カテゴリ:土鍋( 5 )

かまどさん、ご飯の炊き方

かまどさんでのご飯炊き方c0228673_1903972.jpg


①よくお米を洗い、新米なら10~15分くらいいったん浸水してから水切りします。
水きり時間も含めて30分以上がオススメです。
aya's point :木のザルが水切りがとてもうまくいきます。長時間ザルにあげておくときは、濡れ布きんをかけておきます。
②お米と同量の水をいれ、火にかけます。(新米)
③中火~強火で10分~12分火にかけます。上の蒸気口から勢いよく蒸気が吹き上がったら、そのまま2分間待って火を切ります。
aya's point :10分~12分で蒸気が出始めるように調節するちよいでしょう。沸騰まで10分が甘みを出すポイントです。急ぎの場合は7.8分でも大丈夫です。やや硬めや甘みが少ないこともありますが、問題なく美味しくいただけます。
④火を切って更に17分以上は蒸らします。
aya's point :20分の高温を保つのがお米がアルファ化するコツです。蒸気のでる時間から逆算すると、急ぎの方は17分から美味しくいただけそうです。

どうでしょう。びっくりするほど、美味しいご飯が炊けるはずですよ。新米の季節がチャンスです。

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キッチンパラダイスでは、商品テストを繰り返し、スタッフが納得した台所道具だけをを揃えています。
ぜひHPをご覧ください。みなさんからのご相談なども受け付けています。

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by kitchenparadise2 | 2016-10-20 19:03 | 土鍋

土鍋、香味鍋とは

香味鍋は料理研究家、松田美智子先生が料理科学を軸に考案し、名窯「一志郎窯」が作品にした鍋。
土鍋の魅力をすべて詰め込んだ一生モノです。
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みんなで囲んでいただく土鍋としてはもちろん、煮物、ロースト、ケーキなど、普段使いにも使えます。ケーキは石釜で焼いたように、またステーキ肉を焼いてもふっくら仕上げることができる鍋です。これはペタライトという鉱石を多く使用した土で焼いているからで、蓄熱性は保ち、温度変化にも対応できます。

キッチンのコンロで鍋料理を仕上げてからダイニングテーブルへ。簡易ガスコンロを使わなくても5分~10分くらいはグツグツと沸騰していて、その後30分もの間、アツアツのお鍋をいただけます。
こんな長い蓄熱性のある鍋はみたことないと、スタッフたちも毎回自宅でびっくりのようです。
蓋の真ん中から垂直に抜ける蒸気でて効率的に鍋を温め、吹きこぼれません。直火、オーブンで使えます。

スタッフが自宅で使ったメニューです。

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蓄熱性が高いので、肉じゃがもホクホクと美味しくできて、煮崩れしません。

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ちゃんちゃん焼は鮭の鍋。うまみたっぷり。
普段のプデチゲでもこんなにごちそうになります。

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保温力の高い土鍋なので、優しい熱で食材をつつみ、旨味が凝縮します。
遠赤外線で芯から熱を通し、ふんわり、手早く、常に理想的な料理の仕上がります。
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by kitchenparadise2 | 2016-10-12 13:28 | 土鍋

土鍋でお米を炊こう

長いこと炊飯器を持ってない。実家の母が10年ぶりに良い炊飯器を買ったようで食べさせてもらったら、これが意外と美味しいのだが、結構なお値段らしい。我が家では無理だな。それにどんなに炊飯器のご飯が美味しいと言ったって、土鍋で炊いたほうが美味しい。土鍋に匹敵する炊飯器もいろんな種類がでているが、そのような高級炊飯器は目が飛び出るほどお高いし、なんといっても場所をとる。レンジを一台買い足すほど大きい。(うちにはレンジもないけれどね)
そんなわけで、毎日お嬢のお弁当を作る私ではありますが、土鍋。すべて土鍋でございます。
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お客様に土鍋の話をすると、「面倒くさくないですか?」と言われるのが常で、
「いや~、うちはムリムリ。」と、頭っから否定の友人も結構いる。
そんな方々に説明しよう。

