんな料理で使いましたか?どうでしたか?

・サイズが小さいのを買ったので、お弁当のおかず作り。→焼き色が綺麗。
・チキンのハーブ焼き・ハンバーグ・フレンチトースト。
・はじめにお好み焼き。→家族に美味しいと大好評でした。
・玉子焼き・ホットケーキ・ソーセージ。
・ステーキ(牛・チキン)や炒めもの。
・餃子・根菜のフライパン焼き、お肉。

とくに上手く仕上がった料理は?どういう点がよかったですか?

・うまく仕上がった料理は全部。火の通りが早く、中まで焼けて旨みがでる。
・最初に強火でフライパンを熱してるためお肉は表面がパリッと焼け、中のジューシーさが逃げない。
・ステーキの肉汁が外に出にくく、美味しそうな焦げ目がつきました。
・薄焼き卵がビロードのように美しく仕上がりました。ホットケキも表面がお店のように美しい。
・通常日が中まで通りにくいが、焦げ具合もバッチリでハンバーグ煮込みもOK。均等に火が入った点が納得。
・まんべんなく火が通り、表面が綺麗。焼く時間も短くて済む。

c0228673_1741177.jpg他の鉄のフライパンを持ってますか?タークとの違いは?
・はい。焼きあがりの表面が美しい。
・形はカワイイけど、まだわかりません。
・他の鉄は持ってません。
・他の鉄は持ってません。
・いくつか持ってます。油馴染みがよく断然汚れにくい。汚れても落としやすい。
・持ってます。焼きあがりの表面が美しいです。

使いづらい点はありましたか?
・手入れも思ったより大変ではありませんでした。重さも慣れたら気になりません。
・特にない。
・特にありません。
・鉄なので重たいので、ひっくり返す時にちょっと苦労しました。
・特にない。
・ないです。

他の人にもお勧めしたいですか?
・はい!
・はい。仕上がりがよいのはもちろんフライパンの形状にもぬくもりがあり見てるだけでウフっ。
・是非というか、何人にも紹介しました。
・はい。
・薦めたい。
・ぜひすすめたい。c0228673_1741526.jpg

油ならしはすんなりいきましたか?
・大丈夫です。
・はい。
・OK.
・説明書通り行いましたので大丈夫でした。
・はい。
・わりとカンタンでした。

何cmくらいが適当だと思いますか?
・26cm
・20cm
・24cm
・24cm


私自身も使っていますが、やはり油なじみがとてもいいのと、他の鉄に比べて表面の焼き色がすごくキレイな感じがしますね。あと、鉄にしては軽い感じします。料理を任せられる信頼できるフライパンです。一度買えば一生モノなのです。

鉄の使い方はキチパラでぜひ直接お聞きになってください。一度でもショップで説明を直接聞くと、鉄への理解が全然違います。

商品説明・ネットでのご購入はこちらです。

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by kitchenparadise2 | 2011-04-23 17:50 | 鉄のフライパン.中華鍋

台所道具店キッチンパラダイスの店主が綴る、台所道具のマジメでオタクな解説


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