すし桶を買う理由

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すし桶が無いご家庭が増えているようです。

30代~40代では2.3割しかお持ちでないようで、それもそのはず。yahoo知〇袋では「すしおけ無しでお寿司が作れますか」の問いに、「ボウルかタッ〇ーで作れます。」あるいは、「炊飯器にすし酢を入れて混ぜましょう」という答えもあるくらいですから。

本来、木のすし桶はすごくいい道具なのに人気がないのは、おそらく収納に困ることや、本当の良さに気が付いていないからではないかなと思います。木のすし桶は水分を調節してくれていつも美味しく仕上がり、食卓が豊かで、保存にも一役も二役もかってくれます。

私は結婚してしばらくして母が買ってくれました。(写真のすし桶↑)もう15年近く使っていますが綺麗に使えているので、あと10年くらい経ったらお嬢(17)に渡そうと思っています。
私にとってはすし桶がない生活はとても不便。
今日は、私がなぜすし桶が必要かを改めて考えて、その理由を書きたいと思います。

①子供にすし桶のある豊かな食卓を

子供の頃、手巻き寿司がなによりご馳走でした。「今日手巻きよ。」って母が言うと、「わたし、うちわであおぐー。」といって、喜んでお手伝いをしたものです。姉とうちわを取り合ってあおぎました。私たちが扇いだおすしはすし桶のまま食卓に並べられました。お嬢(いまはもう17ですが)にも、子どもの頃にそんな豊かな食卓を経験させたいと思っていました。

②うちわで扇ぐ意味がある

うちわであおぐのは実はちゃんとした理由があります。早く冷ますことで、艶をだすこと、べちゃっとさせないこと。そして保存が効く酢飯にすることです。ステンレスやガラスでは、あつあつのご飯を入れた瞬間にボウルが温まってしまうため、うちわで扇いでもなかなか冷めないのです。

③水分を調節してくれる

うちわで扇ぐのは、表面がベタつく前に水分を飛ばして艶を出すのが一番の理由ですが、金属やガラスのボウルだと蒸気(水分)を吸い取ってくれません。うちわで扇ぎながら、水分調節ができるのは木のすし桶だけなのです。
ちょっと大目の水分量は、木が調節してくれるわけです。
ステンレスやガラスは水分を全く吸わないので、木のすし桶より少なめにすし酢を入れないと、びちょびちょ。
私はすし桶を信用して、すし酢はいつもほぼ目分量です。

④いろいろ使える

おすし以外にもいろいろ使っています。まぜご飯、炊き込みごはん。ただのご飯にしょうがやミョウガ、シソ、ちりめんじゃこをすし桶で混ぜてそのままテーブルに出すと、豪華なメニューに。
炊き込みご飯を作って濡れ布きんをかぶせておけば、子どもの塾前のクイックご飯に。仕事で私は不在なので、お嬢は塾前に自分で食べて出かけていました。
朝からおにぎりを作ってすし桶で保存もしていました。お皿にラップ保存よりも保存が効きます。これも濡れ布巾をかけて。セイロの蓋をかぶせておくこともあります。
パンもおはぎも、すし桶にいれておくと木の呼吸で乾燥が防げます。
仕事で家に戻れない時に、すし桶にはずいぶん助けてもらいました。

⑤おもてなしが簡単

酢飯さえ上手に作れば、母が上手だった手巻きでご馳走ができます。準備要らずです。
ちらし寿司も写真のように季節を楽しむおもてなしができます。
「お寿司を家で作る」のは、ここ日本では何よりのおもてなしになるのです。お客様が来られるのが全く面倒ではなくなります。お寿司、お吸い物、がめ煮、湯豆腐、これくらいで、もう十分なおもてなしができます。


木のすし桶は、ほかのものでは代用ができません。私が最も信頼して必要としている台所道具のひとつです。

いくつか理由を書きましたが、本当の一番の理由は「大切な人に美味しく食べてもらいたい」ってきもちを伝えられたことだと思っています。

# by kitchenparadise2 | 2017-03-11 18:05 | すしおけ

すしおけのタガが外れたら

タガが外れるとかタガをはめるとはよくいったもの。
人間もそうですが、すし桶のタガも、外れたらまたもとに戻さないといけません。早めにもとに戻さないと、時間が経つとなかなかはめこむのが難しくなるのです。