長谷園のかまどさんというごはん鍋のでの炊き方

朝、一合の米を土鍋で炊く、100文字以内の解説。

「前の晩に洗米したお米180ccを土鍋に入れ、180-200cc水を入れて強火にかける。タイマーを10分。鳴るとそろそろ勢いよく蒸気がでているので、今度はタイマーを2分にする。鳴ったら消す。20分蒸らす。」

ちなみに、炊飯・蒸らし時間が合計30分かかるということは、冷ます時間を考慮すると、お嬢が出かける35分前には起きなくてはいけません。って、お弁当も朝ごはんも作るから当然か。パンでなくご飯が朝ごはんの場合は1時間前に起きます。(食べる時間が30分もかかるとしてね)

私のご飯用土鍋は長谷園の「かまどさん」は二重蓋なので特に効率が良い。もうかれこれ5年は使っている。10000円。すっかりもとは取っている。

ここでみなさんの疑問にお答えします。

①強火のままでいいの?

強火のままでいいんです。ただし鍋の大きさによっては沸騰までの時間が早すぎるので中火のほうがいいが合いも。私はタイマー10分してます。

➜これは、沸騰までに10分程度かけたほうが甘みが出やすいので、何合炊くか、どの大きさの鍋がで調節が必要です。大きな鍋なら強火でもオッケー。


②蒸気ってどの程度の蒸気?

蒸気は、うっすらでなく、勢いよく縦に出始めてから2分です。ちなみに3分にすると、美味しいおこげご飯ができます。焦げ好きの方は、蒸気を手のひらであおいで(やけどに注意)焦げのにおいを確かめて火を止めても結構。なお、これは二重蓋のかまどさんの場合。


③焦げない?

一合か三合かでも違いますが、勢いよく蒸気がでて2分を守れば、焦げません。おこげが食べたい方はプラス1分。


④つまり火にかけるのは12分で大丈夫?

最初に私が中火で10分で設定している理由は、強火であれば(一合なら)5.6分で必ず沸騰するからです。早すぎます。
「はじめちょろちょろ・・・」は、大きな鍋や大き目の土鍋なら結構ですが、少ししか炊かない場合や小さ目の鍋の方は、中火くらいのほうが「はじめちょろちょろ」が守れてベターです。

⑤蒸らし20分限定ですか?


お米のデンプンは、20分間は高温(アルファ化)しないと仕上がりません。土鍋はいったん温度があがると、かなりゆっくりしか温度が下がらないので、沸騰してからずーっと高温をキープしてくれます。蓄熱できる良いお鍋のほうがよいです。沸騰してから20分間を考えると、かまどさんの場合は15分程度で十分でしょう。


⑥蒸らしたまま放置してもいいですか?

かまどさんは、多孔質なので、水分を調整しながら保存できます。1時間置いてから食べても美味しく食べられます。たとえば鉄鍋やステンレス鍋で作った場合は、水蒸気が水分となりお米に戻るので、おひつなどに出したほうがいいでしょう。

最後に、最初の写真の赤マルと青マルのことを。
赤マルは、蒸気がでる穴です。このような穴が無い土鍋は、蓋の間から蒸気がまっすぐ横にでるかどうかをみてください。
青マルは、水分がたまっている様子ですが、これはおそらく三合鍋で三合炊くとこのように水分があがってきます。沸騰して20分キープしている間に、すっかり水分は飛んでしまうので心配は要りません。
私の場合は、三合の場合は12分にタイマーしてます。

お米を土鍋で炊くのは、簡単で、安上がりで、なんといっても美味しく、さらに、うちのお嬢も見よう見まねで炊けるようになる、というおまけ付です。

追記:蓋のふちから、やたらと蒸気と水分が噴き出す場合があります。理由は3つ考えられます。①火が強すぎる。ガス火で温度が急激にあがるとそうなることがあります。かまどさんの場合、中強火を推奨していますが、少しだけ火を弱めてもいいかもです。
②水が多すぎる。おかゆのときなども水が多いのでよくなります。
③蓋のサイズが少し小さい。これは個性なのでしかたないかもしれません。ひとつひとつ少しづつ違うのが土鍋です。

