ジャムに銅鍋が適しているワケ

以前、フランス・アルザス地方の有名なコンフィチュールのショップ
「クリスティール・フェルベール」のアトリエとジャムを作る工程が
「世界ウルルン滞在記」で放送された。
なかなか日本では手に入れにくかったそのジャムは一躍大人気になり、
この夏はとうとう新宿に専門店ができるらしい。
季節の最高に美味しそうなフランスの果物でそのジャムは作られていて、
うっとりするようだった。
マンゴーとコリアンダー、ライム風味や、ラズベリーとミント、黒胡椒風味など、
奇想天外な組み合わせでいて、とてもマッチした美味しさ。
私も5種類ほど取り寄せて食べたことあるが実に美味しく、色あざやか。
アルザスのショップだけでなく、パリにあるリッツホテルなど
超一流ホテルの朝食で使われるという。
そのジャム、コンフィチュールを作るのに大切な役割を担っているのが、銅鍋。
彼女は銅鍋しか使わない。
なぜ銅鍋なのか。
ひとつの理由は、京都の菓子職人が小豆を煮る時、銅を使うのと同じ。
銅で小豆を煮ると色が綺麗に仕上がり黒っぽくならない。
イチゴでやってみてよくわかったが、無添加で十分色が綺麗に仕上がる。
もちろん短時間で煮るに限るが。
もうひとつの理由は、その短時間で煮ることができるということ。
ジャムは弱火でコトコト?とんでもない。
素材によっては10分程度で作るものもあり。
そうすれば、色は変わらず鮮やかで、熱伝導が良いため短時間で均等に火が通り、
香り良く仕上がる、というわけ。焦げにくいのも特徴。
ただし、日本の果物はジャム用に作られていないので、水分が多く焦げ付いたり、
とろみがつきにくい場合もあり工夫が必要かもしれない。
「短時間で色鮮やかにジャムを作る道具」が銅鍋。
熱伝導からいうと、ステンレス多層鍋もかなりすばらしいものがでてきたが、
変色を防止するなら、銅しかないだろう。
ちなみに、フランスでは直径36cm以下のジャムボールはほとんど売れない。
大きすぎると思うかもしれないが、
大きい鍋にたっぷり過ぎない素材を入れるのがコツ、なんだそう。
ぜひ一度お試しを。
******************************************************
キッチンパラダイスでは、商品テストを繰り返し、スタッフが納得した台所道具だけをを揃えています。
ぜひHPをご覧ください。みなさんからのご相談なども受け付けています。

キッチンパラダイス 福岡市中央区白金1-1-14 http://www.kitchenparadise.com
092-534-6311 お問い合わせメールはこちらです。
by kitchenparadise2 | 2010-01-06 17:01 | 銅鍋・銅製品

台所道具店キッチンパラダイスの店主が綴る、台所道具のマジメでオタクな解説


by kitchenparadise2

プロフィールを見る
画像一覧

キッチン道具Kitchen Paradise

検索