カテゴリ:ガスとIH( 9 )

IHクッキングヒーター、ほんとの〇と✖

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IHの〇

■掃除が簡単。
五徳がないし、こぼれてもさっとひとふき。最近のガス器具もかなりラクにはなっているけれど。それでもIHのほうがラク。ただし問題点も。(×に書きます)
■温度が上がるのが早い。
これはIHはとても早くて便利。
ただし問題点も。(×に書きます)
■温度調節が楽。
レシピ通りの温度設定ができる。パナソニックの低温調理(80℃)など、使いこなせば重宝しそう。
細かく温度設定ができ、使うかどうかは疑問だけれどボタンひとつでセンサーが料理してくれたりもする。
最近新しいガスコンロは温度設定などができるのが。80℃などはおそらくIHのみで、IHのほうが早く正確かもしれない。(あくまで予想)
■新型グリルはお掃除がとても楽。
これはガスとは違って本当に便利だなーと思う。
■安全。
火が無い安全さはある。最近のガスはすべてIHと同じように、焦げ付かない空焚きさせないという自動火消がついてるのでコゲることはほとんどないけれど。ただし火のない問題点も。(×に書きます)
■オールメタルが使える。
アルミやパナソニック専用の銅鍋なども使える。IHでは使えないステンレス鍋や鉄鍋も使える場合がでてきた。ただし問題点も。(×に書きます)
■キッチンが熱くならない。
ガスだとどうしてもコンロ周りが熱くなるけどIHはそうでもない。換気も少なくて済む。
■平面なので、鍋移動が簡単。

1990年に誕生してからこれまで、様々な改良もされ、確かに使いやすくなってきたIHクッキングヒーター。
今の時点で、「IHに変えてみてここはちょっと不便だった、予想外だった点」をまとめます。

IHの× 

■使いたい鍋が使えない。
アルミ、土鍋、陶器鍋、石鍋、銅、フッソ加工のフライパンの一部、網などが使えない。
キッチンパラダイスオススメの土鍋、オススメの銅の玉子焼器、韓国のトウッペギなど、料理好きになって挑戦してみたいと思ってもIHでは諦めるしかない。

■オールメタルは意外と不便という声が多い。
メーカーにもよるが、オールメタルといってすべての鍋に対応するわけではない。反りがある、軽量すぎる、底が丸い、底径が大きすぎるほか、それ以外も使えない場合も少なくない。
また、オールメタルは、火力が弱くなったり、沸騰に時間がかかったり、電気代が通常のIHよりかかったりする。実際にショールームの方もそれほどおすすめしていないように感じた。

■微妙な温度調節や、遠火近火はできない。
料理をする人なら、この不便さは納得できると思う。火から離したり、近づけたりする料理の作業は、気づかないうちに結構している。

■鍋がふれない(あおれない)
鍋を振って、均一に火を通すことができないので、炒め物やパスタなど、ちょっと不便という。
ただし、2007年に光火力センサーができ、鍋ふりをしても火力が落ちないという機能もある。

■フッソ加工の劣化が早い。

温度変化が早い反面、急激な温度変化を繰り返すIHのほうが、フッソ加工の劣化は早いと思われる。
(キチパラの独自比較)

■長期間使うとトップブレートの汚れが取れない?

普段の汚れは断然取れやすいものの、こびりついた汚れはなかなか落としにくいと言われている。
磨きを使ってアルミ泊でこすり落とす方法が一般的。クリーナーも多数販売されているのでそれで解決。

■安全か?

火が無いので安全と思われる反面、「火が見えないために料理中というのを忘れてしまう」「鍋をかけていたのを忘れて火傷」というご年配の方のご意見も。また、操作に慣れず覚えらない場合もある。その場合、炎のかわりにトッププレートを赤いリングで照らしておしらせする機能を選んだり、簡単な操作のIHを選んでいただいがほうがよいと思う。


IHにするかどうかは、掃除・安全を重要視するか、料理のストレスの無さかの選択のようにも思えてきますが、ひとまず古いガス器具でなく、最新型のガスと最新型のIHを比べてから、ご自身の将来像を考えてみるべきだと、改めて思いました。

IHは料理のストレス?と決めつけるのはちょっと短絡的すぎて、もちろんIHのグリル機能をフルに生かして料理が好きになる方もいるでしょうし、掃除が簡単で揚げ物をするようになったという方もいるでしょう。一概には言えないので、ぜひここはご参考までに。

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キッチンパラダイスでは、商品テストを繰り返し、スタッフが納得した台所道具だけをを揃えています。
ぜひHPをご覧ください。みなさんからのご相談なども受け付けています。

キッチンパラダイス 福岡市中央区白金1-1-14 http://www.kitchenparadise.com
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by kitchenparadise2 | 2016-09-30 16:23 | ガスとIH

IH対応フライパンの不都合な真実②

ガス火にはIH対応フライパンは必要ない! 