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by kitchenparadise2 | 2016-03-04 16:24 | 土鍋

土鍋の汚れを落とす魔法の時間

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土鍋のご飯のこびりつきが取れにくいと言われます。
簡単な方法があります。
それは「お湯でふやかす」。
では何分ぐらいふやかせばいいのか、私のいつものやり方をタイム計ってみました。

まず、こびりついたままのご飯用土鍋(かまどさん)に水かお湯(今回は250cc)を入れ、ガス火で温める。この時、沸騰したほうがいいけれど、ぷつぷつと沸騰し始めたくらいで十分。
火からおろしてちょっと擦ってみます。

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すぐに擦っても落ちません。

2分経過。またスポンジで擦ってみる。→落ちない。汗)

5分経過。また擦ってみる。→少し落ちるけど、しつこい汚れは落ちない。

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10分経過。蓋をあけっぱなしでしたし、何度もこすったりしてるのでお湯の温度は50度まで下がってます。蓋をしててもいいですよ。

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落ちた!
スポンジで表面を拭くような感じで、簡単にご飯のこびりつきが落ちました。

結果。
ご飯土鍋のこびりつきは、お湯を沸騰させて、ぬるま湯になるまでふやかすと簡単に落ちます。
魔法の時間は、10分。

3分じゃなく5分じゃなく、10分。

ちなみに、土鍋でなくてもこの10分、結構生かせます。鉄とか銅とかも。

ちなみに、あまりこびりついてなければ、水ですぐに落とせる場合もあります。
臨機応変に。

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by kitchenparadise2 | 2016-03-04 16:11 | 土鍋

空焚きできる土鍋とは

「土鍋ですき焼きできますか?」とお客様から聞かれますが、答えは、土鍋によって違います。

例えば、毎日私が使っているこのごはん鍋、長谷園「かまどさん」は、すき焼きができません。炒めるということができない、つまり水分が入っていない状態での調理ができません。

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もうひとつ、最近の私の大のお気に入り、自在道具の「香味鍋」は、すき焼きが得意です。

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これは、ペタライトにあります。原料となる粘土に、ペタライトという粉末の石を混ぜているからです。これがたくさん混じっていると膨張率が小さくなり、高温にも空焚きにも耐えられる鍋になります。

ペタライトは50年ほど前に三重県で始まった技術なので、三重県の萬古焼きは有名です。
ペタライトを使うと、萩なら萩、伊賀なら伊賀の土がもつ、もともとの色や風合いが変わってしまうということもあり、使わずに土鍋を作っている窯元も多いのです。確かにペタライトの土鍋で大量生産モノは見た目も陶器に近くなります。
そう考えると、土鍋ならではの風合いをもち、機能性をもたせた重厚感のある香味鍋は、貴重な土鍋と言えるでしょう。


伊賀焼のかまどさんは、底部が素焼きの状態になってますね。ペタライトが混ざっていない粘土だと、見てわかります。空焚き厳禁。そのかわり、素焼き部分が熱が吸収しやすくなってます。ごはん鍋には向いています。しかも多孔質になっているので、呼吸がしやすいお鍋といってもいいでしょう。

一方、香味鍋はこのようにすき焼きもできて、とても便利です。滋賀県の一志郎窯の作品です。

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ステーキも遠赤外線で驚くほどジューシーです。パンやケーキも焼けて、オールラウンドに使える上に、割れにくいときてますから、使い勝手は100点満点です。

一生に何度も買い変える鍋ではありませんので、よく使い勝手を考えて揃えて選んでくださいね。

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by kitchenparadise2 | 2016-03-03 17:50 | 土鍋

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