カテゴリ:銅の玉子焼器( 5 )

銅の玉子焼器を磨く

長いこと磨いてなかった可哀そうな銅の玉子焼器を、ひさしぶりにメンテしてあげることにした。
磨いて磨いて30分。

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銅は、酢と塩をまぜたもので磨くと変色は驚くほどキレイになるけれど、黒っぽい煤(スス)が何重にも重なって付いてしまうと、酢と塩が銅本体に届かない。そういう箇所は、繊維が極細の金タワシやハードスポンジ、布タワシで煤だけは取り除かないといけない。
今回は、傷がつきにくい自在道具の布タワシ「こげおとし」に、ツインクルの銅磨きをつけてこすった。「こげおとし」で煤をこすり、銅磨きで変色をもとにもどせる。
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布タワシは濡らして使う。銅も少しあたためたほうが汚れが落ちやすい。(でも火傷しないように気をつけて)
強くこすると傷が残る。軽く、軽く、少し時間かかってもゴシゴシやらないのがコツ。20分くらいで全体を磨ける。同時に輝きももどってきた。
外がピカピカになると中の錫引きの汚れも気になる。
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内側の錫引きが汚くなったら歯磨き粉などで軽くこすってもいい。
今回はこの布ワタシ「こげおとし」をつかって表面だけ軽くこすってみた。意外と簡単。
煤が付いているところだけにしないといけない。こすりすぎに注意。

最後は、ガス火の遠火で温めて、おしまい。冷めてから収納するのもポイント。
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銅のメンテ、半期に一度くらいなら、10分くらいでできる。
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キッチンパラダイスでは、商品テストを繰り返し、スタッフが納得した台所道具だけをを揃えています。
ぜひHPをご覧ください。みなさんからのご相談なども受け付けています。

キッチンパラダイス 福岡市中央区白金1-1-14 http://www.kitchenparadise.com
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by kitchenparadise2 | 2016-09-29 15:08 | 銅の玉子焼器

銅の玉子焼きルール その2

銅の玉子焼器の使い方のコツを解説しています。その1では、選び方、取っ手のつけ方、油ならし、出し巻の焼き方を解説しましたが、その2では、みなさんからの質問が多い、「洗い方」です。

プロの方は、「銅の玉子焼器は洗わない」方が多いのです。「キッチンペーパーやふきんで汚れを取り除いて、油を薄く塗って収納」です。確かに、洗わないほうが油がよくなじむし、銅特有の緑青も出にくいに違いありません。ですが、やはり洗わないと気になるのが主婦感覚。今回は洗い方を書きますが、毎日使う方は拭くだけでもOKです。ご本人次第で。


■銅の玉子焼器の洗い方です。
熱いお湯で洗うのが基本です。油分を残すために、洗剤は使わずに洗います。
(外側は洗剤をつけてもかまいませんが、その場合、洗剤が残らないように洗い流してください。)

①ひとつの方法として、水を沸騰させる方法があります。汚れた玉子焼器に水かお湯をいれます。
②沸騰したら止めて汚れをふやかし、キッチンペーパーやさらしで中を拭きながら汚れを取ります。
お湯でふやかすと簡単に汚れがとれます。

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このまま再度お湯か水で洗い流し、ガス火であぶって乾かしても結構です。(⑦へ)

変色をもとにもどしたい場合はこちらもお読みください。
③底面は、新品でもご覧のように変色します。
④玉子焼器が温度が高い時に、梅のしそでこすってみます。比較的新しい変色はすぐにもとの色に戻ります。酸と塩分が銅をきれいに再生してくれます。

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⑤塩と酢でも同じようにできます。塩と酢を混ぜた酢塩水をさらしを浸し、銅をごしごしとこすります。
⑥塩をたたっぷりつけてこすると、クレンザーのような役割をしてくれ、黒いススの部分もキレイになります。

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⑦お湯か水できれいに洗い流してください。
⑧キレイに拭きあげてください。
⑨水分が残っていると緑青がでるため必ずガスの火で乾かしてください。やや遠火であぶりながら乾かすとキレイに乾きますが、ガス台に乗せて乾かすとまたススのあとがつくこともあります。
毎回のことですので、あまり気にしないでいいと思います。私自身も、ガス台にのせて10秒くらい温めてます。わざわざあぶったりしていません!