今日の結論はこれ。この件を書きましょう。

フッソ加工フライパンには、IH対応フライパンとIH非対応フライパンがあり、最近はIH対応フライパンが増え、IH非対応がやや減ってきている。すべてをIH対応フライパンに1本化したがるメーカーも出てきている。輸入ブランドやプレミアムフライパン(高級路線)などは特に。理由は簡単で、在庫しやすい、売りやすい、2種類同じブランドがあるとお客が混乱する、から。

「IH/ガス兼用」のほうがいざとなったら便利のような、熱伝導がいいような気がしないでもないけれど、それはまったく違う。むしろ、邪魔なものをくっつけて高く買わされている場合も多い。

ガスはIH非対応フライパンのほうが良い理由は、


①IH用はガス用より価格が高い

②IH用はガス用より重い

③価格の高さと重さが、ガス火には何のメリットもない


価格ですが、例えば北陸アルミが出すガス用フライパンの売れ筋は、
センレンキャスト26cmー4860円に対し、
IHに使えるIHハイキャスト26cm-5940円。

プレミアムフライパンとして人気で、キチパラでも取り扱うスキャンパンのガス用
スキャンパンクラッシック26cm-12960円に対し、
スキャンパンIQシリーズ26cm-22680円。びっくりな価格差。

北陸アルミの重さは、
ガス用センレンキャスト26cmー620gに対し、
IHに使えるIHハイキャスト26cm-1070gと、かなり重量が増える。
(フッソ加工のランクも基材も同じレベル。ガス用のほうが実は少し上)

スキャンパンのガス用の重さ、
スキャンパンクラッシック26cm-10250gに対し、IH用は
スキャンパンIQシリーズ26cm-11600g。13%重い。

北陸アルミニウムでは、アルミダイキャストの底面にステンレス鋼を貼っている。ガス用のフライパンには不要だけれど、IHはこの「ステンレス鋼」のような発熱体がないと使えないから貼っているわけで。
しかもこのステンレスは比較的安価なステンレスで、高級ステンレスは磁性がないので使えない。
(ニッケルがはいった18-10、18-8ステンレスでは、さびにくい代わりに磁性は無い)

私が販売しているスイスダイヤモンドも、ガス用とIH用では価格が2000円ほど違い、重さもかなり重い。

アルミダイキャストがむき出しでオッケーなガス用に対し、IH用は鉄をまぜたコーティングを加工している。鉄粉が発熱体になっているから重くなる。(スイスダイヤモンドのメーカーさんからお聞きした)

テレビで、「IHにも使えます!」という謳い文句で宣伝するフライパンもあるけれど、基本的には、ガスにはガス用を買うべしというのが、いまのところ私の意見。

IHのキッチンからガスキッチンに引っ越した場合はそのまま使ってもいいし、IH用のほうが安く重さも軽いなら、それも悪くはないにしろ、私たちにとっては「兼用=便利」ではないことは間違いない。
便利なのは、販売する側だけなのである。
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by kitchenparadise2 | 2016-09-29 18:09 | ガスとIH

IH対応フライパンの不都合な真実①

フッソ加工のフライパンには、IH対応、IH非対応の2種類ある。

IH対応は、その名の通りIHクッキングヒーターに使え、またガスコンロにも使えますというもの。
「磁性を帯びた」という言い方をするが、簡単に言えば磁石にくっつくもの(発熱体)でないと使えないので、ステンレスなら18-0ステンレスを素材にするか、鉄をコーティングに混ぜたりする場合もある。底に貼るシートに磁性があればいい。

IH非対応は、日本ではほぼガス専用フライパンの意味。アルミだけだったり、ステンレスの中でも磁性をもたないステンレスを使う。


だいたい、IH対応フライパンのほうが、非対応より価格が高く、重い。  

これは、ガス用フライパンにプラスして磁性をもつ「発熱体」を底に貼らないといけないので、その分、重さが重くなるわけであり、仕方ない。原価が上がるので価格も高くなるのも仕方ない。