タガが緩んだ外れると、壊れたと思ってお店に持ってくる方もいます。タガは緩むことを想定しているからこそ付いているものなのです。タガがないとすし桶が膨張しすぎて壊れることもあります
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タガは簡単にもとに戻せます

輪っかを元の位置に戻します。手だけでは戻らないのでかまぼこ板などでトントンします。一気に戻すのではなく8か所くらいを少しづつ少し叩いて一周します。
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かまぼこ板がすぐには無い方は、割りばしでもいいでしょう。
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押し込むときに少し時間がかかるものの、割りばしでもOKでした。元の位置まで戻したら水にしばらく浸けてます。よく拭いてから風通しのよいところで乾かしてください。すぐ使う場合は、水をかけるだけでもはまります。
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タガは銅製だけでなく、ステンレスや竹、プラスチックの場合もあります。プラスチックは扱いは簡単で安価ですが、桶の膨張が激しいとあっけなく切れますので気をつけて。

# by kitchenparadise2 | 2017-03-11 17:57 | すしおけ

銅鍋のよさ:調理時間

銅鍋で料理を作ると、いつも何でも美味しくできます。薄味で、柔らかく、全く煮崩れせず、圧倒的に短時間で出来上がるのです。
とはいっても、他の鍋を比べてどのくらい違うのかなぁと疑問。
そこで、比較実験をすることにしました。

左がステンレス鍋、右が銅鍋です


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2cmに切り、出汁と醤油だけを入れて火にかけます。
15分火にかけ、5分おきました。見た目は、ステンレスのほうが表面がしょうゆ色が強くくらいです。
切ってみました。 


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ステンレス鍋大根は包丁が入りませんが、銅鍋大根はすんなり切れました。
銅鍋大根は十分に軟らかいのに、ステンレスは力を入れて切ったら、包丁がまな板にあたって音をたてるくらいまだ硬さがあります。(切れ味がやや悪くなった包丁を使用)

固さの違いが分かりやすいように、手で折ってみました。


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ステンレス鍋大根は、曲げたら、グーンと沿りますが、折れません。
銅鍋大根は軟らかいので、ちょっと曲げたらすぐに折れます。

これ、どちらも15分間同じように火にかけたものです。

銅鍋のほうは中によく味がしみていて、こんなの短時間でしみるから、かなり薄味で良いはずだと改めて思いました。出汁だけでも15分でだいぶ味がしみるんではないでしょうか。


# by kitchenparadise2 | 2017-02-10 13:21 | 銅鍋・銅製品

鉄のフライパンを再生する方法

鉄のフライパンがあまりに汚れているので、
20分くらいでプチ再生。

3年もほったらかしなのでこんなになってました。
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我ながらひどい...。おおざっぱな性格がわかりますでしょ。
側面は油をよくなじませないので、調味料や脂分が残りやすいのです。

さて、まず空焚きして、不要に付着したものを炭化させます。強火で。白煙がでるので換気扇をまわしてください。
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新聞紙を広げた上に置いてください。炭化カスが飛び散りますから。
濡れ布きんでは手が熱くなるので、乾いた布きんでフライパンを持って、スクレーパーで削ります。

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(スクレーパーは工具用で100円でホームセンターで購入したもの)

時間がないのでこの日は10分。こんなにたくさんの炭化カスが......。
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この後、クレンザーと細かい金だわしでこするとか、最後は紙やすりで根気よく擦るともっときれいになりますが、
ちょうどどちらも無くって、12個入り188円で買ったこちらで表面を滑らかにしました。

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仕上げは一度洗って油ならし。側面は油がなじみにくいので、新聞紙のきれっぱしでごしごし。新聞紙は汚れが気になる方は、キッチンペーパーで。実は布のほうがベストです。

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あとはお湯で洗って、ガス火で乾かすだけ。

完成です。20分なので完璧ではありませんが、凹凸の汚れが取れ、熱効率はかなりよくなったはずです。

キッチンペーパーで拭いてみました。なたね油の汚れしか付きませんので、これで十分です。

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1年に一度でも、気になる人は2.3.カ月に一度でも。ここまでやっておけば、新品同様にきれいに再生するとしても、1時間かからないと思います。
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キッチンパラダイスでは、商品テストを繰り返し、スタッフが納得した台所道具だけをを揃えています。
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# by kitchenparadise2 | 2016-10-27 10:52