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この場合も、スズは230℃でとけますので、空焚きに注意です。水分が完全に蒸発してしまう直前くらいで火を止めたほうがいいでしょう。火を止めてもすぐには温度が下がりませんので5分以内にはすっかり内部まで乾きます。しばらく熱いので、冷めてから収納します。

油を薄く塗って収納すると良いでしょう。ちなみに、私は油の酸化がイヤで、また面倒なので塗ってませんが、プロの方は塗る方が多いようです。しばらく使わない時だけは塗ってます。

⑩黒いススのような変色を取り除くために、うっかり金だわしや、フライパンの汚れ落としなどで磨いてしまう方がおられます。
⑪このように小さな傷が残ります。気をつけてください。

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■収納の仕方です

銅が嫌うものは、湿気です。シンクや棚の中にしまいこんだり、逆に、蒸気が常にあたるところに置くと、緑青が出ます。(緑青については、現在は害がないと発表されていますが。)
たまにガス火で乾かして湿気を飛ばすとか、油を塗るとか、いくつかの方法があります。
湿気を防ぐ方法のひとつとして、新聞紙やたとう紙などでくるんでおくとよいです。海苔などの乾燥剤などを入れてくるむのもいいと思います。

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銅は変色しますし、中のスズは、だんだん剥がれたり、ザラザラとしたり、変色したりします。
あまり気にしないで使ったほうがよいでしょう。古い変色は、塩と酢くらいではもとに戻らない場合も多いです。銅磨きもホームセンターでも売られています。

銅の玉子焼ルールは以上です。 楽しく、美味しい出し巻きを!

キッチンパラダイスでは、工房アイザアの銅の玉子焼器を販売しています。詳しい取扱いとレシピを同封してお送りします。こちら。

参考: 工房アイザワの玉子焼器の取っ手の交換(216円) ネジ(無料) ツインクル銅磨き(810円) 吉田晒50cm(108円・キッチンパラダイスで切売しています。)

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by kitchenparadise2 | 2016-03-04 14:18 | 銅の玉子焼器

銅の玉子焼きルール その1

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銅の玉子焼器を購入予定の方のために、失敗しない「家庭での取扱い方」を説明します。コツさえ知っておけば、誰でも簡単に美味しく出し巻が毎日作れます。選び方、取っ手のつけ方、油ならし、焼き方、洗い方、収納のコツです。オリジナルでして、違った方法もあるでしょうが、ご容赦ください。

キッチンパラダイスのHPはこちら。
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銅の玉子焼を選ぶ基準は、
まず①厚みです。私は1.2mm、1.5mmのものを所有していますが、1.5mmのほうが温度調節が簡単です。鉄と同じです。薄いと温度が上がりやすく、やや焦げやすいです。


②全体のデザイン、カタチです。商品によって取っ手の角度が違いますし、取っ手も違います。プロ用は無骨ですし、有次や工房アイザワなど丁寧な仕事は美しいです。

③取っ手の交換の有無。ネジで木の取っ手を取り付けるのは面倒ですが、取っ手が破損したときに交換できます。木製なので取っ手がガス火で焦げることもあります。また、取っ手が外れるとオーブンに入れることもあります(伊達巻など)。
ほかに、スズ引きの方法、溶接の具合、どこで作られたか、などにも違いがあります。プロ用の量産品は価格が安く、家庭用や伝統工芸品の部類はやや価格が高いです。