最近、どこのメーカーも、できるだけ「IH対応」のフライパンに一本化しようとしているのが見え隠れしているのが、私は全く気に入らない。百貨店でも、一つのブランドで「対応・非対応」を確保するのがイヤなのか、お客様に違いが説明できないからか、、最近は「IH対応」の一本化に傾いている。ようするに売りやすいものを売っているとしか思えない。
「IH対応のフライパンのほうが高級でかっこよく、最先端ですよ」、みたいな言い方をする販売員さんもいて、正直笑ってしまう。

フライパンの真実は、

IHでなくガスの方は、IH対応を買う意味は全くありません。むしろ邪魔です。高すぎます。重すぎます。ガスの方はガス用(非対応)を買うべし!

IHの方がガスのキッチンに引っ越した場合は、そのまま使い続けて問題はなく、むしろ買い替える必要は全くないけれど、家がずーっとガスコンロなのに「IHも対応しますよ!」という売り文句に飛びついて買う必要は全くない。それしか無いならともかく、そのブランドに2種類あるのなら、絶対にIH非対応を買うべきと思う。
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by kitchenparadise2 | 2016-09-29 18:04 | ガスとIH

IHクッキングヒーターの〇と×

たくさんのIH体験者にアンケートを取り、また見学会に参加して、まとめてみました。

IHクッキングヒーターの〇


■掃除が簡単。
五徳がないし、こぼれてもさっとひとふき。最近のガス器具もかなりラクにはなっているけれど。それでもIHのほうがラク。ただし問題点も。(×に書きます)
■温度が上がるのが早い。
これはIHはとても早くて便利。
ただし問題点も。(×に書きます)
■温度調節が楽。
レシピ通りの温度設定ができる。パナソニックの低温調理(80℃)など、使いこなせば重宝しそう。
細かく温度設定ができ、使うかどうかは疑問だけれどボタンひとつでセンサーが料理してくれたりもする。
最近新しいガスコンロは温度設定などができるのが。80℃などはおそらくIHのみで、IHのようが早く正確かもしれない。(あくまで予想)
■新型グリルはお掃除がとても楽。
これはガスとは違って本当に便利だなーと思う。
■安全。
火が無い安全さはある。最近のガスはすべてIHと同じように、焦げ付かない空焚きさせないという自動火消がついてるのでコゲることはほとんどないけれど。ただし火のない問題点も。(×に書きます)
■オールメタルが使える。
アルミやパナソニック専用の銅鍋なども使える。IHでは使えないステンレス鍋や鉄鍋も使える場合がでてきた。ただし問題点も。(×に書きます)
■キッチンが熱くならない。
ガスだとどうしてもコンロ周りが熱くなるけどIHはそうでもない。換気も少なくて済む。
■平面なので、鍋移動が簡単。

1990年に誕生してからこれまで、様々な改良もされ、確かに使いやすくなってきたIHクッキングヒーター。
今の時点で、「IHに変えてみてここはちょっと不便だった、予想外だった点」をまとめます。

IHの×

■使いたい鍋が使えない。
アルミ、土鍋、陶器鍋、石鍋、銅、フッソ加工のフライパンの一部、網などが使えない。

■オールメタルは意外と不便という声が多い。
メーカーにもよるが、オールメタルといってすべての鍋に対応するわけではない。反りがある、軽量すぎる、底が丸い、底径が大きすぎるほか、それ以外も使えない場合も少なくない。
また、オールメタルは、火力が弱くなったり、沸騰に時間がかかったり、電気代が通常のIHよりかかったりする。実際にショールームの方もそれほどおすすめしていないように感じた。

■微妙な温度調節や、遠火近火はできない。
料理をする人なら、この不便さは納得できると思う。火から離したり、近づけたりする料理の作業は、気づかないうちに結構している。

■鍋がふれない
鍋を振って、均一に火を通すことができないので、炒め物やパスタなど、ちょっと不便という。
ただし、2007年に光火力センサーができ、鍋ふりをしても火力が落ちないという機能もある。

■フッソ加工の劣化が早い。
温度変化が早い反面、急激な温度変化を繰り返すIHのほうが、フッソ加工の劣化は早いと思われる。
(キチパラの独自比較)