鉄のフライパン、使い方のコツ

鉄のフライパンはくっつく、さびる、重い、と思われがちです。重いのはともかく、くっつくとさびるは使い方次第で解決できます。重いフライパンはそれなりに役割があるので、サイズを小さくしたり、厚みを考えたり工夫して買います。鉄分は溶けて体に入り健康にも良いとされていますので、余計に信頼性のあるものを買ったほうがよいと思います。

では、鉄のフライパンの使い方のコツ、3つです。

①買ったら、空焚きと油ならしをする
初に空焼きをして油ならしをします。軽く洗ったフライパンを空焚きします。(植物性の油の場合は金タワシとクレンザーで落とすだけでよい場合も。)十分空焚きしてから火からおろし、お湯で洗って汚れを取ります。再度フライパンを中火にかけて多めの油を入れます。しばらく弱火でなじませてください。くず野菜と塩を入れて野菜が焦げるまで炒めるのもいいでしょう。ジャガイモの皮でも結構です。油が触れていない内側はキッチンペーパーなどで全体的に油を塗り伸ばしてください。冷えてから油を捨ててお湯でしっかり洗い、火にかけて水分を完全に飛ばしたら終了です。

②あたためて油をいれる
毎回使う前に空焚きをして十分に温めます。水を落としてすぐに蒸発するほど温まったら油を入れます。油が温まってから素材を入れます。たまにお肉などがくっつきやすいと言われますがそれは素材をすぐに動かすから。焼き始めは動かさないで焼き、表面がカリッと焼けると自然に鍋肌から離れやすくなります。

③お湯で洗う
基本的には中性洗剤を使わず、熱いお湯で洗うだけで大丈夫。フライパンに水を入れて沸騰させるやり方でも結構です。鉄は温めると汚れが取れやすいのです。
温かいうちならスポンジや布、木ベラでも汚れは取れます。洗った後は火にかけて十分乾かしてください。焦げなどがどうしても落ちにくい場合は、お湯をしばらく沸騰させて汚れを浮かせた後、温かいうちにこすって落として下さい。(表面の油分が気になる場合はこれを二度繰り返します)金タワシなどで強くこすり過ぎると、せっかくの油分が取れてしまうので、ゴシゴシと洗った後は、最後にフライパンをよく焼いて、油を塗っておくとよいでしょう。中洗洗剤で洗いたい方は、油がなじんでいきにくいので、毎回油を多めに使うほかありません。
湿気が多い場所での保管は、新聞紙でくるんだり、油を塗って保管することも効果的です。

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# by kitchenparadise2 | 2016-10-26 18:03 | 鉄のフライパン.中華鍋

スイスダイヤモンドの魅力

スイスダイヤモンドのフライパンは、なかなかのスグレモノのフライパンです。
どのフライパンメーカーも、いかに蓄熱するか、いかに素材の内部に均一にムラなく熱を伝えるかが大きなポイントになっていますが、このフライパンはそれをフッソ加工に本物のダイヤモンドの粉をいれることで、ほかのフッソ加工より大幅に熱効率をよくしています。同じダイヤモンドコーティングの中でも、群をぬいているといってよいでしょう。私が5年間使ったところ、最も良いのは弱火でも完璧に中に火が通ることです。
ハンバーグでも根菜でもよく熱が通り、短時間で仕上がり、ほかのフライパンに比べて耐久性にも優れくっつきにくい期間がとても長いです。任せて安心なフライパンですので、これまでのように強火では使わないでくださいね。

以下、スイスダイヤモンドの特徴です。

①PFOA含有率が0%:
フッソ加工に使用されているPFOAという助剤は、身体に少なからず蓄積するといわれています。海外ではすでに規制が始まっていますが日本では遅れているのが現状です。そのPFOAを製造時に高温処理することにより外に排出して製品化しています。私が一番心配していたフッソ加工の安全性の問題はクリア。この商品は安心です。


②熱をよく伝える・蓄熱する:
「素材の中によく火を通す」のが得意です。ハンバーグを焼いたり、根菜類を焼くと、外が焦げるより先に中によく火が通ることからすぐ分かります。その理由は、アルミダイキャスト(高圧力成型)であることと、ダイアモンドの粉をコーティング材に使用しているからです。ダイヤモンドは熱伝導率に大変優れ、私が鍋には最適と思っている「銅」のさらに3倍ほどもあります。その粉をコーティングに入れるだけでこんなに効果的とは思ってもみませんでした。