形ですが、関西型は、長方形で出し巻に向いています。関東では厚焼きが多いので正方形が多いです。
18cmの長方形は卵が2個か3個で出し巻きが作れます。

右の写真は、工房アイザワの銅製玉子焼器 関西型です。
では、取っ手のつけ方です。

①木の取っ手を差し込んで、ペンでしるしをつけます。

②しるしにキリで穴をあけます。1.3cmくらいの深さです。取っ手を押さえてくれる人がいると、女性でも1分もあれば穴があきます。ポイントは「キリ」です。キチパラでは四つ目キリ(小)を使っています。参考までに藤原産業の142250番です。

③あとは、付属のネジを小さなプラスドライバーでつけてください。キリできちんと穴をあけていないと、ネジ穴がつぶれるのでご用心を。


■では油ならしをします。

①軽く洗って拭いたあと、ガス火に少しかけてちょっと温めて火を止め、油を高さ1/2~1/3くらいまで注いで弱火にかけます。油はサラダ油などのクセのないものをお使いください。


②内面のスズは230℃でとけますので気をつけて油ならしをします。
中火にすると短時間で温度が上がりますが、スズがはげたり膨れたりしますので、初めての方は弱火~とろ火が無難です。右の写真のように1分半で100℃近くまで温度があがります。もう少し温めます。


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③温度が上がりすぎないようにすこし火を弱めたりして調節します。
④5分で150℃以上になります。このくらいで火を止めます。

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⑤温度計がない場合は、このようにして野菜ややパンなどを浮かせておくとわかりやすいかもしれません。
側面に油がなじむようにさらしを使って油をこすりつけています。

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⑥火をとめて10分くらいそのままにしておいてください。油がなじんでいきます。
⑦油をポットに戻したら、お湯で洗います。
⑩ガスにかけて水分をとばします。一応ここで油ならしは終了です。

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温度が高すぎるとスズが膨れたり剥げたりします。お気をつけください。(剥げても使えますし、スズの張り替えもできます)

■出し巻を焼いてみます。

①ガスで少し玉子焼器を温めてから油を入れます。さらしで広げます。(*キッチンペーパーでもOKですが、さらしだとなじみやすい)
②油が温まったら卵汁を入れます。ちょっと入れて菜箸で動かしてみて、くっつかないようなら続けます。
卵を入れた瞬間にボコボコと気泡が出るくらいの温度で巻いていきます。

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③油ならしがうまくいっていると、玉子が滑ります。
④むこう側に寄せて、出し巻の芯をつくります。

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ポイント!火加減は、慣れないうちは中火です。慣れると強火で焼いたほうが一気に焼けまるしふんわりします。温度が上がりすぎないように、玉子焼器を上げ下げして調節してください。このあたりの火加減は慣れです。

⑤奥から手前に巻いていきます。巻いたら奥に寄せて、またさらしで手前をなじませます。さらしに油を含ませておくとなじみやすいです。
⑥半熟の状態で玉子を菜箸でかきまぜると、さらにふんわり仕上がります。
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⑦必ず半熟の状態で巻いてください。巻き終わることには中に火が通ります。
お弁当の時に出汁が多すぎた時などは、火を止めて余熱で数分置いておきましょう。
⑧巻くのに失敗しても、すし巻で巻いてゴムで止めておけば、きれいな形になります。

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*写真を撮影しながらなので、ちょっと焦げました!失礼しました。

「銅の玉子焼ルール その2」(洗い方・しまい方)はこちらです。

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by kitchenparadise2 | 2016-03-04 13:57 | 銅の玉子焼器

銅と鉄とフッソ加工の玉子焼き実験

3つの玉子焼を実験してみました。
卵三個で160gと、出汁、しょうゆ・砂糖、みりんを入れて、同じように焼いてみました。
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フッソ加工は、約1000円。ホームセンターで。IH兼用で、新品。
鉄は約5000円。私も5年前のテスト用に購入。どれも18cmの縦長です。
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■調理時間について


フッソ加工ー7分。
強火だと玉子に火が入らず卵がヌルッと残ることがあるので、弱火~中火で焼きました。専門家によると低温でゆっくり焼いたほうがうまく焼けるそうです。7分かければよく焼けます。