■長期間使うとトップブレートの汚れが取れない?
普段の汚れは断然取れやすいものの、こびりついた汚れはなかなか落としにくいと言われている。
磨きを使ってアルミ泊でこすり落とす方法が一般的。クリーナーも多数販売されているのでそれで解決。

■安全か?
火が無いので安全と思われる反面、「火が見えないために料理中というのを忘れてしまう」「鍋をかけていたのを忘れて火傷」というご年配の方のご意見も。また、操作に慣れず覚えらない場合もある。その場合、炎のかわりにトッププレートを赤いリングで照らしておしらせする機能を選んだり、簡単な操作のIHを選んでいただいがほうがよいと思う。


IHにするかどうかは、掃除・安全を重要視するか、料理のストレスの無さかの選択のようにも思えてきますが、ひとまず古いガス器具でなく、最新型のガスと最新型のIHを比べてから、ご自身の将来像を考えてみるべきだと、改めて思いました。

IHは料理のストレス?と決めつけるのはちょっと短絡的すぎて、もちろんIHのグリル機能をフルに生かして料理が好きになる方もいるでしょうし、掃除が簡単で揚げ物をするようになったという方もいるでしょう。一概には言えないので、ぜひここはご参考までに。
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by kitchenparadise2 | 2016-03-03 17:59 | ガスとIH

IH土鍋はちょっと悲しい

IHクッキングヒーターが発売されて久しいですが、使える鍋が限られてしまうことが一番の課題でした。
オールメタルが登場して、どうにかアルミや銅鍋などが使えますが、それでもIHでは土鍋が使えませんでした。いえ正確には、メーカーによっては「使えません」と注意書きをしている場合が多いものの、実際にはIH用土鍋がたくさん販売されています。つまり、使える土鍋があるわけです。

基本的には磁石に反応するものしか使えませんが、土鍋は「土」ですから当然磁石に反応しません。なので、「発熱体」と呼ばれる磁性のある物質を鍋に入れておくか、鍋底に貼るか転写する、あるいは鍋の中に埋め込んでしまうことになります。
IH土鍋を考えた当初はとてもシンプルで、ステンレスの加熱プレートを中に沈めておくのが主流でした。問題点は、このステンレスが汚れること、鍋との隙間ができて調味料が入り込むこと、そして温まるのが遅いことです。ステンレスが温まり、それが出汁を温め、出汁が土鍋を温めるという、土の本来の良さを無視した土鍋になってしまいます。(今でももちろんこのやり方で多く販売されてはいます)

現在は、鍋の外側の底部分に発熱体であるカーボンや銀を転写したものが主流ではないでしょうか。ペタライトを含んだ膨張率の小さいものなら可能ですが、いわゆる土モノっぽいものには不可能です。転写した発熱体だけが熱を持つと剥がれてしまうからです。
最近たまにある発熱体金属を中に埋め込む土鍋もあります。陶器のセラミックをコーティングしたりして、割れにくく焦げにくくなるように工夫されています。

どのように作っても同じなのは、土は基本的にIHに反応しないということ。
発熱体だけが温まってまわりの土(陶器)がじわじわ温まるのでは、ガスのように包み込むような熱の伝わりは難しいということです。温まるのも当然遅いはずです。

膨張率を考えると自然の土だけで作った鍋の発熱体をくっつけることは不可能です。自分の好きな窯元の作家さんに「この土鍋はIHで使えますか?」と聞くのはやめたほうがいいでしょう。大量生産以外では、ほぼ作っていないと思われます。

私は、土鍋本来の良さを十分に味わうのであれば、IH土鍋よりむしろ、鉄鍋のほうがいいのではないかと思います。いい鉄鍋がたくさんあります。でなければ、鍋の時だけ卓上コンロとか。
私だけの見解ですのでご了承を。
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by kitchenparadise2 | 2016-03-03 16:01 | ガスとIH

料理道具としてのガス その2 中華鍋編

「ガスとIHはどちらがお勧めですか?」
とお客様からよく聞かれます。

台所の道具としての観点からすると
答えは「ガス」です。

なぜガスなのか、2013年7月2日のブログでざっくり書きましたが。これから、その細かい理由について説明します。

私がこれから説明するのは、「台所の道具としてガスが良い理由」です。

ガスなら中華鍋が使えます。
中華鍋は大変理にかなった素晴らしい道具です。
炒める、焼く、揚げる、煮る、蒸す、なんでもできる万能鍋です。

どんな料理でもうまくいくのには理由があります。それは「鉄」という材質と「底が丸い」カタチです。

①高温炒めに、いい!