③コーティングの素晴らしい耐久性:
どんなフッソ加工のフライパンも大抵半年もしないうちに少しづつくっつき易くなり、その後くっつくだけでなく、剥げたり変色したりします。2年も持たないのが今のフッソ加工フライパンの現状です。それがダイアモンドの粉を加えることで、熱の発散や蓄熱にとても効果的で、加工の強度を増し、料理の焦げ付きを押さえてノンスティックがはがれにくくなっています。実は数年経つと顕微鏡などで見るとやや剥がれているようなのですが、ウエットコーティングとプラズマコーティングという2重コーティングのおかげで、剥げても薄く油を引けば全く気にならないほどその後も長く使えているのです。これはおそらくダイヤモンドが油馴染みがよい素材であることも関係していると思っています。
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スイスダイヤモンドの実験、普通のフッソ加工と比べてみました。
スイスダイヤモンドのフライパンは30秒も焼くと、かなり中まで火が届きます。
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専門家のいうミディアムの焼き方を守り、強火で1分、弱火で2分、裏返して強火30秒で弱火2分で焼きました。焼いた後しばらく余熱のために放置し、10分後にカット。(肉汁はキッチンペーパーで少し吸いました)

肉汁を残したまま柔らかく火が通っているスイスダイヤモンドに比べて、外は焦げ目がついているものの、普通の薄いフライパンで焼いた肉は生焼け。
これが、中に火を通すフライパンと炒め物には向いているものの、焼き物にはちょっと力が足りないフライパンとの比較です。
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厚く切った大根やジャガイモ、レンコンといった野菜も、中火で十分に火が通るので、手間が簡単です。
誰でも手間なく上手に火が通るのが、スイスダイヤモンドのような分厚いフライパンの特徴といってよいと思います。強火にする必要が一切ありません。中火でお使いください。

耐久性も大変優れています。安全性もクリアしている数少ないフライパンです。
「使い方」を守っていただければ、さらに長くお使いいただけるはずです。
この使い方のコツが長持ちさせる大切なポイントになります。

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# by kitchenparadise2 | 2016-10-26 17:21 | フッソ加工のフライパン

かまどさん、ご飯の炊き方

かまどさんでのご飯炊き方c0228673_1903972.jpg


①よくお米を洗い、新米なら10~15分くらいいったん浸水してから水切りします。
水きり時間も含めて30分以上がオススメです。
aya's point :木のザルが水切りがとてもうまくいきます。長時間ザルにあげておくときは、濡れ布きんをかけておきます。
②お米と同量の水をいれ、火にかけます。(新米)
③中火~強火で10分~12分火にかけます。上の蒸気口から勢いよく蒸気が吹き上がったら、そのまま2分間待って火を切ります。
aya's point :10分~12分で蒸気が出始めるように調節するちよいでしょう。沸騰まで10分が甘みを出すポイントです。急ぎの場合は7.8分でも大丈夫です。やや硬めや甘みが少ないこともありますが、問題なく美味しくいただけます。
④火を切って更に17分以上は蒸らします。
aya's point :20分の高温を保つのがお米がアルファ化するコツです。蒸気のでる時間から逆算すると、急ぎの方は17分から美味しくいただけそうです。

どうでしょう。びっくりするほど、美味しいご飯が炊けるはずですよ。新米の季節がチャンスです。

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# by kitchenparadise2 | 2016-10-20 19:03 | 土鍋

レズレーのクッキングトーチ

クッキングトーチを使ったことがありますか。バーナーといもいいます。料理用バーナーのほうがわかりやすいかな。
クレームブリュレの時に使うイメージですが、グラタンや野菜をあぶったりするほか、お肉やお魚もあぶっても美味しいです。旬の美味しいサバをあぶって「炙り鯖」、おにぎり焼いて「簡単焼きおにぎり」。お寿司を炙って味の変化を楽しめます。

クッキングバーナーといえば、イワタニが有名です。イワタニのバーナーはカセットコンロのボンベに装着するので、ダイニングに置くのはちょっと危なっかしいとか、炎が大きくて怖いという声が多いので、そんな方こんなトーチはどうでしょうか。

ドイツレズレー社のキッチントーチ。
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スタイリッシュです。
カセットコンロのボンベでなく、ライター用のガスを充填するのでだいぶこじんまりしていて、安全で、見た目にも安心です。これだと「炙る」という作業が、ダイニングで気軽にできそうです。