鉄ー5分。

意外と火の通りが早いですが、焦げやすいので気をつけて焼きました。


銅ー3分。

3分未満でした。強火で生焼け状態で卵を巻いても、熱伝導が良いので、巻きながらよく中に火が通っています。


玉子焼きをカットしました。


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■試食

フッソ加工ー卵が固い。
出汁の味はあまりない。塩分がききすぎ。

鉄ーしっとりして柔らかい。

銅ーとてもふっくら、ジューシー。出汁の味が美味しい。


フッソ加工と鉄の違いは、膨らみ方はあまり変わらないのですが、鉄のほうが触感がやわらかく、風味が残っている感じ。
鉄と銅の違いは、ふんわり感と出汁の風味の良さ。

銅製で作った出汁巻が、ジューシーでふんわり、しかもスピーディに仕上がるのは熱伝導の良さから。和菓子職人が小豆を銅鍋で煮るのも、フランスのシェフがジャムを銅鍋で作るのも、熱を素材全体にまんべんなく、しかも一気に伝えられるという、銅のもつ熱伝導のすばらしさのよるものなのです。


とはいえ、銅製の玉子焼器を扱うのはいくつかのコツが必要です。毎日の美味しさに比べれば面倒なんてことはありません。

■取扱いのポイントは、

①表面の温度を上げすぎないこと!
②油のなじませ方を覚えること!

最後に
③しっかり乾かして、緑青をふせぐこと!


銅製で作った仕上がりは、銅の厚みでも違います。玉子の個数が多い場合は特に厚みがあるほうが作りやすいです。薄い銅は、温度変化のために多少焦げやすくなるかもしれません。また銅製でもスズ引きでないものもあります。スズが良いのは、使えば使うほど油がなじむこと、ステンレス引きは油はなじみません。銅は一生モノですので、飽きないデザインで、カタチが美しいほうがよいでしょう。また取っ手が木製の場合は、交換可能なものをお選びになると重宝します。


出し巻きの作り方の動画です。

ご購入をお考えの方は、「銅の玉子焼きルールの①」と「銅の玉子焼きルール②」をまずお読みください。
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by kitchenparadise2 | 2016-03-04 13:52 | 銅の玉子焼器

工房アイザワ 銅製玉子焼器

最近、本当に「一生使える」という道具、キッチンの道具にはまっています。 フランスのマトファーの銅鍋、愛媛のおひつ、鋳物の鍋、などがあり ますが、もっとも気に入って愛用しているもののひとつが、工房アイザワの銅製玉子焼器です。
目玉焼きやスクランブルエッグのほうが簡単だからと、朝はほとんど出し巻きな んて作らなかった私が、この玉子焼器を購入してからというもの、毎朝食卓に並べるようになりました。

毎回ふんわりとした、完璧な仕上がりなのです。

それまでは2000円程度の某メーカーのテフロン加工のものを使っていました。 テフロン加工がはげたのをきっかけに銅の卵焼きを買って使ってみてびっくり! なんともふんわりとした料亭のように美味しい卵焼きが簡単にできたのです。 もっとひっついて卵を巻きにくいかなと思いきや、そんな心配は無用。 慣れてくると油を引くのは最初の一度だけでOKになります。表面が一気に焼けないので、卵をまくとしっかり巻けてちょうどいい。薄焼玉子は弱火で十分。 まんべんなく火が通るのです。


美味しさの一番大きな秘密は、銅の熱伝導率。卵液のすべりがよく、中はやわらかいまま外は焦がさない。その上、テフロンと違ってはげる心配がないので、 上手に使えば一生モノになる、というわけです。
面倒だった卵焼きを毎日作りたくなくなる、まさに「プラス思考の道具」となったアイテムです。


いくつかある銅の玉子焼きの中で、なぜアイザワなのかは、

①厚みが1.5mmであること
②木の取っ手が交換できること
③玉子焼きのカタチ


この3点です。
by kitchenparadise2 | 2010-01-07 10:59 | 銅の玉子焼器

台所道具店キッチンパラダイスの店主が綴る、台所道具のマジメでオタクな解説


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