フッソ加工のフライパンの耐熱は260℃程度ですから強火使用は心配ですね。
鉄は1000℃以上なので、どんどん高温にしてもびくともしません。
また、底が丸いため、熱をいっきにしっかりとらえて、熱まわりがとてもいいのです。熱の表面積が広いので、炒め物の効率がいいわけです。
フッソ加工で作るチャーハンの時、玉子のあとでご飯や野菜を入れると、べチャッとなることがありますね。
あれは鍋の温度が落ちっぱなしで、水分が蒸発してくれないからです。その点、中華鍋なら、またすぐに高温に戻り、短時間でパラッと調理することができるのです。

②あおる(鍋をふる)のが、いい!

中華鍋はあおりながら炒め物をします。底がまるいと鍋をあおりやすいだけでなく、素材にまんべんなく熱がゆきわたり仕上がりがうまくいきます。あおると火の具合をうまく調節できますので、強火の加減も自由自在です。
宙に舞うように回転させながら炒めることで、強火で素早く、焦がさずに仕上げることができます。

③揚げ油が少なくて、いい!

底が丸いので、油がたまり、少量の油で揚げ物ができます。鉄製なので、高温でも大丈夫。フッソ加工のようにコーティングが劣化する心配もなし。プロの料理人さんは、鍋を少し回すように動かしながらすばやく揚げていますね。少し厚みのある鉄なら、温度も一定化して、少量の油でも特にカラりと揚がります。


④煮汁がまわりやすくて、いい!

底が丸いと、煮汁がまんべんなく全体にまわります。中華鍋だと吹きこぼれの心配もなし!
煮魚なら、まわりから魚の上に煮汁がまわるように煮てくれます。
ただし、鉄の場合は、酸には弱いので、トマトソースを長時間煮るような調理には向かないので注意。
平らな底面の場合は底の角から焦げる場合もありますが、その心配もなし。

⑤蒸し器に、いい!

蒸籠を上にのせると、蒸し鍋に早変わり。蒸したごはん、蒸した野菜、とてもレンジではかないません。
水分をうまく調節して、冷めても美味しく食べられるのは、木のセイロだけです。

⑥肉を焼けて、いい!

お肉はフッソ加工のフライパンで焼く方がおおいかもしれませんが、中華鍋でももちろんできます。薄くて軽いフライパンなら、ちょっと重みのある鉄の中華鍋のようが肉汁たっぷりの美味しいお肉にできあがります。
表面積が広いので、何枚でも焼けます。底が厚い鉄のフライパンにこしたことはありませんが、1.4mm、1.6mmくらいの中華鍋なら、美味しく焼けますよ。

そのほかに、パスタなどの麺類を茹でる時のお湯もすくなくていいし、小さめの中華鍋でオムレツを作るととても綺麗な形に仕上がります。

そしてなんといっても

一生モノ!
半球型・鉄製の中華鍋ならではの万能ぶりがおわかりいただけましたでしょうか?

どんな中華鍋を買うかによっても、使い勝手がえらく違います。ぜひ直接お尋ねください。
それと、それと、中華鍋はくっつきやすいと思ってる方、それは取り扱い方が違っているからです。
上手に使いこなすと、新品のフッソ加工のようにツルツル滑るように使えるはずです。

まとめ:中華鍋の良さをお伝えすることに終始しましたが、底が丸い中華鍋を使うには、料理にガスをつかうほかないということです。
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by kitchenparadise2 | 2013-08-22 11:35 | ガスとIH

料理道具としてのガス その1

「ガスとIHはどちらがお勧めですか?」
とお客様からよく聞かれます。

台所の道具としての観点からすると
答えは「ガス」です。

IHが一概に悪いというわけではありません。私も卓上用IH調理器は持ってます。
経済面、安全性、環境面、利便性、環境問題、身体へ与える影響などなど、ガスかIHで迷う方は、どの方向から考えてみるかでもちろん結論が違うでしょう。

