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鍋に使われるアルミニウム

銅や鉄は紀元前3000年から5000年頃から食器や鍋として使われていましたが、アルミは薬や染色添加剤などで使われる程度で、金属としてはずっと新しい素材です。1854年にパリにアルミ工場ができたものの、とても値段が高く、日本が家庭用に普及する程度の量産を始めたのは1934年(昭和9年)と、まだ80年も経っていないのです。

アルミニウムは、飛行機の材料にも使われることでもわかるように、「軽い」のが特徴です。フッソ加工のフライパンが軽いのはアルミのおかげと言えます。

次に、熱の伝わりが早い。アルミを100とすると、鉄の熱の伝わり方は33。雪平鍋(行平鍋)が支持されるのは、仕上がりが早いからです。料亭でみそ汁1杯分を作る時にアルミの鍋が使われてますね。やかんにアルミが多いのもうなずけます。

アルミは電導体としても優秀で経済的です。銀や銅が最も優れていますが、値段が高いのです。銅の60%の電導率ですが、価格は1/5(もっとかも。今は銅がとても高いので)以下です。
アルミの特性として、加工しやすいことも挙げられます。薄い鋳物も作りやすいですし、接合も他の金属に比べて簡単です。サッシなどもアルミで作られますよね。

ちなみに、アルミが素材の鍋やフライパンの説明をみると、アルミニウム合金と書いてるものがあります。
これはアルミに何種類かの金属を添加しているもので、溶かして形を作る(鋳物)に使われます。アルミダイキャストとかダイカストと書かれている鍋はそれです。合金は熱処理によって強度が高くなります。(何の合金かは表示しなくてよいのですが、実は用途によって違うそうです)
アルミは、どんなアルミであるか、厚みはどうなのか、加工方法で、その特長が少しづつ変わってくるのです。

アルミニウムを鍋で使う場合、ガスでは効率的な働きをしますが、IHでは基本的に使えません。(オールメタルで可能っちゃ可能ですが)IHでは、鍋底に有磁性のステンレスを貼って使うことがほとんど。ステンレスで熱を作り、熱伝導のよいアルミにバトンタッチして鍋全体を温めてもらうことになります。
アルミを雪平鍋のように剥きだしで使うと、酸や薬品に弱いし、耐熱性が低いので、ステンレスとステンレスの間にアルミを施すという場合が多いのです。

保温性と熱伝導をどちらも高くしたい場合は、ステンレスとアルミを上手にドッキングさせること、ある程度の厚みをもたせ、IHのように連続した急激な温度変化に耐えうるようにすることが、あやゆる用途で使える鍋の条件でしょう。

話があっちこっちにいきました。まだまだ書きたいことがあるけど、いづれ。
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by kitchenparadise2 | 2010-02-24 14:07 | 鍋全般

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