使い方は簡単。
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まずは、安全ロックを右から左に動かし、点火ボタンを押します。
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このようにレバーを右側にスライドすれば、点火ボタンを押さなくても炎をキープできます。
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反対側のこのレバーは火力です。自在に火の大きさを変えられます。

このレズレーのキッチントーチをガスを満タンにしておけば1時間分の炎が使えます。
使いやすく、最近とても人気です。
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# by kitchenparadise2 | 2016-10-20 18:46 | その他の道具

香味飯鍋、aya流ごはんの炊き方

香味飯鍋の炊き方
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料理家松田美智子先生が一志郎窯とともに作った、料理科学に基づいた一流のごはん鍋。
最近の私の愛用鍋。どうやったって美味しくできあがります。
松田美智子先生は、5分強火、蒸気の様子をみて、その後7分弱火、そして7分蒸らしとしています。
aya流は、もうすこしだけ熱をいれるやり方です。どちらもお試しください。

①よくお米を洗い、新米なら10~15分くらいいったん浸水してから水切りします。
水きり時間も含めて30分以上がオススメです。
aya's point :木のザルが水切りがとてもうまくいきます。長時間ザルにあげておくときは、濡れ布きんをかけておきます。
②お米と同量の水をいれ、火にかけます。(新米)
③中火~強火で10分~12分火にかけます。蒸気が吹き上がったら7分間弱火。
aya's point :10分で蒸気がゆらりと出てくるように、調節するようにしたらよいでしょう。沸騰まで10分が甘みを出すポイントです。急ぎの場合は7.8分でも大丈夫です。沸騰したら鍋の中のお米をひとまぜして上下返すのが松田美智子先生流。
④火を消して10分程度蒸らします。
aya's point :20分の高温を保つのがお米がアルファ化するコツです。
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香味飯鍋の説明書では、弱火にして7.8分、鍋べりの火水分が引いていれば火をとめて7分蒸してできあがりとあります。これでも結構です。しっかりお米がたった、ややしっかりしたごはんば出来上がります。後はお好みで。ぜひ何度ややってみて、お好みの炊き方を見つけてみてください。
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# by kitchenparadise2 | 2016-10-20 18:37

分厚い鉄のフライパンがよろしいワケ

鉄のフライパンと言っても、キッチンパラダイスで取り扱っているだけでも大きくわけて3つあります。

一つは鉄の中華鍋。
強火で一気に調理するレシピにはこれしかない!
鍋を振りながら火を通すので比較的軽いものが好まれます。

次に薄型の鉄のフライパン。
これはフッソ加工フライパンの代わりに使う方が多い。
油をなじませるとフッソ加工のように使いやすくなりますし、半永久的に使えるのも嬉しい。
比較的軽量なので炒め物や卵料理、オムレツなどに向いています。薄すぎるフライパンは、変形する場合もありますが。

3つめが厚手の鉄のフライパン。焼き物が得意。
いろんな種類があれど、世界のプロが認めそのフォルムもかっこいいマトファー社が一番のおすすめです。
私ももう8年使っていますが、手放せません!

厚めの鉄のフライパンは少々重くて最初に持っただけで敬遠する方もいます。
24cmくらいなら片手でもてますが、28cmになるとおもわず両手でもちたくなる重さ。でも実は、この重さ=鉄の厚み=料理のできにつながっています。c0228673_118188.jpg

まずハンバーグ。
薄いフッソ加工で焼くと 中に火が通る前に外側が焦げてしまうこともありますよね。 この厚手のフライパンならそんなことはありません。素材への熱伝導がすばらしいので 中火以下で調理すれば、肉汁を残したまま一気に中に火を通すことができ本来のお肉の風味を味わえます。 焦げ目を漬けたいときは強火で調理すればOK。 失敗はありません。
餃子なら皮をパリッと美味しく仕上げ、ステーキはお好みの焼き方で火を通すことができます。鶏の丸焼きなど火が通りにくい形のものにも最適。 初めて使う方は、鶏の肉汁を残したまま、あっという間に中まで火が通っているのに驚くでしょう。
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# by kitchenparadise2 | 2016-10-12 16:55 | 鉄のフライパン.中華鍋

台所道具店キッチンパラダイスの店主が綴る、台所道具のマジメでオタクな解説


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