料理の先生方にはIHもガスもお使いの方もおられますし、ガスからIHに変えた方や、IHからガスに戻った方もお客様には多くおられ、良かった点、悪かった点のお話を客観的にお聞きすることも多いです。

私がこれから説明するのは、「台所の道具としてガスが良い理由」です。


今回はガスでしか使えない、あるいはガスが最適な道具をいくつかあげます。

①土鍋。
ご飯を炊きますね。炊飯ジャーがあるから要らないですか?土鍋で炊いたご飯を食べたら、ご飯とお漬物だけで満足します。毎日レンジでチンして食べるご飯とは全く違います。冷めても美味しいです。
ジャーに入れっぱなしにするより、蒸籠で温め直して食べてください。炊きたてと全く変わりません。
IH専用土鍋もあることはありますが、とても非効率です。炎で包み込むのではなく、底面を電磁で温めてから中身を温め、その熱で蓋が温まるという方法なので、土鍋としての役割が減ってしまいます。
お鍋などの土鍋が断然美味しいです。土全体が炎で温まるからなのです。


②中華鍋
中華鍋は底が丸いのでIHでは反応しません。IH用の中華鍋もキチパラでは販売していますが、これは実は底が平らなので、完全な中華鍋ではないわけです。
底が丸いと、あおりながら調理ができ、素材に均一に火が通ります。この「あおる」ができるのがガスの特徴です。そう。中華鍋は「あおる」ことを考えて作られた道具なわけです。
高温であおりながら作ったチャーハン、青菜炒めなどは、うまくできるととても美味しいです、それにこの中華鍋は、あおって炒めるだけでなく、煮物にも、茹で物にも、揚げ物にも、焼き物にも使えるのです。うまく使えば油がなじんで全くくっつきません。

③フッソ加工のフライパン
意外だと思われるかもしれませんが、IHではフッソ加工の劣化がガスより悪いのです。
理由はカンタンで、IHが一番得意とする「温度の上昇が早い」からです。私の道具講習でいつもお話するのですが、フッソ加工を長く持たせるには3つのポイントがあり、高温にしない、内容物をいれっぱなしにしない、それと急激な温度変化を与えないことなのです。その3つ目の温度変化が早すぎて、フッソ加工が追いつかないのです。かなり質のよいフッソ加工をご案内しても、温度変化は苦手です。安いものならなおさら。これがガスでも当てはまります。最近のガスは高機能で、スイッチを入れた途端に中火以上になります。これが空だきだとガスでもIHでも悪くはなります。IHが優秀であればあるほど、フッソ加工がもたない理由です。
(これに関しては、底面の厚みでも違います)

④薄い鉄のフライパン
私が考えるに、1.4mm以下の鉄のフライパンは、IHでは意外と早く変形するようです。当然変形するとIHでは使えません。1.6mmの鉄のフライパンでも曲がるときは曲がりますけど。これも急激な温度変化が原因ででしょう。

⑤アルミ製品
私はアルミがむき出しの行平鍋ややかんなどは使わないのですが、アルミ製品はガスでしか使えません。
アルミの良い点は、とにかく早く熱が伝わること。そしてたいてい安価です。やかんはお湯を2Lも入れますので、重くてはたまらないので、アルミでできているものが多いですよね。
料理屋さんなどで一杯ぶんの味噌汁などは、仕上がりが早いのでアルミの行平鍋がほとんどですね。

⑥石鍋・トゥッペギ
最近韓国料理の美味しさが浸透してきたようで、石鍋もトゥッペギもよく売れています。陶器でできたトゥッペギで作るチゲ、ビビンバなどの石鍋は、ホント美味しいですからね。ガスでしか使えないのです。

⑦銅鍋・銅の玉子焼き器
銅はIHのオールメタルであれば使えるとうたってはありますが、磁力のない銅を日常的に使うのは効率がとても悪いとわかります。
私は特に毎日のように銅の玉子焼きを使うので、ガスを手放せません。
この美味しい出汁巻卵のために、IHになさった方でも、わざわざ卓上コンロを出してきて料理する方もおられます。


上手に出汁巻を作るには、銅製がいいというだけでなく、遠火・近火を使いこなすことも大切です。
ガスならできて、IHにできないのは、単に道具が違うだけでなく、底面を浮かしながら火を調節できるか否かにもあります。
魚の網、琺瑯や銅のボウル、ほかにもいくつかガスでないと使えなくなるものや不都合なものがあります。


