くっ付かない鉄のフライパン

鉄は素材がくっつくから嫌だという方、いませんか?
鉄は鉄分が取れ身体にいいということ、フッソ加工などに比べてどんなに高温調理でもできるということ、厚手のパンだと一定の温度を保持する時間が長く美味しく仕上がることなど、世界中のプロが使用するだけあって素晴らしい素材なので使わない手はありません。
「鉄がくっつく」というのは水分に馴染み易い親水性を持っているからです。卵や魚などのタンパク質、デンプンや糖などの炭水化物などは特によくくっつきます。くっつきを避けるには、パンと食品の間に油を引いて、パンと食品が直接触れ合わなくなるようにしなくてはいけません。ですが、パンが冷たいうちに油を入れてはいけません。見た目はフライパンが乾いていると思っていても、表面には水素結合という科学結合によって吸着水が完全に蒸発していないのです。ウンチクはこれくらいにして、ではくっつかないための鉄のフライパンの使い方です。

フライパンを熱します。強火でいいのですが、慣れていない方は時間がかかっても中火ぐらいがうまくいくと思います。高温になったら油を注ぎます。この「高温」に定義ですが、「素手で一瞬しか触れられないほど」という乱暴な表現がわかりやすいでしょうか。「煙が立つほど」ではなく、水をたらすと少なくとも2、3秒で蒸発してしまう程度まで上昇させて油を注いでください。そしてその油が温まったところで素材を入れるのがベターです。

鶏肉の表面をカリッと焼いて肉汁を閉じ込めてからオーブンで焼くような調理法の場合は、フライパンをかなり高温にする必要がありますが、ステーキやハンバーグなどフライパンで中にしっかり火を通す時は油の温度が高すぎるとお肉の表面だけが焦げて中に火が通らないこともあるので注意します。
最初の段階で温度が上がりすぎた場合はぬれ布巾で温度を落すか、一旦火を消して温度が落ちるのを待ちましょう。

くっつき易い素材の場合(例えば餃子や薄いお肉、卵など)は、温めたフライパンに多めの油をそそぎ、まんべんなく行きわたらせて温めた後に一旦油を捨ててから又再度新しい油を注ぐ、というやり方(中華鍋でいう油慣らし)をすると、ほとんどの「くっつき」を避けることができます。

また、洗う時に中性洗剤で洗わずにお湯で洗うこと、これも大切です。c0228673_1430244.jpg

「餃子の皮が鉄のフライパンにベットリ貼りついてしまうんです。」
そういう方は、ほとんどの場合が、焼きあがりを確認するのためにフライ返しで何度も餃子を持ち上げているようです。中に火を通す場合には少し温度を落したほうがいいですし、餃子の皮がかりっとして水分をもたなくなると、自然に皮の端がフライパンから浮いてきます。焼きあがるまであまり触らずに待ちましょう。
by kitchenparadise2 | 2009-11-06 14:28 | 鉄のフライパン.中華鍋

台所道具店キッチンパラダイスの店主が綴る、台所道具のマジメでオタクな解説


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