銅鍋ってどう?

日本の家庭で使われる鍋のほとんどがステンレスやアルミ、またはルクルーゼのような鉄や鋳物の鍋。
取り扱いが難しい思われているのか、銅鍋はあまり見かけません。
しかしながら、今でも欧米ではひとつは持っておきたい憧れの調理道具としてよく売られています。
銅製のお鍋は本当にそれほど優れているのでしょうか?

よく云われている熱伝導率。
ステンレスが1だとすると、鉄は4、アルミは14、銅は24倍にもなります。
ステンレスは、焦げつきが少なくお手入れが簡単。
多層にすることで熱伝導もよくなり、火力も節約。

鉄は一度温まると冷めにくい、食材の芯までよく味がしみる、ルクルーゼを代表するように蓋も重く旨みを逃がさないという特徴があります。

アルミは熱伝導は高いのですが、旨みを引き出す能力というより、早くお湯を沸かしたり安価で購入でき軽いので重宝されます。

しかし、そのどれと比較しても、銅鍋は熱伝導で素材の美味しさを引き出すことには最も優れています。
ジャムを作った時は、これまで味わったことのないような完成度で、肉を焼いた時には、肉汁の出方に驚きました。素材の中心に早く出汁が染み込むので、煮くずれを起こしにくいのです。

さすがに欧米の一流シェフ御用達鍋ならでは。ですが、この美味しさは熱伝導だけではないようです。
福岡在住の料理研究家、桧山タミ先生はこのような銅鍋を何十種類も持ってお られ、40年以上も毎日の料理塾で使用されています。
先生曰く「おそらく、遠赤外線と・・更には銅の持つ波動か何かが素材の良さを引き出すのではないか。」
とのこと。
美味しさは数字では分析できない一面もありますが、伝統的に使われてきた確かな実力がある逸品には間違いありません。
現在の銅鍋は、スズ引きに加えステンレスを内側に施したもので使いやすいものもでています。
熱伝導を考えると、錫引きのほうが上、使いやすさはステンレス引きといったところかもしれません。
お手入れが面倒かどうかより、食をこだわってみたいと言う方には是非お勧めしたい鍋です。

キチパラオススメの工房アイザワの銅鍋はこちらです。   
by kitchenparadise2 | 2010-01-06 17:18 | 銅鍋・銅製品

台所道具店キッチンパラダイスの店主が綴る、台所道具のマジメでオタクな解説


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