道具によって仕上がりが変わる、美味しさが変わることは、時々ブログでお話していますが、こればかりは食べ比べて体感しないとわかりません。ガスとIHも同じです。
総合的な観点から、IHになさった方も、卓上コンロでカバーできるものも多々あります。
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by kitchenparadise2 | 2013-08-22 11:33 | ガスとIH

IH用とガス用のフライパンの違い

「IH用のフッソ加工フライパンをガス用に使ってもよいですか?」とよく聞かれますので、ごく簡単にお話しておきましょう。

「使ってもよいか?」と聞かれると、答えは「使えます。」です。ガス用>IH用なので、IHで使えるものは基本的にガスでも使えます。(この反対は別の機会に書きましょう)
ただ、フライパンの使い勝手が変わってくるのです。一概には言えませんが、一般的なガス用フッソ加工フライパンは、アルミ(またはアルミ合金)でできています。理由は、軽くて熱伝導が早いからです。ところが、IH用には熱伝導があまりよいとはいえないステンレスが底に貼り付いています。(クロム18ー0とか有磁性ステンレスとか書いてあります)それがなきゃアルミでは発熱しないのです。(オールメタルというのはあるが、この話もまたべつんも機会に)それによって、
①アルミだけでいいのに、ステンがあるので、ムダに重い。→たいてい、高級であればあるほど、分厚いのです。ガスなら、わざわざ重いのを選ばなくてもね。

温まるのが遅い。→IHだと早いけど、ガスで使うと若干遅いのです。だって、ステンレスはアルミより熱の伝わりが遅いから。厚みにもよる。

火を消してもすぐに冷めない。→これは良し悪しですが。パスタとかは煮すぎる。カルボナーラをIH用フライパンで(ガスで)使うなら、出来上がり後すぐに出さなきゃダメ。

理由はまだありますが、詳しくはお店でお尋ねを。

つまり、まだしばらくガスで使うなら、底には分厚いステンレスは要らないということです。ガスはガス用を使ったほうが効率的な場合が多いと思います。だから両用というのは、反対だわ。

例外はあります。分厚い鉄のフライパンは細かい使い勝手の違いはあるにせよ、ガスでもIHでも使えます。ル・クルーゼやシャスールもどちらも大丈夫。


追記:ガス用にも底が分厚いフライパンがいい場合があります。それは厚いお肉を焼くときなど。中に火が入りやすく、温度が一定化しやすいからです。ただその場合も、有磁性ステンレス(IHに使う)を含む必要がありません。
by kitchenparadise2 | 2010-02-16 00:41 | ガスとIH

IHと土鍋

「IH用土鍋」と書いてありますが、IHで、なぜ無理して土鍋を使わなくてはいけないのでしょうか。IHなら鉄鍋のほうがまだ効率がいいと思うのです。

土鍋そのものはIHでは熱が入らないので、底面にIHに反応する発熱体を転写したり、貼り付けたりしています。銀やカーボンを転写する方法が多いですね。銀やカーボンは温度が上がりすぎて、かえってIHを痛めしまうので、最近は底がIHに触れないように、鍋底とIH間に隙間を設けています。空焚きしたり、焦げた鍋をそのままIHにかけると、熱がそこだけこもり過ぎて発熱体がはげ易くなるという報告もあります。

ガスの火は土鍋全体が温まってから、中の素材に熱を万遍なく通します。IHは、底面だけが温まるのです。当然煮崩れが多くなりますし、鍋の側面が冷たいと火の通りも悪い。
つまり、温まった出汁が鍋を温めてることになるのです。火の通り方が全く違う。土鍋本来の、ふんわりした熱を伝えることができないというわけです。

IHで土鍋を使うのなら、IHクッキングヒーターの会社と土鍋の会社が共同研究して、土鍋全体があたたまる本来のよさを生かした鍋を作るほかないでしょう。

「土鍋は、やっぱりガスですよ。」と言い切るのはIH用土鍋を作っている部長さん。時代の流れに逆らうつもりはありませんが、IHにはIHならではの効率のよい鍋があるのです。ガスにはガスの鍋、IHにはIHの鍋。
by kitchenparadise2 | 2010-02-04 18:57 | ガスとIH

台所道具店キッチンパラダイスの店主が綴る、台所道具のマジメでオタクな解説


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